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第1章　HACCP原理及应用1

1.1 HACCP原理简介1

1.1.1　HACCP系统1

1.1.2　HACCP系统的特点1

1.1.3 HACCP内容2

1.2　HACCP实施步骤4

1.2.1　建立HACCP系统4

1.2.2　食品企业建立HACCP系统应注意的问题6

1.2.3 HACCP系统在国内外的应用10

第2章　水产品12

2.1　前提与要求15

2.1.1　水产品良好生产规范15

2.1.2　水产品卫生标准操作程序17

2.1.3　水产品相关的法律、法规、标准18

2.2　工艺类型与危害分析20

2.2.1　水产品主要工艺类型及描述20

2.2.2　水产品危害分析22

2.3 HACCP在水产品加工中的应用29

2.3.1　辣味烤红娘鱼产品描述30

2.3.2　辣味红娘鱼危害分析单31

2.3.3 确定CCP31

2.3.4　关键限值的确定39

2.3.5 制订HACCP计划表44

第3章　熟肉制品45

3.1　前提与要求46

3.1.1　熟肉制品良好生产规范46

3.1.2　熟肉制品生产卫生标准操作程序54

3.1.3　相关法律法规59

3.2　熟肉制品的生产工艺及危害分析60

3.2.1　主要工艺流程类型及描述60

3.2.2　危害分析61

3.3　HACCP在低温熟肉制品生产中应用63

3.3.1　产品描述63

3.3.2　低温熟肉制品工艺64

3.3.3　低温熟肉制品危害分析工作单73

3.3.4 确定CCP73

3.3.5　确定关键限值73

3.3.6　低温熟肉制品HACCP计划表73

第4章　乳制品77

4.1　前提与要求78

4.1.1　我国乳品企业良好生产规范78

4.1.2　我国乳品企业卫生标准操作程序83

4.2　主要工艺流程类型与危害分析92

4.2.1　乳与乳制品的定义92

4.2.2　乳与乳制品分类92

4.2.3　主要产品工艺流程及描述93

4.2.4　危害分析103

4.3　HACCP在搅拌型果料酸乳加工中的应用107

4.3.1　产品描述107

4.3.2　生产工艺及描述107

4.3.3　危害分析108

4.3.4　确定关键控制点108

4.3.5　确定关键限值108

4.3.6　制订HACCP计划114

第5章　冷冻饮品116

5.1　前提与要求117

5.1.1　符合良好生产规范117

5.1.2　建立卫生标准操作程序117

5.2　冷冻饮品工艺类型及危害分析118

5.2.1　冷冻饮品工艺类型及流程118

5.2.2　危害分析121

5.3 HACCP在冰淇淋加工中的应用124

5.3.1　产品描述124

5.3.2　工艺流程125

5.3.3　危害分析125

5.3.4　确定关键控制点128

5.3.5　确定关键限值128

5.3.6　建立监控程序128

5.3.7　纠偏措施129

5.3.8 HACCP计划表129

第6章　果蔬汁产品130

6.1　前提与要求131

6.1.1　果蔬汁生产加工企业的良好生产规范131

6.1.2　果蔬汁生产加工企业的卫生标准操作程序134

6.1.3 果蔬汁产品HACCP的特点及适用性137

6.2　工艺类型与危害分析137

6.2.1　主要工艺类型及描述137

6.2.2　危害分析139

6.3 HACCP在热灌装混浊番茄汁中的应用141

6.3.1　产品描述141

6.3.2　工艺流程143

6.3.3　危害分析工作单143

6.3.4　确定关键控制点143

6.3.5　确定关键限值151

6.3.6 制订HACCP计划152

6.3.7　建立监控程序152

6.3.8　建立纠偏措施155

6.3.9　建立记录保持程序156

6.3.10　建立验证程序157

第7章　饮料：瓶装饮用水158

7.1　前提与要求159

7.1.1　瓶装饮用水企业的良好生产规范160

7.1.2　瓶装饮用水的卫生标准操作程序166

7.2　工艺类型与危害分析166

7.2.1 主要的工艺流程类型及描述167

7.2.2　危害分析167

7.3 HACCP在瓶装水加工中的应用169

7.3.1　产品描述170

7.3.2　瓶装饮用水工艺流程170

7.3.3　危害分析工作单170

7.3.4 HACCP计划表173

第8章　调味品：酱油174

8.1　前提与要求176

8.1.1 良好生产规范和卫生标准操作程序176

8.1.2　本行业相关的法律、法规178

8.2　工艺类型与危害分析178

8.2.1　主要工艺流程类型及描述178

8.2.2　危害分析179

8.3 HACCP在低盐固态发酵酱油产品中的应用183

8.3.1　低盐固态发酵酱油产品描述183

8.3.2　低盐固态发酵酱油危害分析单184

8.3.3　低盐固态发酵酱油关键控制点确定表184

8.3.4　低盐固态发酵酱油HACCP计划表184

8.3.5　监控184

8.3.6　纠偏184

8.3.7　记录保持184

8.3.8　验证184

第9章　焙烤食品197

9.1　前提与要求198

9.1.1　焙烤食品生产良好生产规范198

9.1.2　焙烤食品生产卫生标准操作程序201

9.1.3　防止交叉污染202

9.1.4　手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持202

9.1.5　防止食品被污染物污染202

9.1.6　化学物质的标记、储存和使用202

9.1.7　员工的健康和卫生控制203

9.1.8　虫鼠害的防治203

9.1.9　相关法律法规203

9.2　焙烤食品的生产工艺及危害分析204

9.2.1　主要工艺流程类型及描述204

9.2.2　危害分析205

9.3　HACCP在焙烤食品生产中的应用207

9.3.1　产品描述207

9.3.2　蛋黄莲蓉月饼加工工艺流程210

9.3.3　蛋黄莲蓉月饼生产危害分析工作单210

9.3.4 确定CCP210

9.3.5　关键限值确定210

9.3.6　蛋黄莲蓉月饼HACCP计划表212

9.3.7　监控212

9.3.8　纠偏212

9.3.9　记录保持214

9.3.10　验证214

第10章　糖果与巧克力215

10.1　前提与要求215

10.1.1　糖果、巧克力生产加工企业良好生产规范215

10.1.2　糖果、巧克力生产加工企业卫生标准操作程序215

10.1.3　糖果、巧克力产品HACCP的特点及适用性215

10.2　工艺类型与危害分析216

10.2.1　主要工艺类型及描述216

10.2.2　危害分析219

10.3　HACCP在焦香糖果——牛奶软糖中应用222

10.3.1　产品描述222

10.3.2　工艺流程223

10.3.3　焦香糖果——牛奶软糖危害分析工作单223

10.3.4　确定关键控制点223

10.3.5　确定关键限值225

10.3.6 制订HACCP计划工作表225

10.3.7　建立监控程序225

10.3.8　建立纠偏措施227

10.3.9　建立记录保持程序227

第11章　方便食品228

11.1　前提与要求228

11.2　工艺类型与危害分析230

11.2.1　主要工艺流程及描述230

11.2.2　危害分析231

11.3　HACCP在油炸方便面生产中的应用233

11.3.1　组建HACCP工作小组233

11.3.2　产品描述234

11.3.3　绘制与验证工艺流程图235

11.3.4　危害分析及预防控制措施236

11.3.5　确定关键控制点236

11.3.6　各关键控制点的关键限值的确定241

11.3.7　建立关键控制点的监控程序243

11.3.8　建立纠偏措施243

11.3.9　建立记录保持程序243

11.3.10　建立验证程序243

11.3.11　制订HACCP计划表248

第12章　速冻食品249

12.1　速冻食品生产工艺及危害分析250

12.1.1　主要工艺流程类型及描述250

12.1.2　常见速冻食品生产工艺250

12.1.3　危害分析251

12.2　HACCP在春卷生产中的应用252

12.2.1　产品描述252

12.2.2　速冻春卷生产危害分析工作单254

12.2.3　春卷加工过程CCP确定257

12.2.4　速冻春卷产品关键限值确定257

12.2.5　速冻春卷加工厂HACCP计划表262

12.2.6　监控262

12.2.7　纠偏262

12.2.8　记录保持263

12.2.9　验证263

第13章　酒类产品265

13.1　前提与要求265

13.1.1　啤酒酿制企业前提方案265

13.1.2　白酒酿制企业前提方案268

13.2　工艺类型与危害分析270

13.2.1　啤酒的酿造工艺与危害分析270

13.2.2 中国白酒的酿造工艺与危害分析273

13.3　HACCP在酒类产品中的应用275

13.3.1　产品特性275

13.3.2　淡色熟啤酒危害分析工作单276

13.3.3　确定关键控制点279

13.3.4　确定关键限值279

13.3.5　建立监控程序279

13.3.6　建立纠偏措施281

13.3.7　建立验证措施281

13.3.8　记录保持281

13.3.9　HACCP计划表281

第14章　罐藏食品282

14.1　前提与要求283

14.1.1　罐头生产企业良好生产规范283

14.1.2　罐藏食品生产企业的卫生标准操作程序283

14.1.3　与罐藏食品加工相关的法律、法规和标准283

14.2　工艺类型与危害分析285

14.2.1　主要工艺流程类型及描述285

14.2.2　危害分析286

14.3　HACCP在低酸性罐头食品生产中的应用289

14.3.1　油浸烟熏贝类罐头产品描述289

14.3.2　油浸烟熏贝类罐头危害分析工作单289

14.3.3　油浸烟熏贝类罐头HACCP计划表291

第15章　食用植物油294

15.1　前提与要求295

15.1.1　食用植物油生产的良好生产规范295

15.1.2　食用植物油卫生标准操作程序297

15.1.3　相应的法律、法规299

15.2　工艺类型与危害分析300

15.2.1　工艺流程300

15.2.2　主要生产设备301

15.2.3　工艺流程描述301

15.2.4　食用植物油危害分析及预防控制措施304

15.3　HACCP在食用植物油脂加工中的应用304

15.3.1　管理层承诺304

15.3.2　任命食品安全小组304

15.3.3 HACCP在食用植物油加工中的应用304

第16章　豆制品313

16.1　前提与要求315

16.1.1 豆制品生产的良好生产规范316

16.1.2　豆制品生产的卫生标准操作程序316

16.1.3　豆制品生产的相关法律法规317

16.2　豆制品工艺类型与危害分析318

16.2.1　主要工艺流程类型及描述318

16.2.2　危害与控制322

16.3 HACCP在腐乳生产中的应用323

16.3.1　产品描述及工艺324

16.3.2　腐乳产品加工过程危害分析工作单325

16.3.3　确定关键控制点325

16.3.4　腐乳产品HACCP计划表329

16.3.5　监控计划和纠偏措施329

第17章　送餐食品330

17.1　前提与要求332

17.1.1　送餐企业良好生产规范332

17.1.2　建立卫生标准操作程序332

17.1.3　送餐企业相关的法律、法规和标准332

17.2　送餐企业的常见工艺类型与危害分析333

17.2.1　送餐企业副食制作工艺流程333

17.2.2　主食制作工艺流程333

17.2.3　配餐（分餐）供应工艺流程334

17.2.4　送餐企业生产工艺流程图334

17.2.5　送餐企业生产加工过程常见危害分析334

17.3 HACCP在送餐食品加工中的应用342

17.3.1　产品描述342

17.3.2　工艺流程342

17.3.3　中式送餐盒饭危害分析工作单342

17.3.4　关键控制点确定346

17.3.5　关键限值确定347

17.3.6　送餐盒饭生产HACCP计划表的制定347

17.3.7　对关键控制点的监控347

17.3.8　建立纠偏措施350

17.3.9　建立记录保持程序351

17.3.10　建立验证程序352

第18章　保健食品354

18.1　前提与要求356

18.1.1　保健食品GMP和SSOP356

18.1.2　本行业相关的法律、法规、标准359

18.2　工艺类型与危害分析360

18.2.1　主要工艺流程类型及描述360

18.2.2　危害分析361

18.3 HACCP在口服液类保健食品——西洋参口服液加工中的应用366

18.3.1　产品描述366

18.3.2　生产工艺流程367

18.3.3　危害分析工作单367

18.3.4　关键控制点367

18.3.5　确定关键限值377

18.3.6　建立监控程序377

18.3.7　建立纠偏措施378

18.3.8　建立文件记录保持程序378

18.3.9　建立验证程序378

第19章　果冻383

19.1　果冻的生产工艺及危害分析383

19.1.1　生物性危害384

19.1.2　化学性危害384

19.1.3　物理性危害385

19.2 HACCP在果冻生产中的应用385

19.2.1　产品描述385

19.2.2　果冻工艺流程及危害分析386

19.2.3　果冻产品危害分析及预防控制措施387

19.2.4　确定果冻产品关键控制点394

19.2.5　果冻产品关键限值确定395

19.2.6　果冻生产加工中关键控制点的监控396

19.2.7　果冻生产中的纠偏行动396

19.2.8　果冻生产加工中的记录保持397

19.2.9　果冻产品HACCP计划表399

参考文献402