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第一章 烹调概述1

第一节 中国菜的特征1

第二节 风味独特的地方菜2

第三节 烹饪美学5

第二章 烹调工具及设备12

第一节 烹调工具12

第二节 烹调设备及保养14

第三章 饮食的营养与卫生18

第一节 营养及营养价值18

第二节 合理营养与烹调22

第三节 饮食卫生25

第四节 预防食物中毒28

第四章 原料的品种及初加工31

第一节 蔬菜的初加工31

第二节 畜肉类的初加工35

第三节 禽类的初加工42

第四节 蛋品45

第五节 水产品的初加工47

第六节 干料的初加工59

第五章 切配技术73

第一节 切配工具73

第二节 刀工技术74

第三节 配菜技术84

第六章 烹调操作基本技术89

第一节 临灶操作89

第二节 火候92

第三节 调味与调味方式97

第四节 勾芡103

第五节 上浆与挂糊106

第七章 凉菜制作与拼配110

第一节 凉菜制作方法110

第二节 凉菜的拼配120

第八章 热菜制作124

第一节 炒124

第二节 炸130

第三节 溜137

第四节 爆142

第五节 烧147

第六节 烹151

第七节 烤153

第八节 蒸157

第九节 酿159

第十节 扒、焖、？160

第十一节 煎、贴、？166

第九章 甜菜制作172

第一节 拔丝172

第二节 挂霜173

第三节 蜜汁175

第十章 汤菜制作177

第一节 吊汤177

第二节 氽与涮179

第三节 炖、熬、煨181

第四节 烩与羹183

第五节 锅子185

第十一章 食品雕刻189

第一节 食品雕刻的特点与种类189

第二节 食品雕刻的原料与工具192

第十二章 菜肴定名与筵席知识195

第一节 菜肴定名195

第二节 筵席知识196

第十三章 菜谱202

鸡鸭类202

熘金钱鸡203

奶油扒鸡203

鸡茸菜花204

贵妃全鸡205

水晶西瓜鸡206

奶油鸡卷206

咖喱鸡块207

母子团圆208

龙穿凤衣209

爆软硬209

龙凤鸡片210

锅烧鸡211

凤宝芙蓉片212

飞廷银条鸡213

芙蓉鸡片214

八大锤214

鸡丝烹蛰头215

油爆鸡花216

雪炒山鸡片216

烩鸡丝豆苗217

芫炒鸡218

红净鸡219

手扯鸡219

松子鸡220

烩两鸡丝221

扒山鸡卷221

烩鸡丝酸菜222

凤凰出世223

鸡茸玉米笋224

香茹凤爪汤224

鸡丝烹掐菜225

鸡皮羊肚菌226

清蒸炉鸭226

八宝鸭子227

糟扒鸭条228

烩鸭腰脊髓229

鸭肝吐丝229

芙蓉鸭腰230

鸭掌扒菜心231

糟熘鸭肝231

鱼虾类232

砂锅元鱼233

松炸蛎蝗233

扒空心鱼脯234

三鲜锅？鱼盒235

烤鱼235

锅？鱼卷236

龙须桂鱼237

桃花鱼仁238

护板全蟹239

翻酿鱼239

麻酱紫鲍240

红烧鲍鱼241

扒龙须鲍鱼242

乌龙鲍鱼242

锅？银鱼243

油浸鱼244

松塔黄鱼245

烧鳝鱼段245

炒鳝丝246

炒鳝鱼片247

蟹黄扒鱼肚248

松炸银鱼249

奶汤鲤鱼249

风暴鱼250

鳝鱼煮干丝251

五柳？鱼252

凤尾红梅虾253

雪棉虾团254

雪山虾片254

姜芽虾片255

炸凤尾面包虾256

玉带虾仁257

干烧大虾257

番茄虾饼258

雪花芝麻虾259

炒虾腰259

锅巴虾仁260

锅？凤尾大虾261

砂锅鳝鱼淡菜262

清蒸江白鱼263

山东鱼段263

清蒸白鳝264

荷包鲫鱼265

酿扒鱼肚266

赛螃蟹266

桃花虾球267

青松虾球268

滑炒虾片268

三色大虾269

扒燕尾大虾270

刮皮芝麻虾271

琵琶大虾272

肉类273

山东酥肉273

山东大肉274

山东蒸丸275

山东杂烩276

炸回酥大肉276

菜包里脊277

手把菊花肉278

咖喱牛肉278

扒金银蹄279

金银里脊280

锅巴里脊281

煎烹肉丝282

龙凤肉282

芙蓉里脊283

奶油吉利丸子284

蛋类285

三鲜涨蛋286

三鲜凤凰蛋286

龙凤蛋287

桃仁鸽蛋288

兰草鸽蛋289

虎皮鸽蛋289

豆腐类290

蟹黄烧豆腐291

一品豆腐291

千层豆腐292

锅？豆腐293

口袋豆腐294

番茄豆腐294

蟹黄扒冻豆腐295

箱子豆腐296

翡翠小豆腐296

果品类297

拔丝葡萄298

冰雪丸子298

炒三泥299

蜜汁火方300

烤苹果301

樱桃杏仁豆腐301

西瓜酪302

橙子汤圆303

什锦西瓜303

蔬菜类304

烧三冬304

翡翠菜心305

干烧冬笋306

蟹黄扒白菜307

奶油扒白菜307

荷花白菜308

炸茄盒309

锅？西红柿310

栗子烧白菜310

锅？茄盒311

松炸火腿菜花312

镶扒香菇312

脏腑类313

干烧肚块314

镶炸肥肠314

砂锅肚肺315

九转大肠316

油爆双脆317

山珍海味类317

金果蛎蝗318

咖喱田鸡腿319

芙蓉螃蟹319

扒江蟹腿320

芙蓉江蟹腿321

清烹铁雀321

氽哈什蚂油322

砂锅什锦323

凤凰戏牡丹324

蝴蝶海参324

绣球干贝325

干贝烧萝卜球326

糟熘三白326

扒三样327

三丝扒素鱼翅328

三鲜面包盒329

面包火腿盒329

金钱飞龙鸟330

滑炒飞龙331

山东海参332

鸡腿扒海参332

爪尖扒海参333

全家福334

烧海杂拌335

奶油扒猴头蘑335

红梅映月336

鸡茸鱼翅337

鸳鸯鱼翅338

三丝鱼翅339

砂锅鱼翅339

清汤燕菜340

创新菜品341

凤凰卧雪341

雪月香鸡342

鸳鸯松鼠鱼343

翻镶串珠鱼344

奶油飞廷鱼345

金鱼卧莲346

凤尾桃花虾347

金鱼桃花虾348

群虾望月349

葵花香鸡350

蜜汁樱花351

乌龙奔月352

富士风光353

获奖菜354

游龙戏凤354

凤腿鲜鲍355

兰花熊掌356

红梅鱼肚357

碧翠猴头358

综合菜359

荷花鸡359

生炒子鸡360

葱烧整鸡360

炸烹八块361

炸青松鸡排362

锅贴鸡362

纸包鸡363

糖醋鱼仁364

鸳鸯黄鱼365

松炸鱼卷366

爆炒乌鱼花367

银丝黄鱼羹367

汆鲜鲍鱼银耳汤368

煎转黄鱼369

清炖加吉鱼369

家常熬鱼370

？大虾371

油爆虾球372

雪山珍珠大虾373

四喜大肉374

酸辣烩肚丝374

扒三白375

三鲜铁锅烤蛋376

三鲜脆皮蛋376

玉翠金驼377

奶汁鱼翅378

酒锅元鱼379

清炸蛎蝗379

酿扒豆腐380

鲜贝烧凉豆腐381

红梅豆腐381

辣爆豆腐丁382

炸三鲜豆腐盒383

炸豆腐排384

莲蓬芦笋384

蜜汁山药墩385

拔丝山药386

拔丝酿馅苹果387

雪花果羹387

雪棉澄沙388

第十四章 面食制作的一般操作规程390

第一节 和面390

第二节 面食制品的成形393

第三节 面食制品的成熟方法394

第十五章 发酵与使碱397

第一节 和面、掺水与发酵398

第二节 看面与下碱400

第三节 醒点与蒸点401

第四节 发酵面的种类、特点及其用途402

第十六章 水调面团405

第一节 冷水面405

第二节 烫面406

第十七章 制馅与着色407

第一节 制馅的重要性和特点407

第二节 制馅的种类方法实例407

第三节 着色的作用与方法419

第十八章 油酥面团421

第一节 油酥面的概念421

第二节 油酥面的调制方法422

第三节 酥皮的制作方法423

第十九章 蛋和面425

第一节 纯蛋和面425

第二节 油、蛋和面425

第三节 水、蛋和面426

第二十章 粉面与糕面427

第一节 原料加工427

第二节 粉面的性质和特点428

第三节 糕面种类性质和特点429

第二十一章 面食制作实例431

第一节 蒸食品种431

花卷431

糖包432

豆沙包432

千层饼433

鸳鸯卷433

蒸饺434

烧麦435

包子435

开花馒头436

金丝卷436

银丝卷437

灌汤包437

第二节 煮食品种438

家常面438

珍珠汤438

鸡丝馄饨438

抻面条439

鸡丝汤面440

三鲜水饺440

陈子羹小汤元441

第三节 烙食品种441

扎面馅饼441

丝饼441

水煎包子442

搅面馅饼443

锅烙443

春饼444

清糖饼444

家常饼445

烙盒子445

糖酥烧饼446

三鲜锅贴446

第四节 炸食品种447

油条447

发面麻花447

套环麻花448

松塔麻花448

千层酥448

菊花酥449

油炸糕449

马蹄酥449

三鲜炸合450

炸春卷450

炸酥饺451

立酥盒452

第五节 炉食品种453

发面烧饼453

麻酱烧饼453

筒子饼453

芝麻烧饼454

豆馅烧饼454

糖合面烧饼455

肉火勺455

椒盐酥饼456

佛手酥456

第六节 凉食品种457

桔子烙457

江米如意457

江米三色糕458

蜂糖糕458

凉糕458

八宝山药桃459

麻团460

一字山药460

杏仁豆腐461

八宝饭461

附录463

一、各地名产表463

二、菜肴成本、毛利率、售价查对表474

三、每日膳食中营养素供给量491