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目录1

第一章 绪论1

第一节 农产品（杂粮）深加工与农业产业化3

第二节 杂粮的营养保健优势3

一、玉米的营养价值5

二、小米的营养价值8

三、高粱的营养价值9

四、马铃薯的营养价值9

五、甘薯的营养价值11

六、荞麦的营养价值13

七、燕麦的营养价值13

第三节 杂粮开发与保健食品产业16

第四节 杂粮主食品分类18

第五节 混合工艺概述21

第六节 膨化工艺概述24

一、挤压膨化工艺的基本原理24

二、膨化食品的优点和特点25

三、食品在挤压过程中的变化27

四、水分对膨化的影响30

第七节 冻结工艺概述31

一、水的主要性质32

二、游离水与结合水32

三、水对浸泡物的作用33

四、水的冻结33

五、内压与体积膨胀34

六、冻品的干燥35

第八节 细粉碎工艺概述36

一、杂粮发酵类食品的成型机理38

第九节 发酵工艺概述38

二、使用活性干酵母的好处40

三、杂粮发酵面团的调制42

第十节 挤压搅拌工艺概述50

一、杂粮粉面团韧性和粘连性形成机理50

二、挤压搅拌工艺在杂粮主食品生产中的应用范围55

三、搅拌挤压机（粉条机）的基本结构56

第十一节 高压、高温工艺概述56

第十二节 水磨、湿磨工艺概述58

第二章 原辅料的制取和准备60

第一节 杂粮精制粉60

第二节 杂粮膨化粉62

第三节 杂粮冻结粉63

第四节 杂粮水磨粉、湿磨粉65

第五节 薯全粉67

一、薯干的制取69

二、甘薯干的贮藏70

三、工业化生产马铃薯薯全粉加工工艺72

四、防止褐变74

第六节 薯类淀粉78

一、薯类淀粉中含有大量淀粉酶79

二、薯类淀粉糊的特性79

第七节 活性大豆粉82

一、大豆粉的种类82

二、大豆粉和大豆蛋白质的功能特性82

三、大豆粉的制法83

四、添加大豆粉的注意事项86

第八节 谷朊粉86

第三章 常用的主要食品添加剂89

第一节 变性淀粉89

一、预糊化淀粉90

二、酯化淀粉92

三、醚化淀粉95

四、氧化淀粉96

五、交联淀粉97

第二节 增稠剂99

第三节 漂白剂106

第四节 化学膨松剂115

第五节 乳化剂118

第六节 抗氧化剂122

第七节 凝固剂129

第四章 各类杂粮主食品的成型机理、基本配方和加工工艺131

第一节 杂粮面条类制品的加工工艺131

一、杂粮面条类制品的成型机理131

二、杂粮面条类制品的基本配方132

三、杂粮面条类制品的生产工艺流程和操作要点134

四、杂粮挂面、湿面（生）的加工工艺139

五、杂粮速食湿面的加工工艺145

六、杂粮冻结方便面的加工工艺147

七、杂粮烘干方便面加工工艺150

八、杂粮油炸方便面的加工工艺152

九、杂粮面条粉的制作方法156

十、杂粮水饺粉和水饺皮子的制作方法157

第二节 杂粮馒头类制品的加工工艺158

一、生产中原料粉筋力的设定和增稠剂用量的计算159

二、杂粮馒头类制品的基本配方160

三、杂粮馒头粉的生产工艺161

四、杂粮馒头自发粉的制作162

五、杂粮馒头类制品的制作163

七、杂粮烙饼类制品的制作167

六、杂粮包子类制品的制作167

第三节 杂粮烘焙食品类的加工工艺168

一、杂粮面包粉的配方169

二、杂粮面包粉的加工工艺169

三、杂粮面包的加工工艺170

四、杂粮饼干粉的配方182

五、杂粮饼干粉的生产工艺183

六、杂粮饼干的加工工艺184

七、其他杂粮饼干的制作194

第四节 杂粮快餐粉类制品的加工工艺196

一、杂粮快餐粉的加工工艺196

二、杂粮膨化型营养快餐粉的加工工艺198

三、杂粮混合型营养快餐粉的加工工艺200

第五节 杂粮米粉（条）类制品的加工工艺201

一、杂粮米粉（条）的成型机理203

二、湿法生产的加工工艺206

三、干法生产的加工工艺214

四、杂粮方便米粉的生产工艺218

五、杂粮湿米粉（条）的制作221

第六节 杂粮糕团类制品的加工工艺222

一、杂粮糕团概述222

二、杂粮汤圆粉的制作227

三、杂粮汤圆的制作228

四、杂粮发糕的加工工艺229

五、杂粮年糕的加工231

六、杂粮煎饼的制作232

七、蒸（煎）饺的制取232

第七节 杂粮速食米的加工工艺233

二、玉米籽粒的结构237

一、产量与分布237

第一节 玉米概述237

第五章 玉米制成的主食品及其生产工艺237

三、玉米的分类239

四、玉米的工艺品质240

五、玉米的化学成分241

第二节 玉米一般的加工方法242

一、玉米加工的主要过程243

二、农村玉米加工249

第三节 开发玉米主食品的意义253

第四节 玉米制品的分类253

第五节 玉米制成的主食品及其加工工艺255

一、玉米面条类制品的加工工艺255

二、玉米馒头类制品的加工工艺265

三、玉米烘焙食品类制品的加工工艺269

四、玉米快餐粉类制品的加工工艺273

五、玉米米粉（条）类制品的加工工艺275

六、玉米糕团类制品的加工工艺278

七、玉米速食米的加工工艺282

第六章 薯类制成的主食品及其生产工艺284

第一节 概述284

第二节 薯类的形态结构及化学成分289

一、马铃薯块茎结构及化学组成289

二、甘薯的形态结构及化学组成291

第三节 薯类的一般加工方法292

一、回填脱水法制取马铃薯泥的加工工艺293

二、脱水薯块、条、丁的制作工艺300

三、马铃薯、甘薯薯干的制作工艺305

第四节 薯类主食品的成型机理与分类308

一、薯类食品加工的一般特点308

三、薯类湿法生产制品的分类309

二、成型机理309

四、薯类制成的主食品的分类310

第五节 薯类制成的主食品及其干法加工工艺312

一、马铃薯、甘薯面条类制品的加工工艺312

二、马铃薯、甘薯馒头类制品的加工工艺321

三、马铃薯、甘薯烘焙食品类制品的加工工艺324

四、马铃薯、甘薯快餐粉类制品的加工工艺327

五、马铃薯、甘薯米粉（条）类制品的加工工艺329

六、马铃薯、甘薯糕团类制品的加工工艺331

第六节 薯类制成的主食品及其湿法加工工艺333

一、湿磨工艺及制取湿磨粉335

二、挤压绞拌工艺及制取蒸制粉337

三、回填工艺概述338

四、浓缩工艺概述341

五、薯类制成的主食品及其湿法加工工艺342

六、鲜薯的贮藏356

第七章 小米、高粱制成的方便主食品及其生产工艺365

第一节 概述365

一、小米365

二、高粱366

第二节 小米、高粱的一般加工方法367

一、小米的一般加工方法367

二、高粱的一般加工方法369

第三节 小米、高粱方便主食品的分类374

第四节 小米、高粱制成的方便主食品及其加工工艺375

一、小米、高粱面条类制品的加工工艺375

二、小米、高粱馒头类制品的加工工艺384

三、小米、高粱烘焙食品类制品的加工工艺387

四、小米、高粱面包的制作388

五、小米、高粱制成快餐粉类制品的加工工艺391

六、小米、高粱制成米粉（条）类制品的加工工艺393

七、小米、高粱糕团类食品的加工工艺395

八、小米、高粱速食米加工工艺399

第八章 荞麦、燕麦、黍、稷制成的方便主食品400

第一节 概述400

一、荞麦400

二、燕麦401

三、黍米、稷米402

第二节 荞麦、燕麦、黍、稷方便主食品的分类405

第三节 荞麦、燕麦、黍、稷制成的主食品及其加工工艺406

一、荞麦、燕麦、稷米面条类制品的加工工艺406

二、荞麦、燕麦、稷米馒头类制品的加工工艺410

三、荞麦、燕麦、稷米烘焙食品类制品的加工工艺412

四、荞麦、燕麦、黍米、稷米快餐粉类制品加工工艺416

五、荞麦、燕麦、稷米米粉（条）类制品的加工工艺419

六、荞麦、燕麦、黍、稷糕团类食品的加工工艺421

七、荞麦、燕麦、黍米、稷米速食米的加工工艺424

第九章 常用设备简介426

第一节 膨化机427

一、单螺杆挤压膨化机的主要结构428

二、双螺杆挤压机的主要结构430

三、连续式大型膨化设备435

第二节 粉碎机440

一、QWJ气流涡旋微粉机440

二、WDJ涡轮式粉碎机442

三、锤片式粉碎机445

四、砂盘粉碎机446

第三节 混合机447

一、卧式螺带混合机447

二、立式螺旋（螺带）混合机450

三、立式锥体行星螺旋混合机451

第四节 干燥设备453

一、柜式干燥设备453

二、隧道式干燥设备455

三、带式干燥机457

四、流化床干燥器459

五、吸干机459

第五节 冷冻设备460

一、速冻箱460

二、XSD型小包装食品速冻装置462

三、SDSD型隧道式速冻装置462

四、SDS型装配式速冻隧道463

五、流化床速冻设备464

第六节 粉条机（绞拌挤压机）466

一、卧式矩形高压锅467

第七节 高压锅467

二、GT7C5系列卧式高压锅469

第八节 脱皮机470

第九节 一种新型杂粮挂面机组的基本设计方案472

第十章 实施方案列举475

附录482

几种新型大米制品的加工技术482

一、开发大米食品的重要意义482

二、大米面条类制品的加工工艺486

三、大米烘焙制品的加工工艺491

四、大米方便米粉（条）的加工工艺494

五、大米包装年糕的制作方法495

六、大米速食米的加工新技术495

七、糗米的制作方法496

八、糙米粉的制作方法497