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第一章 家庭日常生活中最易发生的食品安全隐患1

第一节 物理化学方面的安全隐患3

一、物理隐患3

（一）配料隐患3

（二）杂质、异物隐患3

二、化学隐患4

（一）农药残留5

（二）兽药残留6

（三）食品工业中的其他有毒有害化学物质9

（四）食品中放射性物质的隐患11

（五）天然有毒化学成分隐患12

第二节 生物方面的隐患14

一、动物隐患14

（一）鼠害14

（二）昆虫15

（三）食物中的寄生虫隐患17

二、微生物18

（一）微生物引起的食品腐败变质19

（二）细菌性隐患21

（三）真菌性隐患26

（四）食品中病毒的隐患30

三、食品清洁卫生原则33

第三节 食品新技术带来的隐患34

一、转基因技术34

（一）转基因食品的分类34

（二）转基因食品的隐患35

二、辐照技术36

（一）辐照食品的优势36

（二）辐照食品的隐患37

三、植物生长促进剂37

第四节 家庭厨房防止食品污染小常识38

一、食物存储中常见污染预防38

（一）米面粮食等38

（二）油、脂39

二、食品制作中常见的食品安全问题39

（一）水果、蔬菜的选购与清洗39

（二）土豆40

（三）豆角40

（四）豆腐41

（五）海鲜41

（六）剩菜剩饭43

（七）发霉食物43

三、厨房用具防污染常识45

（一）餐具45

（二）案板45

（三）抹布46

四、厨房家电防止食品污染小常识47

（一）冰箱47

（二）饮水机47

第二章 食品添加剂49

第一节 食品添加剂的种类与功能49

（一）防腐剂49

（二）抗氧化剂50

（三）护色剂51

（四）漂白剂51

（五）酸度调节剂52

（六）稳定凝固剂52

（七）疏松剂53

（八）增稠剂53

（九）消泡剂53

（十）甜味剂54

（十一）着色剂54

（十二）乳化剂55

（十三）品质改良剂55

（十四）抗拮剂56

（十五）增味剂56

（十六）保鲜剂57

（十七）水分保持剂57

（十八）酶制剂58

（十九）被膜剂58

（二十）食品香料59

（二十一）营养强化剂59

第二节 食品添加剂的使用原则61

第三章 食品标识、包装及食品质量的基本判定66

第一节 关于食品标识的有关规定66

第二节 食品包装的质量要求66

一、食品包装的主要功能67

二、食品包装的管理68

（一）我国食品包装的相关标准68

（二）我国对进口食品包装的管理68

（三）食品包装技术69

三、食品容器、包装材料的技术要求71

（一）塑料73

（二）食品用橡胶制品75

（三）陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器76

（四）金属食具容器77

（五）食品包装用纸78

（六）食品用复合包装材料78

（七）食品容器涂料79

第三节 食品质量的感官判定80

一、食品质量感官鉴别的目的80

二、食品质量感官鉴别的原理81

（一）视觉与食品的色泽82

（二）嗅觉与食品的气味83

（三）味觉与食品的滋味84

三、质量感官鉴别的基本方法84

四、食品质量感官鉴别适用的范围85

五、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义86

第四章 初级食品的特点及质量鉴别88

第一节 粮食谷物类88

一、粮谷类食品的营养价值88

（一）大米88

（二）小麦89

（三）大麦90

（四）玉米90

（五）小米91

（六）高粱92

二、粮食谷物类食品的安全与选择92

（一）怎样鉴别大米92

（二）选购小米的方法93

常见疑问解答93

1．糙米的营养价值比精制大米还高吗？93

2．大米的食用品质与哪些因素有关？93

3．什么叫方便米饭？94

4．什么是清洁米？清洁米有什么优点？94

第二节 豆类94

一、豆类简介94

二、常见的豆类95

（一）大豆95

（二）绿豆96

（三）红豆96

三、豆类食品的食用安全96

第三节 果蔬类97

一、水果的营养价值97

二、蔬菜的营养价值98

三、果蔬的安全问题98

（一）腐烂98

（二）寄生虫污染98

（三）农药残留99

（四）激素残留99

四、果蔬的选择99

五、怎样洗菜去除农药残留100

第四节 肉禽蛋类及水产品101

一、肉类101

（一）肉类食品的主要成分101

（二）肉类质量鉴别102

（三）肉类食用安全103

二、蛋类103

三、水产类106

四、食用菌类108

（一）香菇108

（二）猴头菇108

（三）银耳108

（四）木耳109

（五）食用菌的安全109

常见疑问解答109

1．人造鸡蛋有什么特点？109

2．怎样选购黑木耳？109

3．怎样鉴别银耳的优劣？110

4．如何识别漂白蘑菇？110

5．如何辨别注水肉？111

6．怎样识别病死猪肉？111

7．怎样辨别福尔马林浸泡的水产？111

第五章 加工食品的特点及质量鉴别112

第一节 食品烹制、加工的原理112

一、加工、烹制过程中食品的物理变化114

（一）烹调前处理114

（二）烹调方式对营养的影响114

（三）食品在烹制过程中的物理变化115

二、加工、烹制过程中食物营养成分的变化116

三、食品的调味118

（一）基础调味品和基础味型118

（二）调味的方式与原则121

第二节 食用油125

一、食用油的安全问题125

（一）油脂酸败125

（二）霉菌毒素污染125

（三）有机溶剂的残留126

二、常见的食用油126

（一）色拉油127

（二）花生油127

（三）豆油128

（四）菜籽油128

（五）芝麻油129

（六）葵花籽油129

（七）玉米油129

（八）茶油130

（九）橄榄油130

（十）如何鉴别地沟油131

第三节 茶132

一、茶的种类与质量鉴别132

（一）红茶132

（二）绿茶133

（三）乌龙茶134

（四）花茶135

（五）紧压茶（茶砖）135

第四节 调味品135

一、调味品的分类136

二、调味品的鉴别137

（一）酱油137

（二）食醋137

（三）味精138

（四）食盐139

（五）酱类调味品140

（六）蚝油141

（七）豆豉141

（八）酱腌菜141

（九）食糖143

（十）蜂蜜143

（十一）醪糟144

第五节 乳制品144

一、生乳145

二、杀菌乳146

三、灭菌乳146

四、发酵乳146

（一）发酵乳的种类147

（二）发酵乳质量的识别147

（三）标签内容看仔细148

五、乳粉148

（一）如何选购适合不同人食用的奶粉148

（二）如何鉴别奶粉的质量149

（三）奶粉的常见缺陷和预防方法149

（四）奶粉受潮结块怎么办150

六、奶油150

七、炼乳151

八、干酪152

第六节 肉制品154

一、腌腊肉制品154

二、酱卤肉制品155

三、熏烧焙烤肉制品155

四、干制肉制品类156

五、油炸肉制品类157

六、香肠制品类157

七、火腿制品类158

八、其他制品类159

第七节 饮料159

一、鲜榨果汁160

（一）鲜榨果汁的营养160

（二）如何鉴别鲜榨果汁160

二、碳酸饮料160

三、果蔬汁饮料类161

（一）果（蔬）汁饮料的鉴别161

（二）鉴别果（蔬）汁饮料是否变质162

（三）如何区别果汁与果子露162

（四）如何选购果茶163

四、瓶装饮用水163

（一）矿泉水163

（二）纯净水163

五、固体饮料164

六、茶饮料164

七、功能性饮料165

第八节 酒166

一、酒的品种分类166

二、品评白酒的基本方法167

三、影响白酒品质的因素168

四、哪些是假酒，假酒有什么危害168

五、怎样鉴别啤酒的质量168

（一）啤酒的特点169

（二）啤酒的鉴别169

（三）影响啤酒质量的因素170

（四）怎样识别扎啤170

六、怎样选购葡萄酒170

（一）葡萄酒的种类170

（二）葡萄酒中的干红、干白有什么区别171

（三）白兰地171

（四）香槟171

七、酒类小知识171

（一）如何鉴别果酒的质量171

（二）怎样鉴别黄酒的质量172

（三）怎样识别真假洋酒172

（四）怎样识别真假威士忌172

（五）外文酒名的含义173

（六）如何识别酒龄标记173

第九节 方便食品174

一、米粉／米线的选购174

二、罐头175

三、速冻食品175

四、方便面176

五、如何选择优质婴儿米粉177

六、怎样鉴别饼干质量的优劣178

七、月饼的选购178

附录 食品标识管理规定180