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第1篇 餐饮管理概论3

第1章 饭店餐饮管理概述3

1.1 饭店餐饮管理内容与要素3

1.1.1 饭店餐饮管理含义3

1.1.2 饭店餐饮管理内容4

1.1.3 餐饮经营成功的要素5

1.2 饭店餐饮管理发展趋势6

1.2.1 饭店餐饮经营规模的发展6

1.2.2 饭店餐饮产品的发展6

1.2.3 餐饮经营理念的发展7

1.2.4 餐饮管理专家的预测7

1.3 饭店餐饮经营原则7

1.3.1 商务饭店7

1.3.2 度假饭店8

1.3.3 长住饭店8

1.3.4 汽车饭店8

1.3.5 会议饭店9

1.3.6 机场饭店9

1.3.7 休闲饭店9

1.3.8 经济型饭店10

1.3.9 培训中心10

本章小结10

练习题10

参考文献11

第2章 餐饮经营组织管理12

2.1 餐饮经营组织概述12

2.1.1 餐饮组织含义12

2.1.2 餐饮组织要素12

2.1.3 饭店餐饮组织功能13

2.1.4 饭店餐饮部组织原则14

2.2 餐饮部组织设计15

2.2.1 餐饮部组织结构设计15

2.2.2 餐厅组织结构设计17

2.2.3 厨房组织结构设计17

2.3 餐饮部工作人员职责20

2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责20

2.3.2 餐厅工作人员职责21

2.3.3 厨房工作人员职责23

2.4 餐饮组织创新与调整25

2.4.1 饭店外部环境26

2.4.2 饭店内部因素27

2.4.3 餐饮组织创新与调整内容28

2.4.4 餐饮组织调整方式29

本章小结29

练习题30

参考文献30

第3章 餐饮成本管理31

3.1 餐饮成本控制31

3.1.1 餐饮成本控制的形成过程31

3.1.2 餐饮成本控制意义32

3.1.3 餐饮成本控制要素32

3.1.4 餐饮成本控制途径34

3.2 餐饮成本核算35

3.2.1 餐饮成本含义35

3.2.2 餐饮成本分类35

3.2.3 食品原料成本核算38

3.2.4 酒水成本核算39

3.2.5 人工成本核算41

3.2.6 经营费用核算42

3.3 食品原料采购管理42

3.3.1 食品采购员素质控制42

3.3.2 食品采购部门确定43

3.3.3 食品原料质量和规格控制43

3.3.4 食品原料采购数量控制43

3.3.5 食品采购程序控制45

3.3.6 食品验收控制45

3.4 食品储存管理46

3.4.1 食品储存原则46

3.4.2 食品仓库种类47

3.4.3 干货食品管理47

3.4.4 冷藏食品管理47

3.4.5 冷冻食品管理48

3.4.6 食品储存记录制度48

3.4.7 原料发放控制48

3.4.8 食品定期盘存制度50

3.4.9 食品原料库存额控制51

3.4.10 库存食品原料周转率控制51

3.5 生产成本控制51

3.5.1 厨房生产预测和计划52

3.5.2 厨房生产成本控制内容52

3.5.3 酒水生产控制54

3.6 餐饮成本分析54

3.6.1 餐饮成本分析含义与作用54

3.6.2 影响餐饮成本的因素55

3.6.3 餐饮成本分析方法55

本章小结56

练习题57

参考文献57

第4章 餐饮产品质量管理58

4.1 餐饮产品质量概述58

4.1.1 餐饮产品及其组成58

4.1.2 餐饮产品质量特点58

4.1.3 影响餐饮产品质量的因素60

4.1.4 餐饮产品质量管理发展61

4.2 餐饮全面质量管理62

4.2.1 餐饮全面质量管理概述62

4.2.2 餐饮全面质量管理特点63

4.2.3 餐饮全面质量管理工作66

4.2.4 全面质量管理基础工作67

4.3 餐饮产品质量保证70

4.3.1 餐饮质量保证体系类型70

4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法71

4.3.3 餐饮质量保证体系内容71

4.3.4 餐饮产品质量控制与分析72

本章小结75

练习题76

参考文献76

第2篇 餐饮生产管理81

第5章 中餐生产原理81

5.1 中餐概述81

5.1.1 中餐特点81

5.1.2 中餐发展81

5.1.3 不同地区的餐饮习俗83

5.2 中餐菜系84

5.2.1 中国著名菜系84

5.2.2 著名地方菜系86

5.2.3 其他著名菜系87

5.3 中餐生产原理88

5.3.1 食品原料选择88

5.3.2 食品原料初步加工89

5.3.3 中餐切配原理89

5.3.4 冷菜生产原理90

5.3.5 热菜生产原理91

5.3.6 面点生产原理95

本章小结100

练习题101

参考文献101

第6章 西餐生产原理102

6.1 西餐概述102

6.1.1 西餐含义与特点102

6.1.2 西餐发展102

6.1.3 西餐食品原料108

6.1.4 欧美餐饮习俗110

6.2 西餐菜系113

6.2.1 法国菜系113

6.2.2 意大利菜系114

6.2.3 美国菜系116

6.2.4 英国菜系118

6.2.5 俄罗斯菜系119

6.2.6 希腊菜系121

6.2.7 德国菜系121

6.2.8 西班牙菜系122

6.3 西餐生产原理123

6.3.1 初加工原理123

6.3.2 配菜原则124

6.3.3 挂糊工艺124

6.3.4 开胃菜生产原理125

6.3.5 主菜生产原理129

6.3.6 面包生产原理132

6.3.7 甜点生产原理136

本章小结138

练习题138

参考文献139

第7章 厨房规划与布局140

7.1 厨房规划管理140

7.1.1 厨房规划筹划140

7.1.2 厨房规划原则140

7.1.3 厨房选址141

7.1.4 厨房面积142

7.1.5 厨房高度142

7.1.6 地面、墙壁和天花板142

7.1.7 通风、照明和温度142

7.1.8 控制厨房噪声143

7.1.9 冷热水和排水系统143

7.2 厨房布局管理143

7.2.1 厨房部门布局143

7.2.2 厨房设备布局145

7.3 厨房热能选择146

7.3.1 热能在烹调中的作用146

7.3.2 热能传递原理147

7.3.3 水、蒸汽和食用油的传热特点148

7.3.4 厨房热能选择148

7.4 厨房设备选购149

7.4.1 厨房设备概述149

7.4.2 厨房烹调设备149

7.4.3 厨房加工设备152

7.4.4 厨房储存设备153

7.4.5 厨房设备选购154

7.4.6 厨房设备保养155

本章小结157

练习题157

参考文献158

第8章 卫生与安全管理159

8.1 食品卫生管理159

8.1.1 食品卫生概念159

8.1.2 生物性污染160

8.1.3 化学性污染163

8.1.4 预防食品污染措施164

8.2 个人卫生管理165

8.2.1 个人清洁165

8.2.2 保持身体健康165

8.2.3 工作服卫生管理166

8.2.4 厨师身体检查166

8.3 环境卫生管理166

8.3.1 厨房设施卫生管理166

8.3.2 生产设备和工具卫生管理167

8.3.3 建立卫生制度168

8.4 生产安全管理168

8.4.1 预防跌伤与撞伤169

8.4.2 预防切伤169

8.4.3 预防烫伤169

8.4.4 预防扭伤170

8.4.5 预防电击伤170

8.4.6 厨房防火170

本章小结171

练习题172

参考文献172

第3篇 餐饮营销管理177

第9章 菜单与酒单筹划177

9.1 菜单种类与特点177

9.1.1 菜单含义与作用177

9.1.2 菜单种类与特点178

9.2 菜单筹划与设计186

9.2.1 菜单筹划原则186

9.2.2 菜单筹划步骤187

9.2.3 菜单筹划内容187

9.2.4 菜单筹划人187

9.2.5 菜单调整188

9.2.6 菜单设计与制作190

9.3 酒单筹划与设计192

9.3.1 酒单种类与特点192

9.3.2 酒单筹划193

9.4 餐饮价格制定201

9.4.1 影响价格的因素201

9.4.2 餐饮定价原则202

9.4.3 餐饮定价程序202

9.4.4 餐饮定价策略与方法205

本章小结209

练习题209

阅读材料210

参考文献215

第10章 餐厅服务管理216

10.1 餐饮服务种类与特点216

10.1.1 餐饮服务概述216

10.1.2 餐饮服务种类与特点217

10.2 服务设备与餐具管理218

10.2.1 家具选择与保养219

10.2.2 服务车的使用与保养219

10.2.3 棉织品与地毯的使用与保养220

10.2.4 保温锅的使用与保养220

10.2.5 餐具的使用与保养221

10.3 餐厅筹划与设计223

10.3.1 餐厅种类与特点223

10.3.2 餐厅设置原理224

10.3.3 餐厅设计与布局225

10.4 中餐服务管理226

10.4.1 中餐零点服务管理226

10.4.2 中餐宴会服务管理228

10.5 西餐服务管理230

10.5.1 西餐零点服务管理230

10.5.2 西餐宴会服务管理231

10.5.3 客前烹调与切割服务管理233

本章小结235

练习题236

阅读材料236

参考文献238

第11章 酒水销售管理239

11.1 酒水经营概述239

11.1.1 酒水含义239

11.1.2 酒精度239

11.1.3 酒的分类方法240

11.2 酒水销售原则241

11.2.1 餐厅销售原则242

11.2.2 酒吧销售原则243

11.3 发酵酒销售与服务245

11.3.1 葡萄酒销售与服务245

11.3.2 啤酒销售与服务248

11.4 蒸馏酒销售与服务250

11.4.1 蒸馏酒种类与特点250

11.4.2 蒸馏酒销售与服务253

11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务255

11.5.1 配制酒销售与服务255

11.5.2 鸡尾酒销售与服务257

11.6 非酒精饮料销售与服务260

11.6.1 茶水销售与服务260

11.6.2 咖啡销售与服务261

11.6.3 碳酸饮料销售与服务262

11.6.4 矿泉水销售与服务263

11.6.5 果汁销售与服务263

本章小结263

练习题264

参考文献265

第12章 餐饮营销策略266

12.1 餐饮营销概述266

12.1.1 餐饮营销特点266

12.1.2 餐饮营销理念的发展267

12.1.3 餐饮营销任务269

12.2 餐饮营销环境分析270

12.2.1 餐饮营销环境概述270

12.2.2 宏观环境分析270

12.2.3 微观环境分析272

12.3 餐饮市场选择273

12.3.1 餐饮市场细分273

12.3.2 餐饮目标市场选择276

12.3.3 餐饮市场定位279

12.4 餐饮营销策略279

12.4.1 餐饮产品策略279

12.4.2 餐饮价格策略280

12.4.3 销售渠道策略281

12.4.4 餐饮推销策略281

本章小结284

练习题284

参考文献285