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第一章　概述1

第一节　西点的分类1

一、按食用时的温度分类1

二、按成品口味分类1

三、按成品质地分类1

四、按成品用途分类1

五、按成品性质分类2

六、按部门分工不同分类2

第二节　西点的特点2

一、原料特点2

二、工艺特点3

三、风味特点3

四、营养特点3

第二章　西点常用工具与设备4

第一节　西点常用工具4

一、搅拌工具4

二、成形工具5

三、烘烤用具6

四、其他工具7

第二节　常用设备8

一、烘烤设备8

二、机械设备10

三、衡温设备12

第三章　西点常用原料14

第一节　粮制粉14

一、面粉14

二、淀粉17

三、米粉21

四、豆粉25

第二节　糖27

一、常用糖的品种27

二、糖的特性28

三、糖的品质检验与保管28

四、糖在西点制作中的主要功用30

第三节　食用油脂31

一、常用油脂的种类31

二、油脂的特性32

三、油脂的品质检验和保管33

四、油脂在西点制作中的功用34

第四节　水、蛋、乳34

一、水34

二、蛋及蛋制品39

三、乳及乳制品48

第五节　食盐55

一、食盐的种类55

二、食盐在西点制作中的作用56

第六节　果、肉及其制品57

一、果及果制品57

二、肉及肉制品68

第七节　食品添加剂76

一、香料76

二、酒78

三、酸味剂79

四、膨松剂80

五、乳化剂82

六、改良剂82

七、蛋糕油83

八、水果光亮剂83

九、食用色素83

第四章　西点的操作与成熟法84

第一节　操作及成形方法84

一、和84

二、揉85

三、搓85

四、擀86

五、包86

六、卷86

七、搅打87

八、裱挤87

九、捏塑87

十、刮抹88

十一、挂淋88

十二、折叠88

十三、割89

第二节　西点的成熟法89

一、烘烤89

二、炸91

三、蒸92

第五章　蛋糕的制作工艺93

第一节　蛋糕加工的原辅材料93

一、蛋及蛋制品93

二、小麦粉97

三、乳化剂103

四、糖及其他甜味剂106

五、油脂109

六、蛋糕加工其他原料112

第二节　蛋糕加工技术117

一、蛋糕加工技术概述117

二、蛋糕加工基本原理122

三、蛋糕加工常见问题及解决方法129

第六章　面包的制作工艺140

第一节　软质面包制作140

一、软质面包制作的一般流程140

二、软质面包制作实例142

第二节　松质面包的制作145

一、丹麦面包的基本制作程序145

二、丹麦面包基本配方（直接发酵法）148

三、制作实例149

第三节　脆皮面包制作152

一、法国面包152

二、维也纳面包154

三、意大利面包155

四、荷兰脆皮面包156

五、脆皮面包的制作实例157

第四节　其他面包的制作160

一、全麦面包160

二、奶头包（不倒翁面包）164

三、圣诞水果面包165

四、辫子面包166

五、胡萝卜蜂蜜吐司167

第七章　混酥和清酥的制作169

第一节　混酥的制作169

一、原料选用169

二、混酥面团制作工艺流程171

三、混酥制作实例173

第二节　清酥的制作175

一、原料175

二、清酥膨大起酥的原理178

三、清酥的工艺流程179

四、清酥制作实例183

第八章　常用装饰品的制作187

第一节　杏仁糖团及其他糖团187

一、基本杏仁糖团187

二、糖团的基本用途188

三、杏仁糖团的装饰品制作实例189

第二节　巧克力的调制和运用191

一、糖衣巧克力的调质191

二、塑形191

三、被覆192

四、挤花193

五、当香料用193

六、雕刻193

七、装饰193

八、可塑巧克力194

九、巧克力制品的常见缺点及其原因194

第九章　常见霜饰料、馅料及沙司的制作第一节　霜饰料的制作一、霜饰原料的分类与使用195

二、常用霜饰制作实例198

第二节　各种馅料的配方与制法208

一、柠檬凝乳馅208

二、柠檬搅打奶油馅料208

三、快餐糕点的奶油状馅料209

四、柠檬饼馅210

五、天然水果饼壳211

六、可贮存的香味饼馅211

七、巧克力席风饼馅212

八、乳酪饼馅212

九、保加利亚酸乳饼馅213

十、樱桃饼馅213

十一、面包调味剂和馅料饼213

十二、水果大米馅料饼214

十三、鳄梨柠檬馅215

十四、冻胶状的樱桃饼馅215

十五、蛋酒苹果馅216

十六、法国式樱桃馅216

十七、巧克力梨馅料216

十八、香蕉搅打奶油饼馅217

十九、草莓糖衣干酪馅料217

二十、红莓冰冻馅218

二十一、樱桃巴伐利亚饼馅218

二十二、“关键”酸橙馅219

二十三、菠萝冻糕馅料219

二十四、加香松糕馅220

二十五、杏子明胶酸果馅饼220

二十六、洋李奶油果馅饼221

二十七、橘子糖衣葫芦馅料221

二十八、美洲山核桃馅料222

二十九、巧克力果仁糖馅料222

三十、冰冻咖啡巴伐利亚馅料223

三十一、苏打脆饼馅料223

三十二、人造奶油状馅料224

三十三、草莓代基里酒馅224

三十四、爱尔兰威士忌馅料225

三十五、花生酱香蕉席风饼馅226

三十六、胡椒薄荷席风饼馅227

三十七、柠檬席风饼馅227

三十八、西葫芦（南瓜）席风饼馅228

三十九、蛋酒席风饼馅229

四十、蜜桃顶部的柠檬席风馅料229

四十一、草莓席风馅料230

四十二、洋葱干酪馅料230

四十三、柠檬香饼馅料231

四十四、西葫芦饼馅料232

第三节　布丁类232

一、挪威水果布丁232

二、印度玉米布丁233

三、苹果西米布丁233

四、红枣布丁234

五、双耳布丁234

六、椰丝布丁235

七、甜薯布丁235

八、土豆橘味布丁235

九、香蕉大米布丁236

十、翡翠布丁236

十一、香瓜布丁237

十二、南瓜布丁237

十三、菱粉布丁238

十四、莲子布丁238

十五、莲藕布丁238

十六、荸荠布丁239

十七、山药桂花布丁239

十八、菠萝饭布丁240

十九、可斯得布丁240

二十、杂果布丁240

二十一、葡萄干布丁241

二十二、苏联牛奶布丁241

二十三、什锦饭布丁242

二十四、面包布丁242

二十五、面条淡乳布丁243

二十六、黄豆粉布丁243

二十七、玉米粉布丁243

二十八、芝麻咸布丁244

二十九、赤豆茄汁布丁244

三十、玉米蛋黄布丁245

三十一、玉米橘味布丁245

三十二、火腿饭布丁245

三十三、火腿燕麦布丁246

三十四、雪布丁246

三十五、法国葡萄酒布丁247

三十六、新侨布丁247

三十七、八宝布丁248

三十八、糯米梨布丁248

三十九、蛋糕再制布丁248

四十、面包再制布丁249

四十一、印地安怪味布丁249

四十二、酵母酸布丁250

四十三、巧克力布丁250

四十四、可可布丁251

四十五、水晶布丁251

四十六、黄油布丁252

四十七、瑞士圣诞布丁252

第四节　泡夫类253

一、奶油泡夫253

二、奶油布丁馅253

三、泡夫圣诞树254

四、梦梦球254

五、天鹅泡夫255

第五节　木斯类256

一、蓝莓木斯256

二、意大利提拉蜜苏257

三、甜橙木斯257

四、番茄木斯259

五、巧克力木斯260

六、草莓木斯261

第六节　甜点类262

一、红汁苹果262

二、奶油苹果262

三、烤苹果262

四、什锦苹果263

五、炸苹果263

六、吉协力（又名红果酪）264

七、奶油菠萝264

八、炸香蕉264

九、烩水果265

十、红汁梨265

十一、香桃排266

十二、奶豆腐排266

十三、苹果排267

十四、杨梅排267

十五、水果排268

十六、菠萝排268

十七、红果排269

十八、奶油栗子粉269

十九、可可排269

二十、可斯香排270

第十章　小西饼的制作271

第一节　小西饼的原料271

一、面粉271

二、油脂272

三、糖272

四、化学膨大剂273

五、香料273

六、果制品273

七、可可粉274

第二节　小西饼的分类274

一、依据产品的性质和使用原料来分274

二、依照制作方法来分276

第三节　小西饼的生产工艺流程277

一、小西饼面团的搅拌277

二、小西饼的装盘和整形277

三、小西饼的烤焙278

第四节　西式饼类278

一、巧克力饼278

二、樱桃饼279

三、麦片饼280

四、柠檬饼280

五、南瓜饼（黄瓜饼）281

六、拼块造型饼281

七、独眼饼282

八、圆形十字饼283

九、桃仁饼283

十、蜂蜜饼284

十一、苹果饼284

十二、葡萄干饼285

十三、香蕉饼285

十四、梨子饼286

十五、萝卜饼287

十六、趣味方饼287

十七、高级全麦饼288

十八、太妃果脯饼289

十九、奶味圆饼289

二十、杏脯装饰饼290

二十一、玉米饼291

二十二、果酱拇指饼291

二十三、葡萄番茄饼282

二十四、土豆片饼282

二十五、红心巧克力饼293

二十六、巧克力麦片饼294

二十七、巧克力薄荷夹心饼294

二十八、巧克力动物饼295

二十九、巧克力裂纹饼296

三十、巧克力棋饼296

三十一、拼音字母饼297

三十二、碎石杂饼298

三十三、鳄鱼饼298

三十四、模印饼299

三十五、汽车尾灯饼300

三十六、各种造型饼301

三十七、花生巧克力小方饼301

三十八、桃仁方饼302