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上篇 食物营养2

第一章 人体需要的能量和营养素2

第一节 能量2

一、能量的单位与来源2

二、能量的消耗与测定2

三、能量的推荐摄入量4

第二节 营养素4

一、蛋白质4

二、脂类7

三、碳水化合物8

四、维生素9

五、矿物质14

六、水17

七、膳食纤维17

第三节 各种营养素之间的关系18

一、产热营养素之间的关系18

二、维生素与产热营养素之间的关系19

三、氨基酸之间的关系19

四、维生素之间的关系19

五、无机盐（矿物质）与微量元素间的关系20

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系20

第二章 各类食物的营养价值21

第一节 植物类食物的营养价值21

一、谷类食物的营养价值21

二、豆类及其制品的营养价值23

三、蔬菜、水果的营养价值25

四、食用菌类的营养价值27

第二节 动物类食物的营养价值28

一、畜、禽、鱼类的营养价值28

二、奶及奶制品的营养价值31

三、蛋类的营养价值32

第三节 调味品及其他食物的营养价值33

一、烹调油的营养价值33

二、食盐的营养价值34

三、酱油的营养价值34

四、食醋的营养价值34

五、酒的营养价值34

六、茶叶的营养价值34

七、食糖的营养价值35

八、蜂蜜的营养价值35

九、味精的营养价值35

第四节 保健（功能）食品36

一、保健食品的概念36

二、保健食品的检验与评价36

三、保健食品发展历史37

第五节 营养强化食品39

一、营养强化的概念39

二、营养强化的发展历史40

三、营养强化的分类41

四、营养强化的基本原则42

五、营养强化的主要技术问题42

第六节 转基因食品44

一、转基因食品的概念44

二、转基因食品的发展前景44

三、转基因食品的鉴定和标识44

四、转基因食品的安全性44

第七节 新资源食品45

一、新资源食品的概念45

二、新资源食品目录46

三、新资源食品分类49

第八节 食品添加剂49

一、食品添加剂的概念49

二、食品添加剂的分类50

三、常用的食品添加剂50

四、食品添加剂的作用和发展趋势56

五、食品添加剂的安全性评价57

第九节 解读《预包装食品营养标签通则》58

一、制定目的58

二、实施营养标签标准的意义59

三、国际上食品营养标签管理情况59

四、营养标签标准实施原则59

五、营养标签标准与相关部门规章、规范性文件的衔接59

六、营养标签标准与原《食品营养标签管理规范》的比较59

七、哪些食品不强制使用营养标签60

八、读懂营养成分表63

第三章 食物营养与国民健康66

第一节 特殊人群的营养需要66

一、孕妇营养66

二、乳母营养73

三、婴幼儿营养74

四、学龄前儿童营养84

五、学龄儿童营养84

六、青少年营养85

七、老年人营养85

八、运动员营养87

第二节 特殊环境条件下的营养需要88

一、高温88

二、低温90

三、高原91

四、低照度93

五、航空与航天93

六、航海与潜水96

第三节 营养与亚健康96

一、亚健康的概念96

二、亚健康的产生原因97

三、亚健康的表现97

四、亚健康的营养调理98

第四节 营养与免疫100

一、人体免疫系统100

二、营养素与免疫101

第五节 营养与疾病103

一、营养缺乏病103

二、营养与肥胖113

三、营养与高血压121

四、营养与动脉粥样硬化124

五、营养与糖尿病130

六、营养与恶性肿瘤133

第六节 合理膳食137

一、居民膳食指南138

二、中国居民平衡膳食宝塔141

三、营养食谱编制144

四、加工烹调方法154

五、营养素在烹调过程中的变化156

六、饮食的宜忌168

下篇 食品安全173

第四章 食品安全的重要性173

第一节 食品安全的基本概念173

一、食品173

二、食品安全173

三、食品安全风险评估174

四、预包装食品174

五、食品添加剂174

六、餐饮服务174

七、食品相关产品175

八、保质期175

九、食源性疾病175

十、食物中毒175

十一、食品安全事故176

第二节 食品安全的重要性176

一、食品安全影响公众的身体健康和生命安全176

二、食品安全影响企业的生存和发展177

三、食品安全影响食品产业和社会经济的发展177

四、食品安全影响食品出口和国际贸易178

五、食品安全影响国家和政府的形象和政绩178

六、食品安全影响社会稳定和国家安全179

第五章 食品安全的危害因素及预防180

第一节 环境污染及预防180

一、环境污染与食品安全性的关系180

二、各种环境污染对食品安全性的影响182

第二节 食品的生物性危害及预防186

一、食品的细菌污染及预防186

二、食品细菌污染的预防219

三、病毒对食品的污染及预防229

四、寄生虫对食品的污染233

第三节 食品的化学性危害239

一、食品的天然有害物质及预防240

二、农业投入品对食品的污染及预防245

三、环境有害物质对食品的污染及预防251

四、食品加工中产生的有害物质261

五、食品加工中添加的物质危害及预防267

第四节 食品的物理性危害及预防293

一、食品的物理性危害293

二、对食品物理性危害的预防294

第五节 食品的放射性危害及预防294

一、天然放射性核素对人体的危害294

二、人工放射性核素对人体的危害295

三、对放射性物质的处理296

第六章 食品的安全选购与食用297

一、大米应如何安全选购与食用297

二、面粉应如何安全选购与食用298

三、食用油应如何安全选购与食用298

四、蔬菜应如何安全选购与食用300

五、如何判断蔬菜的新鲜度300

六、洋葱应如何安全选购301

七、芹菜应如何安全选购301

八、韭菜应如何安全选购，如何辨别用过激素或农药的韭菜301

九、卷心菜应如何安全选购301

十、花菜应如何安全选购301

十一、茄子应如何安全选购301

十二、辣椒应如何安全选购301

十三、黄瓜应如何安全选购301

十四、萝卜应如何安全选购302

十五、胡萝卜应如何安全选购302

十六、番茄（西红柿）应如何安全选购302

十七、马铃薯（土豆）应如何安全选购与食用302

十八、白菜（大白菜）应如何安全选购与食用302

十九、绿叶菜应如何安全选购与食用303

二十、扁豆应如何安全选购与食用303

二十一、菜豆（四季豆）应如何安全选购与食用303

二十二、黄花菜应如何安全选购303

二十三、黑木耳应如何安全选购，如何识别染色木耳303

二十四、香菇应如何安全选购304

二十五、果品应如何安全选购305

二十六、豆腐应如何安全选购与食用305

二十七、豆腐片应如何安全选购与食用305

二十八、鲜牛奶应如何安全选购305

二十九、酸牛奶应如何安全选购与食用306

三十、奶粉应如何安全选购与食用306

三十一、如何识别假奶粉306

三十二、猪肉如何安全选购与食用307

三十三、牛肉如何安全选购307

三十四、羊肉如何安全选购与食用307

三十五、如何鉴别变质猪肉产品307

三十六、如何鉴别健康畜肉与病死、毒死畜肉308

三十七、怎样判断注水肉308

三十八、如何安全选购与食用熟肉制品309

三十九、如何挑选与食用香肠和香肚309

四十、活鸡如何安全选购309

四十一、如何鉴别健康禽肉与死禽肉310

四十二、怎样鉴别病、死鸡做的烧鸡310

四十三、如何选购与食用优质鸡蛋311

四十四、如何挑选与食用优质皮蛋311

四十五、如何挑选与食用优质咸蛋312

四十六、淡水活鱼如何安全选购与食用312

四十七、淡水新鲜鱼如何安全选购与食用312

四十八、海水鱼如何安全选购与食用313

四十九、新鲜虾类如何安全选购与食用313

五十、新鲜蟹类如何安全选购与食用314

五十一、海带如何安全选购与食用314

五十二、如何安全选购紫菜314

五十三、海参如何安全选购314

五十四、纯净水如何安全选购与饮用315

五十五、茶叶如何安全选购315

五十六、果汁饮料如何安全选购与饮用317

五十七、白酒如何安全选购317

五十八、白酒如何安全饮用317

五十九、黄酒如何安全选购318

六十、啤酒如何安全选购318

六十一、葡萄酒如何安全选购318

六十二、食盐如何安全选购319

六十三、酱油如何安全选购与食用319

六十四、醋如何安全选购与食用320

六十五、白糖如何安全选购与食用320

六十六、味精如何选购与食用321