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第一章 原料的认识与鉴别1

第一节 陆生性动物原料1

一、畜类原料1

（一）火腿1

（二）神户牛肉2

（三）杜泊羊3

二、禽类原料3

（一）鹌鹑3

（二）鹅肝3

（三）雉4

（四）飞龙4

（五）鹧鸪5

三、野生类原料5

（一）犴鼻5

（二）鹿6

（三）牛蛙6

第二节 水产原料7

一、海洋鱼类7

（一）鲟鱼8

（二）鲥鱼10

（三）石斑10

（四）青衣10

（五）真鲷11

（六）鲐鱼11

（七）河鲀12

（八）海水鱼的选择13

二、淡水鱼类17

（一）鲑鱼17

（二）金枪鱼17

（三）秋刀鱼18

（四）九肚鱼18

（五）鮟鱇鱼18

（六）淡水鱼的选择19

三、虾类20

（一）美国冷水虾21

（二）龙虾21

（三）美国龙虾22

（四）虾米22

四、蟹类23

（一）河蟹23

（二）海蟹25

（三）人造蟹肉26

（四）如何挑选螃蟹26

五、软体动物类28

（一）鲍鱼28

（二）象拔蚌29

（三）文蛤29

（四）牡蛎30

（五）带子和人造带子30

（六）蚬31

（七）蝾螺32

（八）蚶肉32

六、野生类原料33

（一）甲鱼33

（二）海胆33

第三节 植物性原料34

一、蔬果类原料34

（一）雅枝竹34

（二）西兰苔35

（三）佛手瓜35

（四）白芦笋36

（五）食用大黄36

（六）根芹36

（七）球茎茴香36

（八）西葫芦37

（九）香蕉西葫芦38

（十）金蜡烛西葫芦38

（十一）泰国小青茄38

（十二）红花菜豆38

（十三）鼠尾草38

（十四）香蜂花39

二、野生菌类39

（一）松露39

（二）松茸蘑40

（三）榆耳41

（四）白粘蜜环菌41

（五）白灵菇42

（六）红香菌42

（七）鸡油菌42

（八）蜜环菌43

（九）元蘑43

（十）红蘑44

（十一）羊肚菌45

（十二）金耳45

（十三）玉米黑粉菌45

（十四）真姬菇46

（十五）灰树花47

（十六）黑木耳48

（十七）白黄侧耳49

（十八）深凹杯伞49

（十九）紫褐羊肚菌50

（二十）黑马鞍菌50

（二十一）皱柄白马鞍菌51

（二十二）大白口蘑51

（二十三）泡质盘菌51

（二十四）蒙古口蘑52

（二十五）黄白蚁伞53

（二十六）黄绿蜜环菌53

（二十七）褐寓褶伞53

（二十八）暗褐寓褶伞54

（二十九）香杏丽菇54

（三十）硬柄小皮伞55

（三十一）粉紫香菇55

（三十二）紫丁香蘑56

（三十三）金针菇56

（三十四）粉褶侧耳57

（三十五）裂皮白环蘑57

（三十六）双孢蘑菇58

（三十七）蘑菇59

（三十八）雀斑蘑菇59

（三十九）麻脸蘑菇60

（四十）草菇60

（四十一）血红铆钉菇61

（四十二）松乳菇61

（四十三）黄斑红菇62

（四十四）榆黄蘑63

三、野生植物类63

（一）薇菜63

（二）蕨菜63

（三）黄瓜香64

（四）刺嫩芽64

（五）魔芋65

（六）鱼腥草65

（七）仙人掌66

（八）芦荟66

（九）四棱豆67

（十）香椿68

四、水果类原料68

（一）莲雾68

（二）凤梨释迦69

五、干货原料69

（一）冬虫夏草69

（二）鲍鱼73

（三）燕窝77

（四）海参82

（五）鱼肚85

（六）鱼翅87

（七）哈什蟆油90

（八）紫菜90

（九）海带91

（十）裙带菜91

第二章 原料的初步加工93

第一节 禽畜原料的初步加工93

一、禽类的一般宰杀方法93

二、猪牛羊内脏的加工94

（一）猪肚94

（二）猪舌、牛舌、羊舌95

（三）猪肠95

（四）猪肺、牛肺95

（五）猪脑95

（六）牛百叶、牛草肚95

（七）粉肠、猪脾、猪心、猪腰95

三、其他畜类的宰杀95

第二节 水产品的初步加工96

一、鱼类的加工96

（一）生鱼96

（二）鲟龙鱼97

（三）山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼97

（四）鳜鱼、鲈鱼、东星斑、？鱼97

（五）鲮鱼98

（六）条鳎98

（七）魽鱼、鲇鱼98

（八）胡子鲇99

（九）鲤鱼99

（十）大眼鸡、剥皮牛99

（十一）白鳝99

（十二）黄鳝99

（十三）鲥鱼99

二、虾蟹的初步加工100

（一）龙虾100

（二）虾100

（三）蟹100

三、软体动物的初步加工101

（一）鲜鲍鱼101

（二）响螺101

（三）田螺、石螺等螺蛳类101

（四）圆贝101

（五）带子101

（六）鲜蚝102

（七）青口、文蛤、蛏子、蛏子王102

（八）鲜鱿鱼、鲜墨鱼、鲜柔鱼102

（九）鲜章鱼102

（十）象拔蚌102

四、其他水产品的初步加工102

（一）甲鱼、山瑞102

（二）田鸡103

第三节 干货的涨发加工103

一、植物干货的涨发103

（一）冬菇103

（二）蘑菇104

（三）陈草菇104

（四）雪耳104

（五）桂花耳104

（六）黄耳104

（七）榆耳104

（八）木耳、石耳、云耳104

（九）竹荪104

（十）玉兰片105

（十一）黄花菜105

（十二）菜干105

（十三）剑花105

（十四）笋干105

（十五）百合105

（十六）茨实、薏米105

（十七）仙翁米105

（十八）栗子干106

（十九）干白莲子106

（二十）核桃仁106

二、动物干货的涨发106

（一）燕盏106

（二）鲍鱼106

（三）海参107

（四）鱼翅108

（五）鱼肚110

（六）花胶112

（七）广肚112

（八）蹄筋112

（九）鱿鱼113

（十）墨鱼113

（十一）章鱼113

（十二）蚝豉113

（十三）珧柱114

（十四）安虾114

（十五）鱼唇114

（十六）趸皮114

（十七）黄鱼头114

（十八）蛤士蟆油114

（十九）鳖裙114

第三章 原料的保存115

第一节 水产品的保存115

一、鱼类的保存115

二、其他水产品的保存116

第二节 肉料的保存117

第三节 干品的保存118

第四章 预制与调味121

第一节 腌制方法121

一、腌虾仁121

二、腌牛肉122

三、腌猪扒122

四、腌爽肚122

五、蒜香骨123

六、京都骨123

七、象拔蚌片124

八、腌蛇皮124

九、水律片124

十、生炸鸡125

十一、炸蛇碌125

十二、焗骨125

十三、猪粉肠125

十四、东江盐焗鸡126

十五、叉烧126

十六、烧排骨126

十七、牛柳127

十八、带子127

第二节 馅料的制作127

一、虾胶127

二、鱼青128

三、鱼腐130

四、鱼胶131

五、墨鱼胶132

六、猪肉胶（肉丸）133

七、蟹百花馅134

八、牛肉馅（牛肉丸）134

九、荔蓉馅135

十、山药馅136

十一、莲蓉馅137

十二、八宝（全鸭）馅138

十三、冬瓜盅馅138

十四、东江春卷馅139

十五、果肉馅139

十六、海鲜卷馅140

第三节 调味141

一、调味原料141

（一）山奈141

（二）白芷141

（三）肉豆蔻142

（四）肉豆蔻衣142

（五）小豆蔻143

（六）白豆蔻143

（七）陈皮144

（八）草果144

（九）荜拨144

（十）甘草145

（十一）姜黄145

（十二）丁香146

（十三）八角146

（十四）紫苏147

（十五）砂仁147

（十六）杏仁148

（十七）小茴香148

（十八）百里香149

（十九）肉桂149

（二十）桂皮150

（二十一）香叶150

（二十二）辣根151

（二十三）香茅151

（二十四）香蓼草152

（二十五）高良姜152

（二十六）大蒜152

（二十七）大葱153

（二十八）小葱153

（二十九）洋葱153

（三十）干葱153

（三十一）姜153

（三十二）薤154

（三十三）胡椒154

（三十四）辣椒154

（三十五）二荆条155

（三十六）咖喱155

（三十七）芥末粉157

（三十八）五香粉157

（三十九）香子兰157

（四十）迷迭香158

（四十一）九层塔158

二、汁类159

（一）咸鲜类159

（二）芳香类168

（三）辛辣类173

（四）酸甜类179

（五）其他类184

三、酱类187

（一）咸鲜类187

（二）鲜味类201

（三）芳香类205

（四）辛辣类206

（五）酸甜类222

四、西餐复合味227

五、食用油237

（一）色拉油237

（二）高级烹调油238

（三）花生油238

（四）玉米油238

（五）葵花子油239

（六）橄榄油239

（七）御米油240

（八）大豆油240

（九）黄油240

（十）调和油241

（十一）棕榈油242

（十二）植物奶油、植物黄油243

（十三）亚麻油243

（十四）如何挑选食用油243

六、调味油244

（一）木姜油244

（二）蒜香油245

（三）蒜椒油245

（四）洋葱油246

（五）花椒油246

（六）辣酱油246

（七）胡椒油247

（八）花椒油247

（九）红味油247

（十）热菜红油247

（十一）冷菜红油248

七、佐助剂249

（一）香糟249

（二）吉士粉249

（三）化学蓬松剂249

（四）生物蓬松剂251

八、食用着色剂254

（一）绿色254

（二）黄色254

（三）红色255

（四）紫色257

（五）酱色258

第五章 名菜与技巧259

第一节 经典名菜259

（一）姜蓉白切鸡259

（二）大红脆皮鸡260

（三）东江盐焗鸡261

（四）沙锅花雕鸡262

（五）太爷鸡263

（六）豆酱焗鸡264

（七）沙锅葱油鸡264

（八）玫瑰焗双鸽265

（九）正阳烧鸡266

（十）道口烧鸡267

（十一）南乳扣肉268

（十二）梅菜扣肉269

（十三）潮汕蚝烙269

（十四）家乡酿鲮鱼270

（十五）脆炸生蚝271

（十六）明炉竹筒鱼272

（十七）半煎煮鱼272

（十八）抓炒鱼片273

（十九）开煲狗肉273

（二十）佛手排骨274

（二十一）东坡肉275

（二十二）脆皮炸大肠276

（二十三）九转大肠276

（二十四）八宝冬瓜盅277

（二十五）玻璃芋蓉279

第二节 旺销潮流名菜279

（一）风沙鸡279

（二）电饭煲焗鸡280

（三）猪肚包鸡281

（四）稻草鸡282

（五）肉骨茶煲鸡282

（六）黄酒醉鸡283

（七）原油面豉焗子鸭283

（八）蜜椒蝴蝶骨284

（九）乳香酥花肉285

（十）香浓羊腩煲285

（十一）炭烧生蚝286

（十二）芝士焗生蚝287

（十三）蜜豉串烧蚝287

（十四）金丝生蚝287

（十五）蒜蓉蒸生蚝288

（十六）清蒸生蚝289

（十七）面酱蒸大鱼头289

（十八）烧焗鲳鱼289

（十九）香芥焗明虾290

（二十）茶香辣虾291

（二十一）水煮鱼291

（二十二）怪味傻鳝292

（二十三）炭烧猪颈肉293

（二十四）宫廷酱排骨293

（二十五）法国焗蜗牛294

（二十六）鲜莲冬瓜羹294

（二十七）香煎莲藕饼295

（二十八）香港新界围村盆菜296

第三节 烹调技巧解密297

一、拔丝297

二、挂霜298

三、炒牛奶299

四、炸牛奶300

五、芙蓉菜301

六、醉腌法303

七、焯法304

八、原料卷曲变形304

九、粉蒸305

十、蓉馅的制作306

十一、泡油307

十二、脆浆309

十三、沾芝麻310

十四、调味油的制作311

十五、烧制菜肴要分两次下糖311

十六、调辣味要放点糖311

十七、打虾胶、鱼胶馅不应该放酒312

十八、味精的科学使用312

十九、炸的技法313

二十、茶叶八馔的技巧316

二十一、以酒烹调的技巧317

第六章 饮食习俗与禁忌319

第一节 国内饮食习俗与禁忌319

一、大众饮食习俗与禁忌319

（一）地方菜319

（二）节日饮食习俗322

（三）日常饮食禁忌325

二、少数民族饮食习俗与禁忌330

（一）蒙古族330

（二）朝鲜族330

（三）满族331

（四）哈萨克族331

（五）藏族331

（六）壮族333

第二节 外国饮食习俗与禁忌333

一、外国日常饮食习俗与禁忌333

（一）法国333

（二）英国334

（三）意大利335

（四）美国335

（五）日本336

（六）德国337

（七）俄罗斯337

（八）加拿大338

（九）泰国338

（十）韩国338

（十一）印度339

（十二）缅甸339

（十三）越南340

（十四）印度尼西亚340

（十五）柬埔寨341

二、外国新年饮食习俗341

（一）美国341

（二）日本341

（三）新加坡342

（四）朝鲜342

（五）韩国342

（六）印度342

（七）意大利342

（八）西班牙343

（九）希腊343

（十）英国343

（十一）保加利亚343

（十二）苏丹343

（十三）伊拉克343

（十四）伊朗343

（十五）巴拉圭344

三、西餐与酒344

第七章 大型宴会的设计与打理347

第一节 宴会设计347

一、宴会菜单设计的基本要求347

二、宴会菜单突出本店特色的要诀349

三、宴会菜单要适应客人设宴意图350

四、宴会菜单应该具有季节性350

五、宴会菜单要有所为有所不为351

六、每位上与整菜上要考虑的问题352

七、宴会菜单上的分量标准352

八、各类宴会菜单的设计要点353

九、宴会菜单的档次如何体现354

十、宴会菜单如何做到营养均衡354

十一、宴会菜单如何突出宴会的特色355

十二、全席设计要领355

十三、自助餐设计要领356

第二节 大型宴会的准备工作357

一、菜单检查358

二、原料准备358

三、设备准备359

四、餐具准备360

五、人力准备361

六、水、电、燃气准备361

七、生产部门与其他部门的联系沟通361

第三节 大型宴会的生产打理362

一、怎样理解安全、顺利、美味362

二、出现概率最高的宴会生产问题363

三、宴会生产的准备工作364

四、现场指挥要特别考虑的问题367

五、危机处理370

第八章 新店筹备与开张371

第一节 人员准备371

第二节 开业庆典的筹备371

第三节 开业庆典菜单的准备374

第四节 物资管理376