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第一章 绪论1

第一节 鲜切果蔬的兴起2

第二节 鲜切果蔬的发展现状3

一、鲜切果蔬的安全性4

二、鲜切果蔬发展的主流—气调保鲜包装4

第三节 鲜切果蔬的发展前景6

第四节 鲜切果蔬的国内与国际市场6

参考文献7

第二章 鲜切果蔬生理8

第一节 鲜切果蔬的生理反应9

一、鲜切果蔬的生理生化变化9

二、鲜切果蔬对微生物的敏感性17

三、鲜切果蔬维生素C含量的变化17

第二节 呼吸作用22

一、呼吸作用的概念22

二、呼吸作用的分类23

三、呼吸作用的生理指标24

第三节 鲜切加工对鲜切果蔬生理及品质的影响25

一、切割机械伤害对呼吸代谢及呼吸途径的影响25

二、切割条件对鲜切果蔬呼吸的影响26

三、鲜切加工过程对其他生理反应的影响28

第四节 影响鲜切果蔬呼吸作用的因素29

一、影响呼吸作用的采前因素29

二、影响呼吸作用的采后因素30

第五节 鲜切果蔬的蒸腾作用34

一、蒸腾作用对鲜切果蔬生理代谢的影响34

二、影响鲜切果蔬蒸腾的因素36

第六节 鲜切果蔬的生理失调37

一、低温伤害37

二、营养失调39

三、呼吸失调40

四、其他失调41

参考文献41

第三章 鲜切果蔬伤乙烯的生物合成及调控44

第一节 伤乙烯的生物合成途径45

一、鲜切果蔬伤乙烯的产生45

二、鲜切果蔬乙烯的生物合成及杨氏循环46

三、乙烯作为信号分子在植物中的信号转导48

第二节 伤乙烯生物合成及生理效应的调控因素51

一、乙烯生物合成的调控因素51

二、乙烯生理效应的调控因素52

第三节 乙烯的生理作用及自我调节55

一、乙烯的生理作用55

二、乙烯生物合成的调节56

三、鲜切果蔬贮藏过程中的乙烯调控57

四、乙烯生成的自我调节58

参考文献59

第四章 鲜切果蔬的酶促褐变61

第一节 酶促褐变的发生机理及条件62

一、酶促褐变的发生机理62

二、酶促褐变的发生条件63

第二节 酶促褐变的主要酶（PPO、POD）及其特性67

一、多酚氧化酶67

二、过氧化物酶75

第三节 鲜切果蔬的酶促褐变与组织衰老的关系85

一、果蔬衰老的涵义85

二、与果蔬衰老有关的因素85

三、酶促褐变与果实成熟衰老的相互关系86

第四节 鲜切果蔬的酶促褐变与品质的关系88

一、果蔬切割后的外观品质变化88

二、鲜切果蔬产品的品质要求89

三、酶促褐变引起的品质变化89

四、鲜切果蔬的酚类物质与果实的鲜食品质89

第五节 鲜切果蔬酶促褐变的调控91

一、影响酶促褐变的因素91

二、酶促褐变的抑制方法92

参考文献98

第五章 鲜切果蔬机械伤害刺激信号转导及防御反应101

第一节 果蔬机械伤害的细胞组织结构和组分变化102

一、细胞壁结构与组分的变化102

二、质膜透性的变化104

三、次生代谢的变化104

四、酶促褐变的发生105

第二节 抗性基因的调控——伤害信号分子及其信号转导105

一、茉莉酸类在植物伤反应中的信号功能106

二、水杨酸在植物伤反应中的信号功能109

三、乙烯在植物伤反应中的信号功能110

四、脱落酸对伤反应的辅助作用110

五、活性氧与氧化突发111

六、系统素与远距离信号传导111

第三节 机械伤害诱导植物抗性基因的表达112

一、蛋白酶抑制剂112

二、脂氧合酶113

三、细胞色素P450单氧酶114

四、丙二烯氧化物合成酶115

五、过氧化氢酶115

六、氧化酶类115

七、多聚半乳糖醛酸酶117

八、苯丙氨酸解氨酶117

第四节 鲜切果蔬对机械伤害的防御反应119

一、鲜切果蔬的伤害刺激信号的转导119

二、与鲜切果蔬酶促褐变有关的伤害刺激信号的转导120

参考文献127

第六章 鲜切果蔬的微生物及其安全性130

第一节 鲜切果蔬的微生物污染131

一、鲜切果蔬微生物侵染的途径131

二、鲜切果蔬污染的微生物种类132

第二节 原料果蔬的卫生管理与微生物控制133

一、新鲜果蔬中微生物的污染来源133

二、水果和蔬菜中污染微生物的种类133

三、原料果蔬贮藏过程中微生物的污染135

四、原料果蔬的微生物控制147

第三节 鲜切果蔬的卫生管理与微生物控制147

一、加工过程中的卫生管理与微生物控制148

二、贮藏过程中卫生管理与微生物控制150

三、运输过程中的卫生管理与微生物控制152

第四节 电解水在鲜切果蔬微生物控制中的应用152

一、电解水的种类152

二、电解水的应用153

三、电解水的杀菌机理153

四、影响电解水杀菌的因素155

五、电解水在鲜切果蔬保鲜中的应用156

第五节 杀菌剂在鲜切果蔬微生物控制中的应用157

一、选择果蔬清洗杀菌剂应考虑的因素158

二、常用的杀菌剂种类158

三、冷杀菌技术159

四、杀菌剂在果蔬清洗中的使用方法161

五、过氧化氢在鲜切果蔬微生物控制中的应用162

第六节 危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系在鲜切果蔬中的应用165

一、HACCP的产生及发展165

二、HACCP的基本原理165

三、HACCP计划的制定与实施167

四、HACCP在鲜切蔬菜加工中的应用169

五、HACCP在鲜切红地球葡萄加工和保鲜中的应用175

六、HACCP体系在鲜切果蔬加工中应用的意义178

参考文献180

第七章 鲜切果蔬加工机械与设备182

第一节 果蔬原料输送设备183

一、带式输送机184

二、斗式提升机190

三、螺旋输送机械194

四、流送槽197

第二节 果蔬分级机械设备198

一、机械式形状分级机198

二、筛筒式形状分级机199

第三节 果蔬原料清洗设备200

一、DT5A1浮洗机200

二、鼓风式清洗机201

三、滚筒式清洗机201

四、传统清洗机202

五、新型清洗机202

六、XGJ-2型洗果机203

第四节 果蔬原料去皮设备204

一、擦皮机204

二、碱液去皮机205

三、干法去皮机206

第五节 果蔬切片装备208

一、离心式切割机208

二、水传送带修剪工作台209

三、水流喷射切割机210

四、蘑菇切片机210

第六节 鲜切果蔬排水机械设备212

第七节 鲜切果蔬包装机械设备213

一、称重设备213

二、真空包装机与真空充气包装机213

三、热收缩包装机215

四、蘑菇定量装罐机217

参考文献217

第八章 鲜切果蔬的加工技术219

第一节 鲜切果蔬的原料及其加工前处理220

一、原料220

二、原料的贮藏221

三、原料的选择与分级221

四、果蔬加工原料的预处理223

第二节 鲜切果蔬的加工工艺流程与单元操作230

一、鲜切果蔬的加工工艺流程230

二、工艺流程中主要的单元操作230

第三节 鲜切果蔬的加工条件235

一、单向流生产线235

二、加工车间中的温度控制235

三、不同加工单元的空气流动236

四、废物流出及处理236

五、清洗设备、材料和器皿236

六、环境卫生与卫生程序236

七、氯化处理236

八、流通条件236

九、国外鲜切果蔬加工工艺237

第四节 鲜切果蔬的质量控制与品质保持238

一、影响鲜切果蔬品质变化的原因238

二、切割果蔬的质量控制239

三、改善鲜切果蔬货架期的途径242

四、控制酶促褐变发生的途径243

参考文献243

第九章 鲜切果蔬的包装保鲜技术245

第一节 包装材料的选定及其理论246

一、鲜切果蔬保鲜包装的常用材料246

二、塑料薄膜包装的主要性能指标248

第二节 鲜切果蔬的气调包装保鲜249

一、气调贮藏的概念249

二、气调贮藏的原理249

三、气调包装的薄膜种类与包装形式250

四、气调包装薄膜的选用与作用250

五、鲜切果蔬气调包装的应用及发展253

六、影响气调包装保鲜效果的因素254

七、气调贮藏新技术255

第三节 鲜切果蔬减压包装保鲜256

一、减压包装保鲜的原理256

二、减压包装保鲜的理论特点256

三、减压包装保鲜的技术特点257

四、减压包装保鲜存在的问题258

第四节 气调包装保鲜中气体成分的作用258

一、CO2在气调包装保鲜中的应用258

二、O2在气调包装保鲜中的应用259

三、N2在气调包装保鲜中的应用259

四、复合气体在气调包装保鲜中的应用259

五、MAP对呼吸作用的影响260

六、MAP的缺点260

第五节 鲜切果蔬气调包装保鲜设计的数学模型261

一、鲜切果蔬包装后的呼吸过程与塑料薄膜的透气性261

二、鲜切果蔬气调包装的数学预测模型262

三、注意事项263

四、气调包装的设计方法263

五、几种常用的气调保鲜包装方法266

第六节 鲜切果蔬的涂膜保鲜技术267

一、多糖的保鲜机理267

二、蛋白质膜269

三、类脂270

四、可食性膜保鲜机理271

五、可食性膜的发展动态272

参考文献273

第十章 鲜切果蔬的保鲜技术与品质评价274

第一节 鲜切果蔬的保鲜技术275

一、低温保鲜275

二、气调保鲜275

三、可食性涂膜保鲜276

四、保鲜剂处理保鲜277

第二节 鲜切果蔬产品的品质参数280

一、外观品质因素281

二、质地品质因素281

三、风味品质因素282

四、营养品质因素283

第三节 鲜切果蔬的品质评价283

一、感官评价284

二、营养价值评价286

三、安全性评价287

参考文献288

第十一章 鲜切果蔬加工废物的综合利用289

第一节 果蔬废物特点和利用途径290

一、果蔬废物的特点290

二、果蔬废物利用现状291

第二节 果蔬废物的处理与利用方法292

第三节 果蔬废物处理的方式及循环利用293

一、果蔬废物的处理方式293

二、果蔬废物的循环利用294

第四节 废物的利用途径、成本以及可行性295

一、利用鲜切果蔬加工的废物生产沼气295

二、环境友好型可再生资源的循环利用295

三、有机复合肥的开发利用296

第五节 充分利用果蔬加工废物，发展环保产业和生态农业296

一、环保产业的发展296

二、生态农业的发展297

第六节 利用果蔬加工废物开发生物质能源298

一、生物质资源299

二、热转换过程300

三、生物转换过程302

参考文献303

第十二章 鲜切果蔬的未来发展前景304

一、鲜切果蔬的市场发展状况305

二、鲜切果蔬的新加工技术306

三、MAP在未来鲜切果蔬食品包装发展中的作用306

四、未来发展前景306

参考文献307