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第一章 餐厅服务员工作事项及知识1

第一节 餐厅服务员9项管理事务了解3

一、餐厅摆台3

二、迎宾接待4

三、点餐服务5

四、上菜服务6

五、分菜服务7

六、酒水服务8

七、餐具酒具撤换9

八、结账送客服务9

九、收台清洁服务10

第二节 餐厅服务员所需的知识素养11

一、餐饮礼仪常识11

二、餐厅插花知识14

三、饮食营养知识17

四、中西菜品知识20

五、中西酒文化知识21

六、自动化点餐系统操作知识24

第二章 餐厅摆台27

第一节 餐台插花设计应知应会4件事29

一、插花花型设计29

二、插花工具选择31

三、插花花材选择32

四、插花花材处理34

第二节 餐巾折花设计应知应会3件事37

一、餐巾颜色选择37

二、折花造型设计38

三、餐巾折花摆放43

第三节 台布选择与铺设应知应会2件事44

一、台布选择44

二、台布铺设46

第四节 席位安排应知应会2件事48

一、中餐席位安排48

二、西餐席位安排51

第五节 用具摆台应知应会3件事53

一、中餐餐具摆放53

二、西餐餐具摆放55

三、餐厅桌椅摆放57

第三章 迎宾接待61

第一节 宾客接待应知应会2件事63

一、迎宾接待准备63

二、宾客迎接问询67

第二节 宾客引位应知应会2件事70

一、宾客引领70

二、餐位安排72

第四章 点餐服务75

第一节 点茶水服务应知应会3件事77

一、询问偏好77

二、茶具摆放78

三、倒茶服务80

第二节 点菜服务应知应会4件事82

一、询问偏好82

二、菜品介绍83

三、接受点菜86

四、致谢下单88

第三节 点酒水服务应知应会4件事89

一、询问意向89

二、酒水介绍91

三、接受点酒93

四、致谢下单94

第五章 上菜服务95

第一节 传菜应知应会3件事97

一、传菜准备97

二、托盘传菜99

三、徒手端托109

第二节 上菜应知应会4件事110

一、选择上菜位置110

二、把握上菜时机111

三、掌握上菜顺序112

四、菜品摆放定位114

第三节 菜品介绍应知应会3件事117

一、报出菜名117

二、展示菜品118

三、介绍菜品特点118

第六章 分菜服务121

第一节 选择分菜工具应知应会2件事123

一、中餐分菜工具使用123

二、西餐分菜工具使用124

第二节 确定分菜方式方法应知应会2件事125

一、分菜方式选择125

二、分菜方法确定127

第三节 菜品分菜服务应知应会2件事128

一、中餐菜品分菜服务128

二、西餐菜品分菜服务132

第七章 酒水服务137

第一节 酒水酒具准备应知应会2件事139

一、酒水准备139

二、酒具准备144

第二节 示酒开瓶应知应会2件事149

一、酒水展示149

二、开瓶服务152

第三节 斟酒服务应知应会6件事160

一、把握斟酒时机160

二、确定斟酒站位161

三、明确斟酒顺序162

四、选择斟酒方法163

五、确定斟酒酒量164

六、明确斟酒姿势165

第八章 餐具酒具撤换167

第一节 餐具撤换应知应会2件事169

一、个人餐具撤换169

二、公共餐具撤换172

第二节 酒具撤换应知应会2件事173

一、确定撤换时机173

二、进行撤换操作174

第九章 结账送客服务177

第一节 结账服务应知应会4件事179

一、现金结账服务179

二、信用卡结账服务182

三、支票结账服务185

四、发票开立服务190

第二节 送客服务应知应会3件事192

一、协助宾客离席192

二、宾客离席送别193

三、餐后餐厅检查194

第十章 收台清洁服务195

第一节 餐台收台应知应会2件事197

一、收台准备197

二、收台实施198

第二节 清洁保洁应知应会2件事200

一、餐台清洁200

二、餐具保洁202