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第一章 绪论1

第一节 烹饪化学的概念1

一、烹饪的概念1

二、烹饪化学的含义1

第二节 烹饪化学的研究内容2

一、烹饪原料及其化学组成2

二、烹饪加工中物质成分的变化规律3

三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理6

四、烹饪新技术、新产品和新的食物资源6

五、合理烹饪的方法10

复习思考题15

第二章 食品中的水16

第一节 概述16

一、水和冰的结构16

二、水和冰的性质19

三、烹饪过程中水的作用20

第二节 烹饪原料及制品中的水分23

一、烹饪原料及制品的含水量23

二、水和其他成分的相互作用24

三、烹饪原料及制品中水分的存在形式27

第三节 水分活度28

一、水分活度定义28

二、影响水分活度的因素29

三、控制水分活度的意义33

第四节 烹饪过程中水分的变化及控制35

一、水分对烹饪原料及制品的影响35

二、烹饪过程中水分的变化及控制37

复习思考题42

第三章 食品中的糖类44

第一节 概述44

一、糖类物质的概念44

二、糖类物质的分类44

三、糖类物质的存在45

第二节 单糖和低聚糖46

一、单糖和低聚糖的结构46

二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用55

三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用58

第三节 多糖68

一、淀粉的结构和性质68

二、纤维素和半纤维素的结构和性质76

三、果胶的结构及性质79

四、活性多糖及其功能81

五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用82

六、其他多糖及其性质83

第四节 烹饪中常用糖类及其作用91

一、糖在烹饪中的作用91

二、淀粉在烹饪中的作用92

复习思考题96

第四章 食品中的蛋白质97

第一节 氨基酸和肽97

一、氨基酸的结构和分类97

二、氨基酸的理化性质101

三、肽的理化性质105

第二节 蛋白质的分类和结构107

一、蛋白质的分类107

二、蛋白质的结构109

第三节 蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用115

一、蛋白质的一般性质115

二、蛋白质的变性119

三、蛋白质的功能性质127

第四节 食品常见蛋白质138

一、肉类蛋白质138

二、胶原和明胶139

三、乳蛋白质140

四、卵蛋白质141

五、鱼肉中的蛋白质143

六、谷物类蛋白质143

七、大豆蛋白质144

八、蛋白质新资源146

复习思考题147

第五章 食品中的脂类149

第一节 概述149

一、脂类的分类149

二、脂类的结构和命名150

三、油脂中各类脂肪酸的比例154

四、常用油脂的分类155

第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用157

一、气味和色泽157

二、熔点、沸点和雾点157

三、烟点、闪点、着火点158

四、油脂的同质多晶159

五、油脂的固液性161

六、油脂的乳化性能163

第三节 油脂的酸败166

一、水解型酸败167

二、氧化型酸败168

三、酮型酸败174

四、酸败的控制174

第四节 油脂在高温下的化学反应179

一、高温氧化179

二、热分解180

三、热聚合181

四、缩合182

第五节 油脂加工化学182

一、油脂的精炼182

二、油脂氢化184

三、酯交换185

第六节 类脂187

一、磷脂187

二、胆固醇191

三、蜡质192

第七节 烹饪常见油脂192

一、陆生动物油脂192

二、植物油脂193

三、海生动物油脂193

复习思考题194

第六章 食品中的维生素和矿物质195

第一节 维生素195

一、维生素的概念和分类195

二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布196

三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布201

四、烹饪过程中维生素的损失及控制210

第二节 矿物质215

一、矿物质的功能及分类215

二、矿物质的理化性质217

三、食品中重要的矿物质元素219

四、食品中矿物质的分布224

五、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化228

六、矿物质的生物有效性与合理烹饪229

复习思考题233

第七章 食品原料中的酶234

第一节 概述234

一、酶的概念和特性234

二、酶的命名236

三、酶的分类237

四、酶的化学本质及组成239

第二节 酶的结构和作用机制242

一、酶的活性242

二、酶和底物的结合243

三、酶的作用机制245

第三节 酶催化反应动力学248

一、影响酶促反应的因素248

二、酶的激活剂和抑制剂251

第四节 酶促褐变253

一、酶促褐变的机理254

二、酶促褐变的控制255

第五节 内源性酶对食品品质的影响257

一、色泽257

二、质构258

三、风味262

四、营养价值263

复习思考题264

第八章 食品的感官特性265

第一节 食品的颜色265

一、概述265

二、四吡咯色素268

三、多酚类色素274

四、异戊二烯衍生物类色素278

五、酮类衍生物色素281

六、醌类衍生物色素282

七、人工合成色素283

第二节 食品的滋味及呈味物质289

一、味感基础289

二、甜味与甜味物质293

三、苦味与苦味物质297

四、酸味与酸味物质300

五、咸味与咸味物质305

六、鲜味与鲜味物质307

七、辣味与辣味物质310

八、涩味313

第三节 食品的香气及呈香物质314

一、嗅感基础314

二、香气的形成途径319

三、香气的控制326

四、香气的增强327

第四节 烹饪风味物质研究分析的基本方法328

一、风味物质的收集328

二、风味物质的分级分离332

三、风味成分的鉴定332

四、风味的感官评定333

第五节 烹饪风味和烹饪食品工艺的发展前景334

复习思考题335

第九章 食品中的有害成分336

第一节 概述336

一、食品中有毒有害物质的分类336

二、有毒有害物质的危害337

第二节 有害物质的结构与毒性的关系338

一、有机化合物结构中的官能团与毒性338

二、无机化合物与毒性340

三、基团的电荷性与毒性340

第三节 烹饪原料中的有害成分341

一、植物内源性有害成分341

二、动物内源性有害成分346

三、微生物毒素349

四、外源性有害成分354

五、烹饪制品中的抗营养素360

六、过敏原362

第四节 烹饪中产生的各类有害物质364

一、多环芳烃与苯并［a］芘365

二、杂环胺类物质366

三、丙烯酰胺367

四、亚硝胺368

五、氯丙醇369

第五节 烹饪中有害物质的吸收、分布与代谢369

一、烹饪中有害物质的吸收369

二、烹饪中有害物质的分布371

三、烹饪中有害物质的排泄371

复习思考题372

参考文献373