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第1章 食品分析实验的基本知识1

1.1 食品分析实验的任务、内容和检测方法1

1.2 食品分析实验室的要求与管理3

1.3 常用溶液的配制、标定与使用3

1.4 常用玻璃仪器的洗涤、干燥与保管7

1.5 食品分析实验常用仪器的使用与维护9

1.6 样品的采集、制备与保存16

1.7 样品的预处理18

1.8 误差与数据处理23

第2章 感官检验与物理检验26

2.1 感官检验26

实验1基本味觉的测试26

实验2基本嗅觉的测试29

实验3 可乐饮料感官品质的差别检验30

实验4巧克力感官品质的排列检验32

实验5浓香型白酒感官品质的评分检验33

实验6炼乳感官品质的描述性检验35

2.2 物理检验37

实验7牛乳相对密度的测定37

实验8果汁中可溶性固形物含量的测定38

实验9旋光法测定红薯粉中淀粉的含量40

实验10不同成熟度香蕉外皮的色度测定41

实验11 面包质构特性的测定43

第3章 水分和水分活度的测定45

3.1 水分的测定45

实验12常压干燥法测定曲奇饼干中水分的含量45

实验13减压干燥法测定蜂蜜中水分的含量46

实验14蒸馏法测定新鲜花椒中水分的含量48

实验15卡尔·费休法测定茶叶中水分的含量49

3.2 水分活度的测定52

实验16康威氏皿扩散法测定白砂糖的水分活度52

实验17水分活度测定仪测定新鲜花椒的水分活度55

第4章 灰分及几种重要矿物元素的测定57

4.1 灰分的测定57

实验18大豆中总灰分的测定57

实验19 大豆中水溶性、水不溶性和酸不溶性灰分的测定59

4.2 几种矿物元素的测定62

实验20食品中钙含量的测定62

实验21食品中铁含量的测定65

实验22食品中碘含量的测定69

实验23食品中锌含量的测定76

实验24食品中硒含量的测定80

第5章 酸度的测定83

实验25食品中总酸度的测定83

实验26食品中挥发酸含量的测定85

实验27食品中有效酸度的测定88

实验28牛乳外表酸度及发酵乳真实酸度的测定91

实验29食品中有机酸含量的测定94

第6章 脂类的测定99

实验30索式提取法测定曲奇饼干中粗脂肪的含量99

实验31酸水解法测定炸鸡块中脂肪的含量101

实验32碱水解法测定炼乳中脂肪的含量102

第7章 碳水化合物的测定105

实验33直接滴定法测定绿豆糕中还原糖的含量105

实验34高锰酸钾滴定法测定果汁中还原糖的含量108

实验35酸水解法测定蛋糕中蔗糖的含量110

实验36 蒽酮比色法测定草莓酱中总糖的含量113

实验37酸水解法测定火腿肠中淀粉的含量115

实验38重量法测定竹笋中粗纤维的含量117

实验39咔唑比色法测定果冻中果胶的含量119

实验40 高效液相色谱法测定食品中糖类的含量121

第8章 蛋白质和氨基酸的测定124

8.1 蛋白质的测定124

实验41 凯式定氮法测定奶粉中蛋白质的含量124

实验42双缩脲法测定豆浆中蛋白质的含量127

实验43 紫外分光光度法测定复原乳饮料中蛋白质的含量129

实验44水杨酸比色法测定蚕豆中蛋白质的含量132

8.2 氨基酸的测定134

实验45 电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量134

实验46双指示剂甲醛滴定法测定发酵乳饮料中氨基酸态氮的含量136

实验47 茚三酮比色法测定香菇中游离氨基酸的含量137

实验48氨基酸分析仪法测定食品中氨基酸的含量139

第9章 维生素的测定144

9.1 水溶性维生素的测定144

实验49 2，6－二氯靛酚滴定法测定猕猴桃果实中抗坏血酸的含量144

实验50 荧光分光光度法测定黄豆中维生素B1的含量146

实验51 荧光分光光度法测定胡萝卜中维生素B2的含量150

9.2 脂溶性维生素的测定153

实验52 高效液相色谱法测定食品中维生素A和E的含量153

第10章 常用食品添加剂的测定157

10.1 常用甜味剂的测定157

实验53酚磺酞比色法测定零度可乐中糖精钠的含量157

实验54高效液相色谱法测定糖果中阿斯巴甜的含量159

实验55 离子色谱法测定果冻中安赛蜜的含量161

10.2 常用防腐剂的测定163

实验56 紫外分光光度法测定豆腐干中苯甲酸及其钠盐的含量163

实验57硫代巴比妥酸比色法测定果蔬汁中山梨酸及其钾盐的含量164

10.3 常用发色剂的测定166

实验58盐酸萘乙二胺法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量166

实验59镉柱比色法测定泡菜中硝酸盐的含量168

10.4 常用漂白剂的测定172

实验60滴定法测定竹笋干中二氧化硫的含量172

10.5 食用合成色素的测定174

实验61 薄层层析法测定彩虹糖中合成色素的含量174

第11章 食品中限量元素的测定177

实验62二硫腙比色法测定食品中铅的含量177

实验63苯芴酮比色法测定食品中锡的含量180

实验64原子荧光光谱法测定食品中总汞的含量182

实验65石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铬、铜、镉的含量186

实验66银盐法测定食品中砷的含量191

实验67扩散—氟试剂比色法测定食品中氟的含量196

第12章 食品中有毒有害化合物的测定199

实验68蔬菜中氨基甲酸酯类农药残留量的测定199

实验69猪肉中氯霉素残留量的测定203

实验70鱼肉中喹乙醇残留量的测定206

实验71 啤酒中甲醛含量的测定208

实验72发霉玉米中黄曲霉毒素M1和B1含量的测定210

实验73反复煎炸的植物油中苯并（a）芘含量的测定215

实验74牛奶中三聚氰胺含量的测定217

实验75腌鱼中N－亚硝胺含量的测定219

附表1随机数表222

附表2常用缓冲溶液的配制方法224

附表3相对密度和酒精浓度对照表230

附表4可溶性固形物含量温度校正值234

附表5相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表235

附表6硫代硫酸钠的毫摩尔数同葡萄糖质量（m1）的换算关系242

参考文献243