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第1章 葡萄酒概述2

1.1 葡萄酒的定义与分类2

1.1.1 关于酒精含量的几个定义2

1.1.2 葡萄酒的定义2

1.1.3 葡萄酒的分类3

1.2 葡萄酒的成分5

1.2.1 水7

1.2.2 酒精7

1.2.3 总酸或滴定酸7

1.2.4 挥发酸8

1.2.5 干浸出物9

1.2.6 糖9

1.2.7 二氧化碳10

1.2.8 多酚10

1.2.9 芳香物质11

1.2.10 其他物质11

1.3 葡萄酒的香气11

1.3.1 果香11

1.3.2 酒香12

1.3.3 醇香13

1.4 葡萄酒的酚类物质15

1.5 葡萄酒的质量和风格18

1.5.1 葡萄酒的多样性与层次性18

1.5.2 葡萄酒的质量19

1.5.3 葡萄酒的感官质量与风格21

1.6 葡萄酒的年份24

1.7 小结26

第2章 葡萄酒分析27

2.1 葡萄酒简易分析实验室27

2.1.1 场地28

2.1.2 必备的仪器设备28

2.1.3 可选择配备的仪器设备29

2.1.4 低值易耗品的配置30

2.2 SC认证要求的葡萄酒检验项目及判定原则33

2.2.1 检验项目33

2.2.2 判定原则35

2.2.3 检验指标要求和检验方法35

2.3 感观分析35

2.3.1 场地36

2.3.2 品尝室必须使用的特殊用品37

2.3.3 感官分析方法38

2.4 理化分析39

2.4.1 比重41

2.4.2 酒度（酒精含量）42

2.4.3 干浸出物42

2.4.4 总糖和还原糖43

2.4.5 pH值43

2.4.6 总酸44

2.4.7 挥发酸44

2.4.8 苹果酸44

2.4.9 柠檬酸45

2.4.10 二氧化碳（CO2）45

2.4.11 二氧化硫（SO2）45

2.4.12 铁45

2.4.13 铜46

2.4.14 甲醇46

2.4.15 山梨酸46

2.4.16 苯甲酸46

2.5 稳定性试验47

2.6 实用性建议47

2.6.1 分析注意事项47

2.6.2 葡萄酒分析常用试剂的贮藏48

2.6.3 葡萄汁和葡萄酒的脱色和澄清49

2.7 小结50

第3章 葡萄原料与改良53

3.1 葡萄浆果的成熟53

3.2 成熟度控制55

3.2.1 成熟度控制的意义55

3.2.2 成熟系数56

3.2.3 采样分析56

3.2.4 结果的使用57

3.3 采收61

3.4 原料的改良61

3.4.1 浆果含糖量过低62

3.4.2 降低含酸量64

3.4.3 浆果酸度过低67

3.4.4 变质原料68

3.5 小结69

第4章 葡萄酒酿造的共同工艺72

4.1 葡萄醪、葡萄汁或葡萄酒体积的预测72

4.2 原料的机械处理72

4.2.1 原料的接收72

4.2.2 原料的分选73

4.2.3 破碎73

4.2.4 除梗73

4.2.5 压榨73

4.3 酶处理74

4.3.1 提高出汁率74

4.3.2 葡萄汁澄清74

4.3.3 提取和稳定颜色75

4.3.4 提取芳香物质75

4.4 二氧化硫处理75

4.4.1 二氧化硫的作用76

4.4.2 二氧化硫的使用76

4.5 酵母的添加79

4.5.1 酵母的选择79

4.5.2 酵母添加的时间80

4.6 酒精发酵的控制81

4.6.1 酒精发酵控制的意义81

4.6.2 温度的测定82

4.6.3 比重的测定85

4.6.4 发酵记录85

4.6.5 倒罐86

4.6.6 酒精发酵结束的控制86

4.7 苹果酸—乳酸发酵的控制87

4.7.1 苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响88

4.7.2 苹果酸—乳酸发酵的控制89

4.8 小结92

第5章 红葡萄酒的酿造94

5.1 酚类物质对葡萄酒质量的影响94

5.2 红葡萄酒发酵前原料的机械处理95

5.3 酿造中浸渍的管理96

5.3.1 浸渍时间96

5.3.2 SO2处理97

5.3.3 倒罐98

5.3.4 温度98

5.4 出罐和压榨99

5.4.1 自流酒的分离99

5.4.2 皮渣的压榨99

5.4.3 苹果酸—乳酸发酵100

5.5 热浸渍酿造法100

5.5.1 热浸渍方法100

5.5.2 热浸渍酿造法的特点101

5.6 二氧化碳浸渍酿造法102

5.7 闪蒸工艺105

5.8 小结106

第6章 白葡萄酒的酿造107

6.1 传统工艺107

6.1.1 原料108

6.1.2 葡萄汁的选择109

6.1.3 葡萄汁悬浮物109

6.1.4 酒精发酵110

6.2 冷浸工艺110

6.3 超提工艺111

6.4 特殊工艺112

6.5 小结113

第7章 桃红葡萄酒的酿造114

7.1 桃红葡萄酒的特点114

7.2 桃红葡萄酒的原料品种115

7.3 桃红葡萄酒的酿造技术115

7.3.1 直接压榨116

7.3.2 短期浸渍分离117

7.3.3 低温短期浸渍117

7.4 桃红葡萄酒酿造新技术118

7.5 小结119

第8章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造122

8.1 贵腐葡萄酒122

8.1.1 灰霉菌引起的贵腐对原料成分的改变122

8.1.2 酿造技术要点123

8.2 自然甜型葡萄酒123

8.2.1 无浸渍酿造125

8.2.2 浸渍酿造126

8.2.3 二氧化碳浸渍126

8.2.4 发酵126

8.2.5 用酒精中止发酵126

8.3 以干化葡萄为原料的葡萄酒127

8.4 蜜甜尔128

8.5 利口酒的热处理128

8.5.1 开放式热处理128

8.5.2 封闭式热处理129

8.6 小结129

第9章 起泡葡萄酒的酿造130

9.1 起泡葡萄酒的葡萄品种130

9.1.1 瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种131

9.1.2 密封罐法起泡葡萄酒的原料品种132

9.1.3 葡萄汽酒的原料品种133

9.2 起泡葡萄酒原酒的酿造133

9.3 第二次发酵134

9.3.1 瓶内发酵—传统法134

9.3.2 瓶内发酵—转移法136

9.3.3 密封罐内发酵136

9.4 葡萄汽酒与加气葡萄酒138

9.4.1 葡萄汽酒138

9.4.2 加气葡萄酒138

9.5 小结139

第10章 葡萄酒的陈酿与稳定141

10.1 葡萄酒的通气141

10.1.1 氧在成熟过程中的作用141

10.1.2 氧与醇香142

10.1.3 葡萄酒的橡木桶陈酿143

10.1.4 葡萄酒的微氧陈酿144

10.1.5 葡萄酒的带酒泥陈酿144

10.2 葡萄酒的澄清145

10.2.1 分离145

10.2.2 添罐（添桶）147

10.2.3 下胶148

10.2.4 过滤151

10.3 葡萄酒的稳定152

10.3.1 葡萄酒的浑浊152

10.3.2 葡萄酒浑浊原因的鉴别154

10.3.3 合理的葡萄酒稳定处理155

10.4 葡萄酒的病害157

10.4.1 轻微病害157

10.4.2 严重病害157

10.5 葡萄酒的勾兑158

10.5.1 勾兑的数学模型158

10.5.2 成分混合定律159

10.5.3 质量混合定律161

10.6 小结163

第11章 葡萄酒的封装165

11.1 装瓶前的准备165

11.1.1 葡萄酒质量的检测与处理165

11.1.2 生产环境卫生条件166

11.1.3 设备检测167

11.1.4 包装物质量检测168

11.2 酒瓶168

11.2.1 酒瓶的颜色168

11.2.2 酒瓶的大小和形状168

11.2.3 瓶颈形状169

11.3 灌装169

11.3.1 洗瓶170

11.3.2 装瓶171

11.3.3 空间环境卫生172

11.3.4 灌装机关键部位的杀菌172

11.3.5 灌装高度173

11.3.6 温度作用下葡萄酒的膨胀173

11.4 压塞173

11.4.1 软木塞174

11.4.2 压塞机178

11.4.3 酒瓶内压178

11.4.4 香槟塞的使用179

11.4.5 其他瓶塞179

11.4.6 酒瓶的倒放或平放180

11.5 漏瓶180

11.5.1 木塞的机械褶皱180

11.5.2 木塞的质量181

11.5.3 瓶内压力181

11.5.4 瓶颈缺陷182

11.6 木塞味182

11.7 葡萄酒的贮藏和运输183

11.8 小结183

第12章 葡萄酒卫生185

12.1 清洗和消毒原理185

12.2 葡萄酒的卫生等级186

12.3 厂房及设施卫生187

12.3.1 厂房及设施设计安装应避免的问题187

12.3.2 葡萄酒厂设计188

12.3.3 清洗消毒水平的确定190

12.3.4 厂房的清洗与消毒192

12.3.5 一般设备的清洗消毒193

12.3.6 管道系统及原料输送线卫生194

12.3.7 葡萄酒容器的卫生195

12.4 灌装卫生200

12.4.1 葡萄酒的准备200

12.4.2 灌装车间卫生202

12.4.3 灌装线的卫生203

12.5 人员卫生207

12.5.1 人员卫生的基本条件207

12.5.2 灌装线卫生计划207

12.5.3 无菌灌装208

12.6 小结209

附表1A 葡萄汁的比重与糖度和酒精换算表210

附表1B 葡萄汁的比重与糖度换算表212

附表2 普通比重计以20℃为准在不同温度下比重校正表213

附表3 OIV标准与我国现行标准允许使用的葡萄酒工艺比较214

附表4 OIV标准与我国现行标准有关成分的最高限量230

主要参考文献及扩展阅读237