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绪论1

一、生物化学的研究进展1

二、生物化学与食品科学及其他学科的关系4

三、食品生物化学研究的主要内容4

四、学习食品生物化学的目的5

第一章糖6

第一节 概述6

一、糖类化合物的概念及分布6

二、糖类化合物的种类6

第二节 食品中的糖类化合物7

一、几种重要的单糖的结构、物理性质和化学性质7

二、几种重要的寡糖（低聚糖）的结构、物理性质和化学性质16

三、几种重要的多糖的结构、物理性质和化学性质19

第三节 食品中糖类的功能23

一、单糖与低聚糖的食品性质与功能23

二、多糖的食品性质与功能25

第四节 食品中的其他功能性多糖化合物25

一、甲壳素和壳聚糖25

二、黏多糖类26

三、细菌多糖26

第五节 多糖的分离与纯化27

一、多糖的提取与分离27

二、多糖的纯化27

第二章 脂类29

第一节 概述29

一、脂类的种类29

二、脂类的理化性质30

三、脂类的生物学功能31

第二节 脂肪31

一、脂肪的化学结构与种类31

二、脂肪酸及脂肪的性质33

第三节 类脂类36

一、磷脂类36

二、糖脂39

三、类固醇40

四、蜡41

五、萜类41

第四节 脂类的提取、分离与分析42

一、脂类的提取与分离42

二、脂类的分析42

第三章 核酸44

第一节 概述44

一、核酸的概念和重要性44

二、核酸的元素组成44

三、核酸的水解44

第二节 核苷酸45

一、核苷酸的结构46

二、核苷酸的性质49

三、核苷酸类物质的制备及应用49

第三节 核酸的分子结构50

一、核酸的一级结构50

二、DNA的空间结构51

三、RNA的结构53

第四节 核酸的理化性质56

一、一般物理性质56

二、核酸的酸碱性质57

三、核酸的紫外吸收57

四、核酸的变性、复性及杂交57

第五节 核酸的分离与含量测定59

一、核酸的提取、分离和纯化59

二、核酸含量测定的原理60

第四章 蛋白质62

第一节 概述62

一、蛋白质是构成生物体的基本成分62

二、蛋白质具有多样性的生物学功能62

第二节 蛋白质的化学组成与分类63

一、蛋白质的化学组成63

二、蛋白质的分类68

第三节 蛋白质的结构69

一、蛋白质的一级结构69

二、蛋白质的二级结构69

三、超二级结构和结构域71

四、蛋白质的三级结构72

五、蛋白质的四级结构72

第四节 蛋白质的性质73

一、蛋白质的相对分子质量73

二、蛋白质胶体性质73

三、蛋白质的两性解离及等电点74

四、蛋白质的沉淀反应74

五、蛋白质的变性75

六、蛋白质的颜色反应75

七、蛋白质的免疫学性质76

第五节 蛋白质的分离与纯化77

一、根据溶解度不同的分离纯化方法77

二、根据分子大小不同的分离纯化方法78

三、根据电离性质不同的分离纯化方法81

四、根据配基特异性的分离纯化方法84

第六节 蛋白质的纯度鉴定和含量测定87

一、蛋白质的纯度鉴定87

二、蛋白质的含量测定90

第五章酶93

第一节 概述93

第二节 酶的催化性质93

一、酶和一般催化剂的比较93

二、酶作为生物催化剂的特点93

三、酶的化学本质及其组成94

第三节 酶的命名与分类96

一、习惯命名法96

二、国际系统分类法96

三、国际系统命名法97

第四节 酶催化反应的机理98

一、酶的催化作用与活化能98

二、中间产物学说99

三、酶的活性中心99

四、“诱导契合”理论100

五、酶原的激活100

第五节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学100

一、酶促反应速率的测定100

二、酶浓度对酶促反应速率的影响101

三、底物浓度对酶促反应速率的影响101

四、温度对酶促反应速率的影响103

五、pH对酶促反应速率的影响104

六、激活剂对酶促反应速率的影响105

七、抑制剂对酶促反应速率的影响105

第六节 酶的调节106

一、酶活性的调节107

二、酶含量的调节107

三、同工酶108

第七节 酶的分离、纯化与活力测定108

一、酶的分离与纯化108

二、酶活力的测定112

第六章 维生素和辅酶（基）114

第一节 概述114

一、维生素的定义及特点114

二、维生素的命名和分类114

第二节 脂溶性维生素115

一、维生素A115

二、维生素D116

三、维生素E116

四、维生素K117

第三节 水溶性维生素117

一、维生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP）117

二、维生素B2和FMN、 FAD 118

三、维生素B3和NAD+、 NADP+ 119

四、维生素B5和辅酶A120

五、维生素B6和磷酸吡哆素120

六、维生素B7和生物素121

七、维生素B9和四氢叶酸121

八、维生素B12和维生素B12辅酶（基）122

九、维生素C122

第七章 生物氧化124

第一节 概述124

一、生物氧化的基本概念124

二、生物氧化的特点124

第二节 线粒体氧化体系125

一、呼吸链及其组成成分125

二、呼吸链的排列顺序127

三、呼吸链抑制剂129

四、氧化磷酸化作用129

五、影响氧化磷酸化的因素131

六、线粒体的穿梭系统132

七、非线粒体氧化体系133

第三节 高能磷酸键的储存和利用133

一、高能磷酸化合物的定义133

二、生命体内最常见、最重要的高能磷酸化合物134

第八章 糖代谢136

第一节 概述136

一、糖的主要生理功能136

二、糖的消化和吸收136

三、糖代谢的概况138

第二节 糖的无氧酵解138

一、糖酵解途径的反应过程138

二、丙酮酸的去路143

三、糖酵解的调节143

四、糖酵解的生理意义145

五、其他六碳糖进入糖酵解的方式146

第三节 糖的有氧氧化146

一、有氧氧化的反应过程147

二、糖有氧氧化中能量的变化152

三、糖有氧氧化的生理意义152

四、糖有氧氧化的调节153

五、回补途径154

第四节 磷酸戊糖途径155

一、磷酸戊糖途径的反应过程156

二、磷酸戊糖途径的调节158

三、磷酸戊糖途径的生理意义158

第五节 糖的合成代谢160

一、糖原的合成与分解160

二、糖异生作用165

三、淀粉的合成171

四、蔗糖的合成172

第六节 血糖及其调节173

一、血糖的来源与去路173

二、血糖水平的调节174

三、血糖浓度异常174

第九章 脂类代谢177

第一节 脂类在机体内的消化、吸收和贮存177

一、脂肪在机体内的消化和吸收177

二、脂类在体内的贮存形式178

第二节 脂肪的分解代谢178

一、脂肪（三酰甘油）的酶促水解179

二、甘油的分解代谢179

三、脂肪酸的分解代谢180

四、酮体的生成与利用184

第三节 脂肪的合成代谢186

一、甘油的生物合成186

二、脂肪酸的生物合成186

三、脂肪的生物合成189

第四节 类脂代谢189

一、磷脂代谢189

二、胆固醇代谢189

第五节 血浆脂蛋白代谢190

一、血浆脂蛋白的分类及组成190

二、血浆脂蛋白的代谢191

三、脂类代谢紊乱191

第十章 蛋白质代谢193

第一节 蛋白质的消化、吸收与腐败193

一、蛋白质的消化193

二、氨基酸的吸收194

三、蛋白质的腐败作用195

第二节 氨基酸的分解代谢195

一、氨基酸的脱氨基作用195

二、氨基酸的脱羧基作用198

三、氨基酸分解产物的代谢200

第三节 氨基酸的合成代谢204

一、氨基酸合成途径204

二、氨基酸与一碳基团206

三、氨基酸与某些重要生物活性物质的合成207

第十一章 核酸代谢210

第一节 核酸的消化与吸收210

一、核酸的消化210

二、核酸的吸收210

第二节 核苷酸的分解代谢210

一、核苷酸的分解代谢210

二、嘌呤碱的分解代谢210

三、嘧啶碱的分解代谢212

第三节 核苷酸的合成代谢216

一、嘌呤核苷酸的合成代谢216

二、嘧啶核苷酸的合成代谢216

三、脱氧核糖核苷酸的合成代谢216

第四节 核酸的生物合成219

一、DNA的生物合成219

二、RNA的生物合成223

第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成227

一、遗传密码227

二、核糖体228

三、转移RNA的功能229

四、DNA重组技术229

第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制232

第一节 物质代谢的相互关系232

一、糖代谢与脂肪代谢的相互关系232

二、蛋白质与糖代谢的相互关系233

三、蛋白质代谢与脂类代谢的相互关系233

四、核酸与糖、脂类和蛋白质代谢的相互关系233

第二节 物质代谢的调节和控制234

一、细胞或酶水平的调节234

二、激素水平的代谢调节234

第三节 整体水平的代谢调节246

一、整体水平代谢调节的机制246

二、应激状态下的代谢调节246

三、饥饿状态下的代谢途径247

第十三章 食品加工储藏中的生物化学248

第一节 糖类与食品加工储藏248

一、食品加工中糖类功能性质的应用248

二、食品加工贮藏对糖类功能与营养价值的影响250

第二节 蛋白质与食品加工储藏251

一、食品中的蛋白质251

二、食品加工中蛋白质功能性质的应用253

三、食品加工贮藏对蛋白质功能与营养价值的影响253

第三节 油脂的加工与储藏255

一、食用油脂的生产与加工255

二、食用油脂在加工和贮存过程中的变化257

第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化259

一、加工过程中维生素的变化259

二、储藏过程中维生素的变化263

第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素264

一、环境污染造成的食品中的毒素264

二、食品添加剂造成的食品中的毒素264

三、食品加工、储藏过程中造成的食品中的毒素268

第十四章 生物化学技术在食品中的应用270

第一节 基因工程技术在食品资源改造中的应用270

一、改善食品原料品质与加工性能271

二、改良食品工业用菌种271

三、研制特种保健品的有效成分274

第二节 生物化学技术改进食品生产工艺流程274

一、发酵工程技术代替单纯化学合成274

二、基因工程菌的获得提高了发酵水平276

三、下游工程技术的应用277

第三节 生物化学技术对新产品开发的作用279

一、新的酶种的开发279

二、新的食品添加剂的开发280

三、新的功能性食品的开发281

第四节 生物化学技术在食品分析检测上的应用283

一、PCR基因扩增技术的应用283

二、核酸探针检测技术在食品微生物检测中的应用284

三、生物芯片技术在食品安全检测中的应用285

四、免疫学检测技术在食品检测中的应用286

第五节 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用287

一、酶工程基本技术287

二、酶对食品感观质量的影响288

三、酶对食品营养价值的影响289

四、酶促致毒与解毒作用289

五、酶活性的调节在食品加工中的应用290

六、酶在食品分析和加工中的应用290