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1．　饭店餐饮概述1

1．1 餐饮业的发展概况2

1．1.1 中国餐饮业的发展概况2

1．1.2　国外餐饮业的发展概况3

1．1.3　餐饮业发展趋势4

1．2　餐饮部概述5

1．2.1 餐饮部在旅游饭店中的地位与任务5

1．2.2　餐厅的分类7

1．2.3　餐饮部的经营特点8

1．3　餐饮部的组织机构与岗位职责10

1．3.1　组织机构设置的原则10

1．3.2　餐饮部组织机构模式　11

1．3.3　餐饮部各级员工的岗位职责　13

1．3.4　餐饮部与其他部门的关系　14

1．4　餐饮部从业人员素质要求　15

1．4.1　餐饮部服务人员的素质要求　15

1．4.2 餐饮部经理的素质要求　16

2．　中餐服务21

2．1 中餐简介22

2．1.1 中国菜系简介22

2．1.2　中餐厅的经营特点23

2．1.3 中餐服务礼仪及服务规范　24

2．2　餐厅服务技能25

2．2.1 托盘25

2．2.2　餐巾折花25

2．2.3　摆台28

2．2.4　酒水服务30

2．2.5　菜点服务31

2．2.6　其他服务技能34

2．3 中餐零点服务34

2．3.1 中餐零点服务的特点34

2．3.2　零点餐厅服务程序35

2．4　团体包餐服务35

2．4.1　团体包餐的种类35

2．4.2　团体包餐的特点36

2．4.3　团体包餐服务程序37

3．西餐服务41

3．1 西餐简介42

3．1.1　西式菜肴特点　42

3．1.2　西餐上菜顺序　43

3．1.3　西餐厅经营特点　44

3．2 西餐服务基本技能　44

3．2.1　西餐餐具的认识　44

3．2.2　西餐摆台　46

3．2.3　酒水服务48

3．2.4　菜肴服务51

3．2.5　客前烹制52

3．3　西餐正餐服务53

3．3.1 扒房简介53

3．3.2　西餐正餐服务程序54

3．4　西餐咖啡厅服务56

3．4.1　咖啡厅简介56

3．4.2　咖啡厅服务程序57

3．5 自助餐服务58

3．5.1 自助餐厅布置59

3．5.2　自助餐台设计59

3．5.3　食品台布置59

3．5.4　自助餐服务程序60

3．6　客房送餐服务61

3．6.1　送餐订餐服务61

3．6.2　客房送餐服务62

4．　宴会服务66

4．1 宴会概述67

4．1.1 宴会的产生与发展　67

4．1.2　宴会的种类与特点　68

4．1.3 宴会在饭店餐饮经营中的重要意义69

4．2　中餐宴会服务　70

4．2.1　中餐宴会的预订　70

4．2.2　宴会前的准备工作　76

4．2.3　中餐宴会服务规程　79

4．3　西餐宴会服务　81

4．3.1　宴会前的准备工作82

4．3.2　西餐宴会的服务规程83

4．4　其他宴会服务85

4．4.1　冷餐会85

4．4.2　鸡尾酒会87

4．4.3　茶话会88

4．4.4　会议服务90

4．5　宴会策划91

4．5.1　宴会气氛设计91

4．5.2　宴会餐台设计93

4．5.3　宴会菜点设计100

5．　菜单设计108

5．1 菜单的作用与种类109

5．1.1　菜单的作用109

5．1.2　菜单的种类110

5．2 菜单的设计114

5．2.1　菜单设计原则114

5．2.2　菜品定价方法115

5．2.3　菜单设计的程序118

5．2.4　常见菜单存在的问题　121

5．3 菜单的制作122

5．3.1　准备工作122

5．3.2　制作菜单的材料　123

5．3.3　菜单的印刷方法　123

5．3.4　菜单的形状、式样和尺寸　123

5．3.5　文字与字体　124

5．3.6　菜单的封面设计　125

6．　餐饮营销管理131

6．1　餐饮营销概述132

6．1.1　餐饮营销的定义132

6．1.2　餐饮营销观念的演变132

6．1.3　餐饮产品与服务的营销组合　133

6．2 影响餐饮营销的因素136

6．2.1　宾客对饮食的需求136

6．2.2　影响宾客饮食爱好的因素138

6．2.3　环境气氛　139

6．3　餐饮营销策略　139

6．3.1 餐饮内部营销策略139

6．3.2　餐饮外部营销策略145

6．4　餐饮业未来营销方向149

6．4.1 餐饮业外部营销方向149

6．4.2　餐饮业内部营销方向150

7．　食品原材料管理155

7．1 食品原材料的采购与验收156

7．1.1　食品原材料的采购　156

7．1.2　食品原材料的验收　158

7．2　食品原材料的贮存与发放　161

7．2.1 食品原材料的贮存　161

7．2.2　食品原材料的发放　163

8．　厨房管理167

8．1 厨房环境设计与布局168

8．1.1　厨房环境设计　168

8．1.2　厨房布局类型171

8．1.3　厨房设计时应考虑的因素　172

8．2　厨房的业务组织管理172

8．2.1　厨房组织管理形式172

8．2.2　厨房主要岗位人员的岗位职责　174

8．2.3　厨房生产人员的配备与选择　177

8．3　厨房生产质量控制178

8．3.1　厨房生产质量178

8．3.2　质量控制的基本要求179

8．3.3　厨房生产过程控制180

8．3.4　厨房生产控制方法181

8．4　厨房生产折损的控制183

8．4.1 厨房生产折损率的概念及控制折损率的作用183

8．4.2　一料一用原料加工切配的折损183

8．4.3　一料多用原料加工切配的折损183

8．4.4　调折损184

9．　餐饮成本核算与控制188

9．1 餐饮产品构成与成本分类　189

9．1.1　餐饮产品成本构成　189

9．1.2　餐饮产品成本分类　190

9．1.3　餐饮成本的特点　191

9．2　餐饮成本核算的方法与成本报表　192

9．2.1 月食品成本核算及食品成本月报表　192

9．2.2　日食品成本核算及食品成本日报表　193

9．3　餐饮产品成本控制的途径　195

9．3.1 餐饮原料采购成本控制195

9．3.2　餐饮原料存储成本控制196

9．3.3　餐饮食品生产成本控制196

9．3.4　餐饮饮料成本控制197

9．3.5　餐饮设备与器具成本控制　198

9．3.6　餐饮用工成本控制199

10．　餐厅日常管理204

10．1　餐厅环境设计205

10．1.1 餐厅环境布置应考虑的因素205

10．1.2　餐厅环境的设计和布局　206

10．2　餐饮服务质量管理209

10．2.1 餐饮服务质量的涵义209

10．2.2　餐饮服务质量标准209

10．2.3　影响餐饮服务质量的因素210

10．2.4　餐饮服务质量控制方法210

10．2.5　提高服务质量的主要措施212

10．3　餐厅设备及用品管理214

10．3.1 餐厅设备及用品的种类　214

10．3.2　餐厅设备及用品的管理　214

10．4　餐厅的卫生与安全管理　216

10．4.1　餐厅的卫生质量管理　217

10．4.2　安全管理的目的与任务　218

10．4.3 餐饮安全问题及预防管理　219