图书介绍
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- 李文卿主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：704012470X
- 出版时间：2003
- 标注页数：340页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：351页
- 主题词：面点－制作－中国－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
上编面点工艺3
第一章 中国面点概述3
第一节 面点的内涵与分类3
第二节 中国面点的基本特点6
第三节 中国面点的风味流派9
第四节 中国面点发展简史14
第二章 面点的原料18
第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能18
第二节 坯皮料22
实习二十五 小圆松糕30
第三节 馅料33
第四节 调辅料38
第五节 膨松剂45
第六节 乳化剂48
第七节 食用色素和香料50
第八节 复合调味品52
第三章 面点制作基础知识56
第一节 面点制作工艺流程56
第二节 厨房设备和工具58
第三节 常用的饮食机械64
第四章 调制面坯工艺68
第一节 调制面坯的作用与面坯分类68
第二节 面坯调制的原理70
第三节 调制面坯的方法73
第四节 水调面坯调制工艺77
第五节 生物膨松面坯调制工艺83
第六节 化学膨松面坯调制工艺95
第七节 物理膨松面坯调制工艺100
第八节 层酥面坯调制工艺102
第九节 米粉面坯调制工艺110
第十节 其他面坯调制工艺117
第五章 制馅工艺126
第一节 馅心的基础知识126
第二节 咸味馅制作工艺130
第三节 甜味馅制作工艺136
第四节 常用的成味馅心品种制作139
第五节 常用的甜味馅心品种制作146
第一节 分坯技术152
第六章 分坯、制皮上馅工艺152
第二节 制皮上馅技术155
第七章 成形工艺161
第一节 手工成形技法162
第二节 模具、机器成形法167
第三节 艺术成形技法168
第八章 熟制工艺173
第一节 熟制的含义与传热方式173
第二节 蒸、煮熟制技术175
第三节 烘烤、烙熟制技术178
第四节 炸、煎熟制技术183
第五节 复加热熟制技术187
第一节 面点色泽的形成191
第九章 面点风味的形成191
第二节 面点味的形成196
第三节 面点触感的形成202
第十章 面点的组合与运用207
第一节 宴席面点207
第二节 全席面点211
第三节 其他组合面点214
第十一章 保健面点制作工艺218
第一节 保健面点概述218
第二节 制作保健面点的科学性原则224
第三节 保健面点的制作229
第十二章 花卉面点的制作238
第一节 花卉面点制作的基础知识238
第二节 花卉面点制作实例241
第一节 粽子、米糕及米团类制品的制作248
第十三章 米制品248
第二节 粥品的制作250
下编面点技能实习教学263
第十四章 面点制作示范、练习教学实例263
实习一 水饺263
实习二 家常饼265
实习三 锅贴267
实习四 豆沙包269
实习五 豆沙酥饼271
实习六 脆麻花273
实习七 油条275
实习八 三丁包277
实习九 兰花酥279
实习十 狗不理包子281
实习十一 秋叶包283
实习十二 椰茸盏284
实习十三 黄桥烧饼286
实习十四 荷花酥288
实习十五 薄皮鲜虾饺290
实习十六 闻喜饼292
实习十七 龙须面294
实习十八 蚝油叉烧包296
实习十九 奶皮猪油包298
实习二十 椰茸眉毛酥300
实习二十一 枣泥百合酥302
实习二十二 珍珠薯茸蛋303
实习二十三 清蛋糕305
实习二十四 汤团307
第十五章 面点制作实例312
第一节 饺子类制作实例312
第二节 包子类制作实例320
第三节 饼类制作实例325
第四节 酥点类制作实例327
第五节 粽子、糕团类制作实例331
练习题答案336
参考文献338