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第一章　总论1

第一节　概述1

一、食物与食品1

二、食品科学及其组成2

三、食品工艺学及其研究内容2

四、“食品加工技术概论”课程的主要内容、学习目的与要求3

第二节　食品工业的发展及其前景3

一、我国食品工业的发展现状与对策3

二、食品工业的发展趋势8

思考题8

第二章　食品的脱水干制9

第一节　食品脱水干制保藏原理9

一、食品中水分存在的形式9

二、水分活度9

三、食品脱水干制保藏原理10

第二节　食品脱水干制的基本过程11

一、影响湿热传递的因素11

二、干燥过程中食品的湿热传递12

三、食品干燥过程的特性13

四、食品干制工艺条件的选择14

第三节　常用食品脱水干燥方法14

一、常压空气对流干燥法14

二、接触式干燥法17

三、升华干燥法18

四、电磁辐射传热干燥法19

第四节　干制对食品品质的影响21

一、物理变化21

二、化学变化22

第五节　干制品的包装和贮藏22

一、包装前干制品的处理22

二、干制品的包装24

三、干制品的贮藏24

第六节　中间水分食品25

一、中间水分食品的概念25

二、中间水分食品的技术原理25

三、中间水分食品的特征和加工技术26

思考题26

第三章　食品的热处理和杀菌技术27

第一节　热加工原理27

一、高温对微生物的影响27

二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性30

三、热处理对食品品质的影响30

第二节　食品的罐藏31

一、罐藏食品热加工时间的推算31

二、罐藏食品的一般加工工艺32

三、罐藏食品的腐败37

第三节　热烫39

一、热烫目的40

二、影响热烫效果的因素40

第四节　巴氏杀菌40

一、巴氏杀菌的目的41

二、包装产品的巴氏杀菌41

三、未包装产品的巴氏杀菌41

第五节　商业灭菌工艺42

一、包装食品的高温杀菌42

二、无菌灌装42

三、超高压杀菌43

四、其它杀菌方法43

思考题44

第四章　食品的冷加工原理与冷冻保藏技术45

第一节　食品低温保藏的基本原理45

一、低温对微生物的影响45

二、低温对酶活性的影响46

三、低温对其它变质因素的影响46

第二节　食品的冷却和冷藏47

一、食品的冷却47

二、食品的冷藏48

三、食品在冷藏过程中的质量变化50

第三节　食品的冻结与冻藏52

一、冻结前对原料的预处理52

二、食品的冻结53

三、食品的冻藏60

四、食品的解冻63

思考题66

第五章　食品的化学、腌渍、烟熏和辐射保藏技术67

第一节　食品的化学保藏67

一、概述67

二、食品防腐剂68

三、抗氧化剂72

第二节　食品的腌制与烟熏保藏72

一、食品的腌制原理73

二、食品的常用腌渍方法77

三、腌制品的品质控制81

四、食品的烟熏技术85

第三节　食品的辐射保藏87

一、概述87

二、辐射的基本原理88

三、食品辐射的化学效应89

四、食品辐射的生物学效应89

五、食品辐射应用类型91

六、辐照场的结构特点及辐照操作91

七、辐照食品的卫生安全性92

思考题92

第六章　食品加工新技术93

第一节　现代分离技术93

一、超临界流体萃取技术93

二、微胶囊技术97

三、膜分离技术101

四、分子蒸馏技术103

第二节　现代生物技术在食品加工中的应用103

一、概述103

二、现代生物技术在食品加工中的应用106

思考题108

第七章　典型果蔬制品的加工工艺及实训109

第一节　果蔬的采收和贮藏109

一、果蔬采后的生理变化109

二、影响果蔬贮藏保鲜的因素111

三、果蔬的贮藏保鲜方法112

第二节　典型果蔬制品的加工工艺及实训116

一、净菜加工技术116

二、果蔬罐头118

三、果蔬糖制品加工技术122

实训123

思考题123

第八章　典型粮食制品的加工工艺及实训124

第一节　面包加工技术124

一、面包加工的原料与辅料124

二、面包加工工艺126

第二节　饼干加工技术132

一、饼干生产的基本工艺132

二、典型饼干的制作实例137

第三节　方便面加工技术142

一、原辅料及其特性142

二、方便面的生产工艺144

第四节　蛋糕加工技术150

一、蛋糕的一般加工工艺151

二、面糊类蛋糕加工技术153

三、乳沫类蛋糕加工技术159

实训164

思考题168

第九章　典型乳制品加工技术及实训170

第一节　乳的组成及理化特性170

一、乳的组成170

二、乳中主要成分的化学性质171

三、乳的物理性质173

四、牛乳中的微生物174

五、正常乳和异常乳174

六、冷热加工对乳理化性质的影响175

第二节　典型乳制品加工技术及实训176

一、消毒乳的加工176

二、乳粉的加工180

三、发酵乳的加工182

四、乳品冷饮的加工190

实训194

思考题195

第十章　典型发酵食品的加工工艺及实训196

第一节　白酒196

一、白酒的分类197

二、白酒的酿造原料198

三、白酒酿造的辅助原料及填充料199

四、几种典型白酒的生产工艺200

第二节　啤酒203

一、啤酒的酿造原料203

二、麦芽制备204

三、麦芽汁的制备205

四、啤酒发酵工艺207

五、成品啤酒208

第三节　葡萄酒210

一、葡萄酒的分类210

二、葡萄原汁的制取211

三、葡萄酒酵母及其培养212

四、葡萄酒的发酵213

五、葡萄酒的贮存215

实训217

思考题218

第十一章　典型畜产品、水产品的加工工艺及实训219

第一节　典型畜禽产品的加工工艺219

一、畜禽种类219

二、肉品质量220

三、中西式肉制品加工技术222

第二节　蛋制品加工232

一、蛋的构造232

二、蛋的功能特性233

三、蛋的品质鉴别方法235

四、皮蛋加工技术236

第三节　典型水产品的加工工艺240

一、水产品原料的特性240

二、鱼贝类冷冻加工技术241

三、鱼糜制品244

实训245

思考题247

主要参考文献248