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第一部分：烹调基础知识与操作技术绪论1

第一章 烹调原料的初步加工5

第一节 原料分类及加工原则5

第二节 鲜活原料的初步加工7

一、家畜的初步加工7

二、家禽的初步加工15

三、水产品的初步加工18

第三节 干货原料的涨发19

一、水发19

二、油发22

三、盐发23

四、碱发23

五、火发25

第二章 刀工33

第一节 刀工的作用34

第二节 刀工的要求34

第三节 刀法36

第四节 原料形状42

一、块42

二、片43

三、丝44

四、条45

五、丁、粒、末45

六、茸泥46

七、段46

八、花刀形46

第五节 刀和墩的使用与保养47

一、刀的种类及用途47

二、刀的保养49

三、墩的使用与保养50

第三章 烹调基本知识50

第一节 灶台用具51

一、锅具51

二、勺具52

三、其它用具52

第二节 火候53

一、旺火54

二、中火54

三、小火54

四、微火54

第三节 原料的熟处理54

一、焯水55

二、制汤57

三、过油59

四、走红61

第四节 配菜62

一、配菜的作用62

二、配菜的原则63

三、菜肴的命名原则和方法66

第五节 上浆、挂糊、勾芡67

一、上浆、挂糊67

二、勾芡70

第六节 调味73

一、调味的作用73

二、味的种类74

三、调味品的加工76

四、使用调料注意事项77

五、调味的原则78

第七节 勺工80

一、握勺方式80

二、用勺方法80

第八节 装盘83

一、装盘的要求84

二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则85

第四章 烹调方法87

第一节 热菜的烹调方法87

一、炸87

二、炒89

三、熘90

四、爆91

五、烹92

六、炖92

七、焖92

八、煨93

九、烧93

十、扒93

十一、煮94

十二、汆94

十三、烩94

十四、煎94

十五、贴95

十六、？95

十七、蒸95

十八、烤96

十九、涮97

二十、熬97

二十一、拔丝97

二十二、蜜汁99

二十三、瓤99

二十四、盐焗99

第二节 凉菜的烹调方法99

一、凉菜的烹调100

二、凉菜的拼摆知识104

第五章 食品雕刻常识108

第一节 食品雕刻的刀具108

第二节 食品雕刻的原料109

第三节 食品雕刻的步骤110

第四节 食品雕刻的种类111

第五节 食品雕刻的刀法112

第六节 雕刻成品的保管及应用113

附：雕刻实例114

第二部分：南北名菜谱119

江苏菜系119

畜肉类119

烤方119

松子熏肉120

百花酒焖肉121

兰花肉122

霉干菜虎皮肉122

蛤蜊？肉123

冰糖扒蹄髈124

挂炉金钱里脊124

煎烹猪肝125

黄焖舌尾125

软炸银花126

荷叶粉蒸肉126

樱桃肉127

水晶肴蹄128

清炖蟹粉狮子头129

扁大枯酥129

金陵圆子130

炸灌汤丸子131

无锡排骨131

糖醋小排骨132

扒烧整猪头132

宿迁猪头肉133

蹄筋参133

翡翠蹄筋134

炖金银蹄135

枣方肉135

酱汁肉136

白酒烤羊排137

葱爆羊肉片137

辣味烧羊肉137

番茄烧牛肉138

鸡汁牛筋139

禽蛋类139

熘桃仁鸡卷139

纸包鸡140

炸面包鸡腿141

酒烧鸡翅141

姜芽炒鸡片142

瓜姜毛豆烧仔鸡142

软炸鸡肝143

油淋仔鸡143

芙蓉鸡片144

锅贴鸡144

醉鸡145

风鸡146

清炖二鸡146

清炖鸡147

西瓜鸡147

葱油全鸡148

香炸仔鸡149

香酥鸡150

荷叶粉蒸鸡肉150

松子鸡卷151

嫩姜炒鸡脯152

清炖鸡孚152

黄焖鸡翅153

鸡包鱼翅154

酱油嫩鸡155

蛋美鸡155

金钱鸡156

黄泥煨鸡157

叉烧烤鸭158

葱段扒鸭159

丁香鸭子159

挂卤烤鸭160

红曲酱鸭160

焖松子酥鸭161

烩鸭舌掌162

芥蓝菜炒烤鸭片162

软熘鸭心163

盐水鸭164

鸭包鱼翅165

出骨母油八宝鸭165

三套鸭166

烤全鸭167

母油整鸭168

清汤芙蓉鸭168

料烧鸭169

酥肥鸭块170

胡葱野鸭170

出骨扒野鸭171

三色鸽蛋172

水产类172

五柳居172

醋熘鲤鱼173

春笋烧鮰鱼174

五丝红蒸鱼174

砂锅胖头鱼175

烤比目鱼175

三丝鱼卷176

炸松仁鱼片177

酸辣黄鱼羹177

白汁鱼丸178

酸辣鱿鱼锅巴178

红烧鳝鱼段179

黑鱼过桥180

炒蝴蝶鳝片180

生爆鳝丝181

烧生焦鳝片182

干烧裙边182

红烧元鱼183

松鼠桂鱼184

醋熘桂鱼185

菊花青鱼185

青鱼？186

网包白鱼187

荷包鲫鱼187

炖生敲188

？鳝189

鳝段焖肉189

出骨刀鱼球190

清蒸鲥鱼191

白汁鮰鱼191

干炸银鱼192

锅？鲈鱼192

红烧沙光鱼193

糖醋太湖鲤193

荔枝鱼194

叉烧桂鱼195

清蒸刀鱼196

黄焖鳗鱼197

白汁鼋菜198

虫枣炖甲鱼199

凤尾虾200

炸虾球201

清炒大虾仁201

熟炝虾仁201

翠带虾202

交切虾202

清炒三虾203

荷包虾204

石榴虾204

鸡斗琵琶虾205

凤尾对虾205

虾仁珊瑚206

炒蟹脆207

锅烧蟹207

清炒蟹粉208

煎蟹盒208

雪花蟹斗209

芙蓉套蟹209

炒银丝蟹粉210

茄汁？大虾210

珍珠虾排211

炸蛋白虾211

油爆青虾212

鲜虾蛋饺212

纸包虾片213

网油虾？214

山珍海味类214

鸡火蜇皮214

原焖鱼翅215

清汤鱼翅216

鸡汁扒翅217

白汁鱼皮217

鸡皮鱼肚218

清汤大乌参219

鸡腿扒乌参219

花鼓干贝220

葱蒸干贝221

鸡茸鲍鱼221

桂花鱼翅222

冰糖燕窝222

蝴蝶燕窝223

鸡汁鱼唇223

干烧紫鲍224

海参锅巴224

鸡粥鲍鱼225

烩蝴蝶海参226

元鱼烧海参226

红扒熊掌227

韭黄野鸭脯228

拆烧香野鸭228

野鸭菜饭229

熘雀脯230

炒铁雀头脯231

荷花铁雀231

网油野鸡232

山鸡？233

肉饼野鸭233

麻花野鸭234

甜菜类235

西米鲜樱桃蚕豆235

桃仁豌豆茸235

蜜枣扒山药236

炒三泥236

酒酿银耳237

八宝糯米饭237

干蒸湘莲238

核桃甜酪238

菠萝杏仁豆腐239

蜜汁糖藕240

橘酪元宵240

夹沙苹果241

其它类241

文思豆腐241

鸡粥菜花242

酱炸茄子242

虾子茭白243

鸡粥豌豆243

素火腿244

双味素虾仁245

熘素桂鱼245

鸡油菜心246

镜箱豆腐246

鸡汤煮干丝247

什锦豆腐羹248

什锦油面筋248

火腿炖芽菜249

冬冬青250

酿冬瓜250

白汁春笋251

黄芽菜？251

虾米炒薹菜252

扣三丝汤252

芙蓉海底松253

金蟾汆珊瑚253

什锦火锅254

菊花生片锅255

芙蓉鲍鱼汤256

雨花捶虾汤257

火腿冬瓜燕257

豆腐参汤258

冬菜鸭肝汤258

花篮冷盘259

丹凤朝阳260

百花争艳260

孔雀开屏261

扇形冷盘262

蝴蝶凉盘262

粤菜系264

畜肉类264

糖醋咕噜肉264

荔浦扣肉265

酥炸丸子265

网油春卷266

煎猪排266

梅子蒸排骨267

纸包排骨267

油泡腰花267

菜心炒猪肝268

烧元蹄268

炒猪大肠269

白云猪手269

冬笋炒牛肉270

豉汁青椒炒牛肉270

酥炸牛肉卷271

生炆狗肉271

油爆双脆272

豉汁蒸排骨272

水产类273

麒麟鱼273

松子鱼273

红扣水鱼274

西湖全鱼274

鲜菇鱼片275

葱油鱼块275

油浸鲜鱼276

吉利虾球276

锅贴鲈鱼277

鸡脚炖水鱼277

红烧海狗鱼278

碎尸还原278

汆鱼腐279

碧绿桂鱼卷279

鲜菇滑鱼球280

清炒马鞍鳝280

网油扣鳝281

白菜扣虾282

夜香虾仁282

干煎虾碌283

翠绿酿虾扇283

香汁炒蟹284

扫把鱿鱼284

油泡廉鱿285

清汤鱼肚285

蟹肉一品瓜286

蚝油虾球286

瓦罉煀水鱼287

杏元鸡脚炖海狗287

油泡鲜虾仁288

油泡虾球289

蒸大红羔蟹289

蟹肉扒鲜菇290

酥炸西湖鱼291

豉油蒸生鱼291

蒜心生鱼片292

蒜子焖魽鱼292

白汁海棠鱼293

禽蛋类294

潮州豆腐鸡294

太爷鸡294

广州文昌鸡294

铁扒仔鸡295

八宝全鸡295

蚝油煎软鸡296

蚝油鸡脯296

菜胆扒鸡297

核桃鸡丁297

百花仔鸡298

印度焗鸡298

茄汁鸡球299

西露童鸡299

碧绿鸡球300

脆肉片皮鸡300

什锦烩鸡301

东江盐焗鸡301

砂锅焗鸡302

荷包鸡302

金银凤翼302

凤凰蛋303

东江窝全鸭303

荔荷大鸭304

柱候大鸭304

栗子鸭脯305

八珍扒鸭305

蚝油鸭脚306

潮州烧雁鹅306

菠萝拼火鹅307

蚝油乳鸽307

云腿鸽片308

鸳鸯戏水308

柠汁焗鹌鹑309

珊瑚锦绣蛋309

凤眼鹌鹑蛋310

焗禾花雀310

鲜菇炆鸡310

香露炖鸡311

龙穿凤衣311

掌上明珠312

花雕肥鸡312

白切鸡313

鸡吞翅313

竹笙汆鸡片314

扒穿鸡翼315

黄埔炒蛋316

荷叶乳鸽片316

山珍海味类317

燕入凤巢317

红烧海参317

虾子扒海参318

什锦烩参丝318

鸡丝鱼翅319

桂花干贝319

蚝油扒肚319

蟹黄生翅320

蚝油网鲍片320

蒜子瑶柱脯321

滑蛋瑶柱321

其它类322

菊花龙凤羹322

三蛇龙虎会322

蚬鸭花胶炖三蛇324

双菇炖南蛇325

生烩老猫公325

红扣猓子狸326

瓜果满园327

蚝油鲜菇327

蟹肉茄子327

夜香冬瓜盅328

鲁菜系330

畜肉类330

锅烧肘子330

扒肘子331

元宝肉332

荷叶肉332

五香酱肉333

五香肉干334

扣肉334

奶汤核桃肉335

炒里脊丝336

芫爆里脊丝336

滑熘里脊337

干炸里脊337

糖醋里脊338

爆炒肉片338

火爆燎肉339

炒木樨肉340

酱爆肉丁340

炒腰花341

炝腰穗341

软炸腰穗342

炸熘肝尖342

琉璃肉343

烩松肉344

糖醋排骨344

糖酥丸子345

清汆丸子345

南煎丸子346

山东丸子347

四喜丸子347

卷煎348

萝卜肉349

黄葱烧蹄筋349

汆芙蓉黄管350

九转大肠350

清炸大肠351

奶汤大肠351

葱烧大肠352

汤爆肚头352

糟煎肚片353

云片肚片353

炸脂盖354

葱爆羊肉355

扒羊肉条355

红烧牛肉356

禽蛋类356

炒芙蓉鸡片356

油爆鸡丁357

炒鸡瓜357

鸡里爆358

炒辣子鸡359

糟炒鸡丝359

油淋鸡360

麻辣鸡360

黄焖鸡块361

柴把鸡362

苹果鸡362

栗子鸡363

炸八块364

香酥鸡364

清蒸鸡365

布袋鸡365

德州扒鸡367

奶汤鸡脯368

扒雏鸡369

绣球鸡胗369

黄焖鸭肝370

雪花鸭肝370

吐丝鸽蛋371

琥珀鸽蛋372

鸳鸯蛋372

水产类373

糖醋鲤鱼373

家常熬加吉鱼374

醋椒活鱼374

油爆鱼芹375

赛螃蟹375

干烧鲳鱼376

醋烹黄花鱼376

干蒸鳜鱼377

红烧鱼377

煎转鲤鱼378

松鼠鱼379

酿荷包鲫鱼379

清炖甲鱼380

红烧甲鱼380

菊花鱼381

象眼鱼卷382

绣球全鱼382

脯酥全鱼383

干炸鱼片384

番茄鱼片384

奶汤鲫鱼384

三彩大虾385

煎烹虾段386

红烧大虾386

？大虾387

煎虾饼387

炸虾托388

炸板虾388

炒虾仁389

炒虾片389

炸虾球390

炒虾腰390

炸虾铃391

清蒸瓤蟹盒391

雪衣银鱼392

双色鱿鱼卷392

油爆乌鱼花393

炒鱿鱼丝393

油爆海螺394

炸蛎黄394

汆鱼脯丸子395

炒鸡茸全蟹395

七星子蟹396

汆蛤蜊肉396

韭青炒蛏子397

酱汁鱼条397

荷花金鱼虾398

山珍海味类398

凤尾燕菜398

清汤燕菜399

芙蓉燕菜400

蟹黄鱼翅400

荷花鱼翅401

三丝鱼翅401

奶汤佛手鱼翅402

红扒熊掌403

大葱烧海参403

蝴蝶海参404

山东海参404

鸡腿扒海参405

扒酿海参405

红烧干贝406

鸡汁干贝406

干贝四宝407

干贝四丝407

扒原壳鲍鱼408

扒鲍鱼芦笋409

红烧鲍鱼409

桂花鱼骨409

蟹黄鱼肚410

锅？鱼肚410

白扒鱼唇411

红扒鱼唇411

烩乌鱼蛋412

云片猴头412

御笔猴头413

酿猴头蘑414

红烧鹿筋414

甜菜类415

什锦西瓜盅415

冰糖银耳416

挂霜莲子416

水晶桃417

？红果417

玫瑰锅炸417

蜜腊银杏（白果）418

琉璃桃仁418

蜜汁山药419

拔丝苹果419

红烧面筋420

其它类420

脯酥油菜心420

鱼鳞茄子421

炒八宝辣椒丁421

三鲜汤422

奶汤蒲菜422

栗子烧白菜423

锅？菠菜423

糟煎茭白424

酿青铃424

清汤银耳425

奶汤芦笋425

黄蘑素鸡426

锅？豆腐426

金银豆腐427

干炸豆腐丸子427

松子豆腐428

烫豆腐428

豆腐箱429

川菜系431

畜肉类431

脆滑肉431

生爆盐煎肉432

回锅肉432

合川肉片433

锅巴肉片433

麻辣肉片434

鱼香肉丝435

干煸肉丝435

火爆双脆436

板栗烧肉436

香糟肉437

荷叶蒸肉437

苕菜狮子头438

香炸蒸肉438

龙眼咸烧肉439

四鲜肉脯440

姜汁肘子440

蒜泥白肉441

烟熏排骨441

鱼香茄饼442

鹅黄肉442

米粉蒸肉443

椒盐里脊443

鱼香蛋饺444

芝麻肉丝444

麻辣牛肉干445

豆瓣全肘445

辣子肉丁446

白菜肉卷446

酱肉丝447

红烧环喉447

锅烧肉448

红枣煨肘448

酿红椒449

陈皮肉丁450

肉豆花450

炸春卷451

糖醋排骨451

灯影牛肉452

夫妻肺片453

毛牛肉453

火鞭牛肉454

鱼香牛肝454

小笼粉蒸牛肉455

锅酥牛肉455

水煮牛肉456

毛肚火锅456

子姜羊肉丝457

红烧羊肉457

菠饺银肺汤458

肥肠豆沙汤459

清汤腰方459

冬菜腰片汤459

火爆腰花460

竹笋肝膏汤460

软炸板指461

四上玻肚461

火爆肚头462

软炸蹄髈463

软炸酥方463

炸桃腰464

网油腰卷464

禽蛋类465

椒麻鸡465

棒棒鸡465

怪味鸡块466

宫保鸡丁466

碎米鸡丁467

醋熘鸡467

小煎鸡468

雪花鸡淖468

生烧鸡翅468

旱蒸全鸡469

扣鸡469

格子呢鸡470

热味姜汁鸡470

八宝糯米鸡471

花椒鸡丁471

蜀氽鸡472

五味脆皮鸡472

油淋仔鸡473

三菌炖鸡473

黄焖鸡474

芙蓉鸡片474

金钱鸡塔475

桃酥鸡糕476

鸡豆花476

椒盐八宝鸡477

叉烧全鸡477

鸡蒙葵菜478

白汁鸡糕479

锅贴鸡片480

姜爆鸭丝480

红烧鸭卷481

魔芋烧鸭482

富贵鸭子482

枕头鸭子483

红烧鸭舌掌484

芥末鸭掌484

虫草鸭子485

太白鸭子485

八宝酿鸭486

樟茶鸭子486

香酥肥鸭487

椿芽烘蛋487

？子嫩蛋488

酿鸽蛋488

水产类489

清蒸江团489

砂锅雅鱼490

干煸鳝丝490

干烧？子鲫鱼491

豆瓣鲫鱼491

泡菜鱼492

糖醋脆皮鱼492

炝锅鱼493

松子鱼493

葱酥鱼494

三色鱼丸494

清汤酸菜鱼卷495

清蒸肥头496

金串珠496

香干鲫鱼497

锅贴鱼片497

干烧岩鲤498

包烧鱼498

酱糟酥鱼499

金钱海参500

酸辣海参汤500

三鲜海参501

干煸鱿鱼丝501

家常鱿鱼502

干贝玉兔502

绣球干贝503

醉鲜虾503

翡翠虾仁504

软炸虾包504

红烧鱼唇505

鸡皮鱼肚505

鸡淖鱼翅506

海味什锦506

酸辣虾羹汤507

干贝烧菜心508

野味、兔类508

红烧熊掌508

怪味麂肉509

五香卤斑鸠509

宫保野鸡510

珊瑚烧野鸡510

三鲜鹿掌511

黄焖野兔512

旱蒸贝母鸡512

菠饺秧鸡汤513

广汉缠丝兔513

鲜熘兔丝514

花红兔丁514

甜菜类515

冰糖银耳515

糖粘羊尾515

玫瑰锅炸516

雪花核桃泥516

红苕泥517

雪焻桃脯517

芙蓉肉糕517

八宝酿梨518

芝麻丸子519

八宝锅蒸519

什锦果冻519

网油枣泥卷520

珊瑚雪莲520

其它类521

灯影苕片521

罗江豆鸡521

酱烧冬笋522

干煸冬笋522

奶汤素烩523

软炸口蘑523

家常牛尾笋524

麻酱凤尾524

烧三色葫芦524

炝白菜卷525

开水白菜525

白油青丸526

口袋豆腐526

麻婆豆腐527

蛋酥花仁527

金钩蚕豆527