图书介绍

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董义珍，袁仲主编；张培丽副主编著
出版社：北京：科学出版社
ISBN：9787030319593
出版时间：2011
标注页数：233页
文件大小：66MB
文件页数：242页
主题词：食品安全－高等职业教育－教材；食品－质量控制－高等职业教育－教材

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图书目录

第一篇食品安全基础知识与质量管理体系3

第一章绪论3

第一节食品安全3

一、基本概念3

二、食品安全性问题5

三、加强食品安全和质量控制的重要性6

第二节食品质量控制7

一、质量控制的概念7

二、质量控制的原理7

三、食品安全的质量控制9

第二章食品质量管理体系12

第一节良好操作规范（GMP）12

一、GMP简介12

二、食品GMP14

第二节卫生标准操作程序（SSOP）18

一、SSOP简介18

二、SSOP的内容及作用18

三、SSOP的制定原则18

第三节危害分析与关键控制点（HACCP）体系19

一、HACCP体系简介19

二、HACCP体系的原理20

三、HACCP体系的实施22

第四节食品生产质量管理体系31

一、国际标准化组织（ISO）简介31

二、ISO9000质量管理体系34

三、ISO22000食品安全管理体系37

第五节食品质量安全（QS）市场准入制度39

一、QS市场准入制度简介39

二、QS认证程序及对食品生产企业的要求41

第三章食品安全的影响因素47

第一节生物性污染与控制措施47

一、细菌对食品的污染与控制措施47

二、霉菌对食品的污染及预防49

第二节化学性污染及预防51

一、农药与兽药的污染及预防52

二、重金属污染及控制措施54

第三节食品物理危害及其预防56

一、食品的杂物污染及其预防56

二、食品放射性污染及控制措施57

第四节转基因技术对食品安全性的影响57

一、概述57

二、转基因技术潜在的风险59

三、转基因食品的安全性管理61

第四章食品安全性评价65

第一节概述65

一、食品安全与食品安全性的评价65

二、食品安全性评价的意义与内容65

第二节食品安全性的风险分析66

一、风险分析66

二、食品安全风险分析的组成66

第三节食品安全性的毒理学评价69

一、食品毒理学概述69

二、毒物的毒效应70

三、致死剂量或浓度71

四、食品安全性毒理学评价程序73

五、安全性毒理学评价中需注意的问题78

六、食品安全性评价时需要考虑的因素79

第二篇食品质量安全控制85

第五章食品加工过程中的质量安全与控制85

第一节食品加工技术的质量安全与控制85

一、概述85

二、常见食品加工技术的质量安全控制86

三、食品加工过程中的污染及预防88

第二节食品生产环境的质量安全与控制90

一、食品工厂厂址的选择90

二、食品厂房设施与设备要求91

三、人员卫生要求95

第三节食品添加剂的质量安全与控制97

一、食品添加剂的概念与分类97

二、食品添加剂的毒性97

三、食品添加剂使用存在的问题98

四、常见食品添加剂的安全使用要求99

第四节包装材料的质量安全与控制101

一、常见食品包装材料及分类102

二、影响食品包装质量的主要因素102

三、常见塑料包装103

四、塑料容器包装104

五、橡胶104

六、涂料105

七、陶瓷容器105

八、包装纸105

九、金属制品105

第六章动物性食品的质量安全与控制109

第一节肉及肉制品质量安全与控制109

一、影响肉及肉制品质量安全的因素109

二、动物屠宰加工中的卫生质量控制110

三、屠宰检疫要求113

四、肉制品加工中的卫生质量控制115

第二节乳及乳制品质量安全与控制118

一、影响乳制品安全的因素118

二、原料乳的卫生要求119

三、鲜乳的卫生要求121

四、乳制品的卫生要求122

第三节水产品质量安全与控制125

一、影响水产品质量安全的因素126

二、水产品的质量安全控制技术128

第七章植物性食品的质量安全与控制133

第一节概述133

一、植物性食品133

二、影响植物性食品安全的因素与控制133

第二节粮油食品的质量安全与控制138

一、粮油食品中可能存在的安全问题138

二、粮油食品的卫生要求142

第三节果蔬食品的质量安全与控制143

一、影响果蔬食品安全的因素与控制143

二、果蔬及其制品的卫生要求145

第四节几种农产品的质量安全与控制149

一、豆类的质量安全与控制149

二、薯类质量安全与控制152

三、茶叶的质量安全与控制154

第八章几种认证食品的质量安全与控制159

第一节无公害农产品的质量安全与控制159

一、无公害农产品159

二、有关无公害农产品管理的法规及标准159

三、无公害农产品的质量控制160

四、无公害农产品认证161

第二节绿色食品的质量安全与控制162

一、基本概念162

二、绿色食品标准163

三、绿色食品的认证165

四、消费者识别绿色食品的方法167

第三节有机食品质量安全与控制167

一、基本概念167

二、有机食品的质量控制168

三、有机食品的生产、加工要求169

四、有机食品的认证170

五、无公害农产品、绿色食品、有机食品的区别与联系171

第四节保健食品的质量安全与控制172

一、保健食品的概念172

二、保健食品的生产、加工要求172

三、保健食品的认证174

第三篇食品标准及应用实例181

第九章食品法规及食品标准181

第一节中国食品法规体系181

一、食品法律法规181

二、中国主要的食品质量法律法规简介182

三、中国食品法律法规的制定与监督管理184

第二节食品标准185

一、标准和标准化185

二、标准分类和标准体系186

三、食品标准190

四、食品国际标准简介193

第十章食品安全管理体系应用实例195

第一节 HACCP在生产中的应用实例195

一、HACCP在熟肉制品生产中的应用195

二、HACCP在乳品生产中的应用200

第二节 GMP、SSOP应用文本实例205

一、肉鸡加工企业GMP文本实例205

二、食品加工企业实施SSOP文本实例214

第三节食品质量体系典型审核案例220

一、有关ISO标准的审核案例220

二、有关HACCP体系审核案例221

三、问题解答222

食品安全与质量控制模拟试题225

部分习题参考答案229

附录缩略语230

主要参考文献232