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第1章　绪论1

1.1 食源性病原学的概念及内涵2

1.2　食源性病原学的形成与发展3

1.2.1 食源性微生物学的形成与发展4

1.2.2 食源性寄生虫学的形成与发展8

1.3　食源性病原学的相关学科13

1.3.1 微生物、寄生虫生态学13

1.3.2　卫生学相关学科13

1.3.3 病原（医学）生物学13

1.3.4 卫生微生物学13

1.3.5　其他相关学科13

1.4　食源性病原体的危害性14

1.4.1 近20年发生的重大事件14

1.4.2　食源性病原体感染率15

1.4.3　食源性疾病对社会、经济和政治的影响18

1.5　食源性病原学研究的主要内容和意义20

1.5.1 病原学研究20

1.5.2 生态学研究20

1.5.3 污染途径和危险性分析研究20

1.5.4　检测、监测和溯源技术与方法研究20

1.5.5 控制污染的对策和方法研究21

1.6　食源性病原学的研究展望21

1.6.1 新发食源性病原体的深入研究21

1.6.2　食品中真菌和细菌毒素的深入研究22

1.6.3 食源性病毒和寄生虫的深入研究22

1.6.4 食源性病原体监测、检测技术的深入研究23

1.6.5 食源性病原体耐药性的深入研究23

思考题23

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第2章　微生物和寄生虫生态25

2.1　基本概念和相互关系26

2.1.1 生态学26

2.1.2　微生物生态学27

2.1.3　微生态学27

2.1.4　寄生虫生态学28

2.2　微生物与寄生虫生态的基本规律28

2.2.1 与环境相互作用的基本规律28

2.2.2　演化的自然选择与适应30

2.2.3 生物间相互作用的基本生态规律31

2.3　生态平衡与失调34

2.3.1 食品生态平衡与失调34

2.3.2　人体微生态平衡与失调34

2.4　食品微生物和寄生虫生态研究与应用35

2.4.1 在食源性病原学研究中的应用35

2.4.2 在食源性疾病研究中的应用36

2.4.3 在食品保藏研究中的应用36

思考题36

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第3章　环境中微生物和寄生虫的主要类群38

3.1　微生物和寄生虫的分类及命名方法39

3.1.1 分类方法39

3.1.2　命名方法41

3.2　原核细胞型微生物42

3.2.1 细菌42

3.2.2 放线菌45

3.2.3 鞘细菌46

3.2.4 滑动细菌47

3.2.5 蓝细菌47

3.3　真核细胞型微生物48

3.3.1 真菌48

3.3.2 藻类50

3.3.3 原生动物51

3.4　非细胞型微生物52

3.4.1 病毒的一般特征52

3.4.2　环境中的病毒53

3.5　寄生虫类生物53

3.5.1 原虫53

3.5.2 蠕虫54

3.5.3 病媒节肢动物55

思考题57

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第4章　卫生指示微生物和食源性病原体限量标准58

4.1　卫生指示微生物的概念及其选择标准59

4.1.1 卫生指示微生物的概念59

4.1.2 卫生指示微生物的选择标准60

4.2　常用卫生指示微生物60

4.2.1 一般卫生状况指示微生物60

4.2.2 粪便污染指示微生物61

4.2.3 其他指示微生物63

4.3　卫生指示微生物检测原则64

4.3.1 标准方法的选择与执行64

4.3.2 实验室质量控制64

4.4　食源性病原体及其毒素限量标准65

4.4.1 限量标准制修订原则——基于风险评估的原则65

4.4.2　食源性病原菌限量标准66

4.4.3 食源性真菌及其毒素限量标准67

4.4.4　食源性寄生虫限量标准68

思考题68

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第5章　食品生物污染概论69

5.1　食品生境特点70

5.1.1 营养组成70

5.1.2 水活性71

5.1.3 理化性质72

5.1.4 天然防御结构73

5.2　食品生物污染物特征74

5.2.1 污染来源与途径74

5.2.2 变败微生物常见种类75

5.2.3 种群的变化与消长规律77

5.2.4　经口摄入后的变化77

5.3　食品变败77

5.3.1 变败的类型77

5.3.2 变败的条件78

5.3.3 变败的生物化学过程及其控制79

5.4　食源性疾病80

5.4.1　食物中毒80

5.4.2　食源性传染病81

5.5　食品保藏83

5.5.1 低温保藏83

5.5.2 高温保藏84

5.5.3　干燥保藏85

5.5.4　腌渍保藏85

5.5.5　辐照保藏86

5.5.6 烟熏保藏86

5.5.7　提高酸度保藏87

5.5.8 添加化学防腐剂保藏87

思考题88

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第6章　食源性致病细菌89

6.1　肠杆菌科细菌90

6.1.1　沙门菌91

6.1.2 变形杆菌92

6.1.3 志贺菌94

6.1.4　大肠埃希菌96

6.1.5 小肠结肠炎耶尔森菌98

6.1.6　坂崎肠杆菌99

6.2　弧菌科细菌100

6.2.1 副溶血性弧菌100

6.2.2　霍乱弧菌101

6.3　芽孢杆菌科细菌104

6.3.1 蜡样芽孢杆菌104

6.3.2　产气荚膜梭菌105

6.3.3 肉毒梭菌和肉毒毒素107

6.4　其他科细菌109

6.4.1 金黄色葡萄球菌及其肠毒素109

6.4.2　A群链球菌110

6.4.3 空肠弯曲菌112

6.4.4　李斯特菌114

6.4.5 椰毒假单胞菌115

思考题116

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第7章　食源性病毒118

7.1　肝炎病毒119

7.1.1 甲型肝炎病毒119

7.1.2 戊型肝炎病毒121

7.1.3　其他肝炎病毒123

7.2　杯状病毒126

7.2.1 Norovirus127

7.2.2　札幌样病毒128

7.3　其他重要的食源性病毒130

7.3.1 星状病毒130

7.3.2 轮状病毒132

7.3.3 腺病毒133

7.3.4　Prion135

思考题137

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第8章　食品中的真菌毒素138

8.1　黄曲霉及其毒素139

8.1.1 种类与结构141

8.1.2　理化性质141

8.1.3 毒性、毒害机制与代谢途径141

8.1.4　研究现状与限量标准145

8.2　青霉及其毒素167

8.2.1　种类与结构167

8.2.2 理化性质168

8.2.3 毒性、毒害机制与代谢途径168

8.2.4　研究现状与限量标准171

8.3　镰孢菌及其毒素173

8.3.1 种类与结构173

8.3.2　理化性质175

8.3.3　毒性、毒害机制与代谢途径175

8.3.4　研究现状与限量标准180

思考题186

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第9章　食源性寄生虫188

9.1 原虫189

9.1.1 溶组织内阿米巴190

9.1.2 蓝氏贾第鞭毛虫191

9.1.3 刚地弓形虫192

9.1.4　隐孢子虫193

9.1.5　肉孢子虫194

9.1.6 贝氏等孢球虫195

9.1.7 微孢子虫196

9.1.8 人芽囊原虫196

9.1.9　结肠小袋纤毛虫197

9.2　蠕虫198

9.2.1 吸虫198

9.2.2 绦虫203

9.2.3 线虫210

9.3　食品中病媒节肢动物217

9.3.1 螨类218

9.3.2 昆虫219

思考题221

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参考文献223