糕点馅料配方与工艺PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

糕点馅料配方与工艺PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

一、糕点馅料的历史1

二、糕点馅料分类及其在加工中的重要意义2

（一）糕点馅料分类2

（二）馅料在糕点加工中的意义3

三、糕点馅料加工业现状4

四、糕点馅料加工业发展趋势5

（一）加工方法科学创新5

（二）加工品种细分化6

（三）加工原料功能创新7

第二章 糕点馅料加工原料8

第一节 糕点馅料选料原则8

一、具有明亮的自然色彩和光泽8

二、固有形态无变异、不走形8

三、成熟度适中，大小均匀整齐9

四、良好的风味9

五、纯净、无杂质、无异物10

六、确保原料卫生安全10

第二节 常用馅料加工原料11

一、谷物粉11

二、蓉沙类13

三、果仁类14

四、果蔬类16

五、花卉类18

六、糖类19

七、食盐22

八、肉类22

九、乳粉23

十、禽蛋23

十一、油脂类24

十二、巧克力25

十三、调味料27

十四、食用色素28

十五、食用香精29

第三节 糕点馅风味添加料30

一、糖制品类30

二、酱类31

三、新型风味馅料32

第三章 糕点馅料的风味34

第一节 风味概述34

一、风味的概念34

二、味感的形成与分类35

三、影响味感的主要因素36

第二节 馅料基本风味37

一、香味37

二、咸味40

三、甜味42

（一）天然甜味剂43

（二）天然物的衍生物甜味剂46

（三）合成甜味剂47

（四）糖醇47

四、酸味48

（一）影响酸味的主要因素48

（二）重要的食用酸味料50

五、辣味51

六、鲜味53

（一）鲜味剂53

（二）鲜味受体54

（三）鲜味剂的增效作用54

七、苦味55

（一）生物碱和萜类56

（二）糖和糖苷56

（三）氨基酸和多肽57

（四）盐类58

第三节 复合风味58

一、酸甜味59

二、甜咸味59

三、香咸味59

四、鲜咸味59

五、辣咸味及辣香味60

六、麻味60

七、怪味61

八、葱油鸡味61

九、鱼香味62

十、酒香味63

第四章 糕点馅料加工技术及配方设计66

第一节 糕点馅料制作的一般工艺66

一、选料66

二、初步加工67

三、调味68

（一）调味的过程68

（二）调味的三个原则69

四、拌制69

（一）拌和法69

（二）搅拌法70

（三）拌挞法70

（四）擦拌法70

五、熟制71

第二节 糕点馅料的脱水技术72

一、馅料脱水的目的和原理72

（一）馅料脱水的目的72

（二）馅料脱水的原理72

二、馅料脱水技术73

三、典型脱水设备74

（一）手动压榨机74

（二）液压压榨机75

（三）螺旋式压榨机76

（四）液压裹包式压榨机78

第三节 糕点馅料的熟制79

一、馅料熟制的目的和原理79

（一）馅料熟制的目的79

（二）熟化原理80

二、馅料炒制技术关键81

三、熟制设备82

第四节 糕点馅料真空冷却技术85

一、馅料真空冷却原理和特点85

二、馅料真空冷却装置86

第五节 糕点馅料的包装技术88

一、馅料包装的注意事项88

二、糕点馅料的真空包装89

三、糕点馅料的充气包装91

第六节 糕点馅料的配方设计92

一、配方设计原则93

二、配方设计方法94

三、糕点馅料配方的改进97

第五章 糕点馅料配方及工艺实例99

第一节 常见糕点馅料配方及工艺实例99

一、豆沙馅99

二、枣泥馅100

三、白糖馅100

四、豆蓉馅101

五、莲蓉馅102

六、山楂馅103

七、咸味馅103

八、果仁馅104

九、火腿馅106

十、椰蓉馅107

十一、冬蓉馅107

十二、香芋馅108

十三、白糖芝麻馅109

十四、什锦馅109

十五、水果馅110

十六、抹茶馅110

十七、果酱111

第二节 月饼馅料配方及工艺实例111

一、五仁馅111

二、火腿馅112

三、青红丝馅112

四、咸蛋黄馅113

五、茶叶火腿馅114

六、魔芋馅114

七、冬瓜馅115

八、红莲蓉馅116

九、白莲蓉馅116

十、豆蓉馅117

十一、玫瑰豆沙（红豆沙）馅117

十二、南瓜薯泥馅118

十三、水果馅118

十四、香菇馅118

十五、枣泥馅119

十六、蒜姜馅119

十七、洗沙馅119

十八、枸杞果馅120

十九、南瓜馅121

二十、果汁五仁馅121

二十一、馕子馅122

二十二、莲蓉馅122

二十三、香油果馅123

二十四、松仁枣泥馅124

二十五、鲜肉馅124

二十六、云腿馅125

二十七、腊肠叉烧馅126

二十八、烧鸡馅126

二十九、珠江鸳鸯馅127

三十、鸡丝馅128

三十一、栗蓉蛋黄馅128

三十二、百果馅129

三十三、金腿馅130

第三节 元宵馅料配方及工艺实例130

一、豆沙馅130

二、鲜肉馅130

三、枣泥馅131

四、山楂白糖馅131

五、黑芝麻白糖馅131

六、玫瑰白糖馅132

七、枸杞桂花馅132

八、麻蓉白糖馅132

九、巧克力馅133

十、香麻莲蓉馅133

十一、香肠馅133

十二、叉烧馅134

十三、腰果榄仁馅134

十四、果珍白糖馅135

十五、杏仁白糖馅135

十六、五仁红糖馅135

十七、酒锅元宵馅136

十八、脂油馅136

十九、橙羹馅136

二十、什锦馅137

二十一、桂花馅137

二十二、麻仁水磨馅138

第四节 面包基本馅料配方及工艺实例138

一、香蕉馅138

二、果酱馅139

三、卡式达馅140

四、奶酥馅140

五、枣泥馅141

六、麦提沙朱古力酥粒馅142

七、汉堡馅142

八、西瓜馅143

九、芹葱馅143

十、花生馅144

十一、南瓜馅145

十二、葡萄干馅145

十三、什锦馅146

十四、火腿馅146

十五、蛋黄馅147

十六、脱水蔬菜馅147

十七、香菇馅148

十八、杏仁馅149

十九、肉桂奶油馅149

二十、花生奶油馅150

二十一、奶油椰蓉馅151

二十二、牛奶椰蓉馅151

二十三、豆沙馅152

二十四、清糖馅152

二十五、蚕豆泥馅153

二十六、花生酱馅154

二十七、胡萝卜酱馅154

二十八、杏仁豆沙馅155

二十九、咖喱牛肉馅156

三十、大马哈鱼馅156

三十一、猪肉馅157

三十二、苹果馅158

三十三、草莓酱馅158

三十四、菠萝馅159

三十五、红薯馅160

三十六、黄金酱馅160

第五节 糕点装饰料配方及工艺实例161

一、蛋白膏161

二、黄酱161

三、鲜奶油膏162

四、奶油膏162

五、冻胶（凝胶）163

六、糖膏装饰料164

第六章 糕点馅料检验166

第一节 感官检验166

一、感觉及感官检验166

（一）感觉的分类及其敏感性166

（二）感觉的基本规律167

二、对感官检验员的要求168

三、基本鉴别方法169

四、感官检验结果170

（一）评分检验法170

（二）分析或描述性检验171

第二节 糕点馅料感官鉴别173

第三节 馅料的变质和掺假检验174

一、糕点馅料变质的鉴别174

二、馅料掺假鉴别检验175