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第1篇 总论3

第1篇 内容概况3

1功能性食品的定义、概念及现状4

1.1概述4

1.2功能性食品的定义及概念6

1.2.1功能性食品的科学基础7

1.2.2功能性食品：一种概念而不是一种制品7

1.2.3功能性食品科学7

1.2.4功能性食品的健康声称8

1.2.5不同国家对功能性食品概念的定义8

1.3功能性食品与药品的区别11

1.4功能性食品术语与其他术语的区别12

1.4.1特定膳食用途食品13

1.4.2医疗食品14

1.4.3强化或富集食品15

1.4.4膳食补充剂16

1.4.5健康食品17

1.4.6营养治疗品18

1.4.7新型食品19

1.5日本功能性食品的研究现状19

1.5.1日本功能性食品现状19

1.5.2功能性因子的研究进展21

1.6我国保健（功能）食品的现状及展望24

1.6.1我国保健食品的现状25

1.6.2我国保健（功能）食品的问题及思考27

1.6.321世纪我国保健（功能）食品产业的发展趋势及对策29

本章参考文献30

2植物功能性食品31

2.1概述31

2.2植物功能性食品的定义、范畴31

2.2.1植物功能性食品的定义及概念31

2.2.2直接的植物功能性食品32

2.2.3间接的植物功能性食品35

2.3植物功能性食品的开发途径37

2.3.1水果加工的副产物38

2.3.2蔬菜加工的副产物39

2.4预防衰老或抗氧化功能的植物功能性食品41

2.4.1天然抗氧化剂概况41

2.4.2天然抗氧化剂与衰老49

2.4.3天然抗氧化剂与慢性疾病50

2.4.4以天然抗氧化剂为主要有效成分的植物功能性食品53

2.5癌症预防的植物功能性食品54

2.5.1多阶段化学致癌过程54

2.5.2癌症化学预防55

2.5.3膳食植物或其组分的抗癌或抑制肿瘤效果56

2.5.4癌症预防效果的植物功能性食品59

2.6预防心血管疾病的植物功能性食品59

2.6.1预防心血管疾病的功能性因子60

2.6.2预防心血管疾病的植物功能性食品64

本章参考文献64

3植物功能性食品因子66

3.1概述66

3.2植物功能性食品因子概况67

3.2.1碳水化合物及磷脂67

3.2.2含氮化合物（生物碱除外）70

3.2.3生物碱类72

3.2.4酚类化合物73

3.2.5萜类化合物83

本章参考文献90

第2篇 果蔬来源的功能性食品95

第2篇 内容概况95

4葱属功能性食品97

4.1概述97

4.2葱属植物的风味化学成分及其前体物质98

4.2.1葱属植物的风味前体物质［即S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜］99

4.2.2葱属植物风味物质的形成过程100

4.3大蒜的生物活性物质研究概况102

4.3.1大蒜的化学成分及生物活性物质102

4.3.2生理功能或药理研究进展104

4.4洋葱的生物活性物质研究概况120

4.4.1洋葱的化学成分及生物活性物质121

4.4.2生理功能或药理研究122

4.5大蒜及洋葱生物活性物质的分析检测方法125

4.5.1HPLC法测量葱属植物中的S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜126

4.5.2GC法测量S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜127

4.6葱属植物的含硫化合物的代谢及吸收128

4.7大蒜及洋葱生物活性物质的安全性129

4.8大蒜或洋葱功能性食品的开发及应用前景130

4.8.1大蒜及洋葱精油或蒜素的开发131

4.8.2葱属植物精油在功能性食品或其他领域中的应用前景132

本章参考文献133

5番茄功能性食品138

5.1概述138

5.2番茄及其制品中的生物活性物质概况138

5.2.1番茄的色素成分139

5.2.2类黄酮139

5.2.3糖苷型生物碱140

5.2.4N-连接低聚糖140

5.3番茄红素的结构、生物合成及加工的影响141

5.3.1番茄红素的化学结构及性质141

5.3.2番茄红素的分布及含量142

5.3.3番茄红素的生物合成142

5.3.4食品加工对番茄红素的影响143

5.4番茄红素的生理功能144

5.4.1抗氧化作用144

5.4.2调节免疫功能146

5.4.3诱导细胞间隙连接通讯147

5.4.4其他生理功能147

5.5番茄红素与慢性疾病的预防147

5.5.1番茄红素与癌症148

5.5.2番茄红素与心血管疾病153

5.5.3番茄红素与其他疾病153

5.6番茄红素的吸收、代谢以及生物有效性154

5.6.1番茄红素的摄食量154

5.6.2番茄红素的吸收、输送及代谢154

5.6.3番茄红素的生物有效率154

5.6.4人体组织中番茄红素的含量155

5.7番茄红素的开发及其在功能性食品的应用前景156

5.7.1国内外番茄红素的生产概况156

5.7.2番茄红素的生产工艺概况156

5.7.3番茄红素在功能性食品中的应用前景158

本章参考文献159

6葡萄功能性食品162

6.1概述162

6.2葡萄及葡萄酒中的化学成分及生物活性物质概况162

6.2.1葡萄及葡萄酒中的生物活性物质概况（种类及结构）163

6.2.2葡萄籽或皮的生物活性物质的分布及含量167

6.2.3葡萄果渣的生物活性物质及其含量169

6.2.4红葡萄酒的生物活性物质170

6.3葡萄及其生物活性物质的生理功能研究进展172

6.3.1葡萄及其生物活性物质的抗氧化研究（及机制）172

6.3.2葡萄酒或葡萄生物活性物质与心脑血管疾病176

6.3.3红葡萄酒或葡萄来源的多酚类化合物与癌症（或肿瘤）181

6.3.4葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与炎症183

6.3.5葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与神经疾症184

6.3.6葡萄酒或葡萄多酚类化合物的其他效果185

6.4葡萄来源的生物活性物质的吸收及代谢186

6.5葡萄来源的主要生物活性物质的分析及检测187

6.6葡萄酒及其多酚类化合物的安全性188

6.7葡萄生物活性物质的开发及其在功能性食品中的应用前景189

6.7.1葡萄功能性食品的开发途径及注意事项190

6.7.2葡萄籽萃取物的开发191

6.7.3葡萄生物活性物质在功能性食品中的前景191

本章参考文献192

7柑橘功能性食品196

7.1概述196

7.2柑橘来源的生物活性物质概况196

7.2.1类黄酮类197

7.2.2类柠檬苦素化合物201

7.2.3类胡萝卜素类205

7.2.4香豆素类及羟基肉桂酸类化合物206

7.2.5单萜类化合物207

7.2.6其他生物活性物质208

7.3柑橘生物活性物质的生理功能进展208

7.3.1类黄酮的生理功能209

7.3.2类柠檬苦素化合物的生理功能211

7.4柑橘来源生物活性物质的分析检测方法213

7.4.1TLC法测量柑橘果汁中的类柠檬苦素配糖体或糖苷214

7.4.2LC-MS检测甜橙种子中的类柠檬苦素化合物214

7.5柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收及代谢215

7.5.1柚皮苷和柚苷配基的代谢药物动力学比较215

7.5.2圣草枸橼苷的肠内代谢216

7.5.3柑橘类柠檬苦素化合物在人体中的生物效价217

7.6柑橘生物活性物质的安全性218

7.6.1柑橘类黄酮218

7.6.2类柠檬苦素219

7.7柑橘生物活性物质的开发及其在功能性食品中的前景219

7.7.1柑橘果皮中香精油、类胡萝卜素、果胶、橘皮苷和膳食纤维的提取220

7.7.2吸附树脂吸附法制备橘皮苷220

7.7.3酶改性橘皮苷或柚皮苷的开发及应用前景221

7.7.4类柠檬苦素化合物的开发以及应用前景225

本章参考文献225

8苹果功能性食品228

8.1概述228

8.2苹果的化学组分及生物活性物质概况229

8.2.1苹果的一般化学成分229

8.2.2苹果加工副产物的化学成分229

8.2.3苹果多酚类231

8.2.4红色色素（花色苷类）233

8.2.5膳食纤维及其他生物活性物质233

8.3苹果多酚的生理功能233

8.3.1抗氧化作用234

8.3.2改善机体内脂质代谢功能236

8.3.3抗龋齿效果236

8.3.4抑制血压上升作用237

8.3.5抗过敏作用238

8.4苹果生物活性物质的分析检测238

8.4.1样品的制备239

8.4.2色谱条件239

8.4.3检测图谱239

8.5苹果生物活性物质的开发及其功能性食品的前景240

8.5.1苹果副产物的综合利用现状240

8.5.2苹果多酚的开发及应用前景241

本章参考文献242

第3篇 油料作物来源的功能性食品247

第3篇 内容概况247

9大豆功能性食品249

9.1概述249

9.2大豆及其制品中的生物活性物质概况250

9.2.1大豆中天然存在的生物活性物质250

9.2.2大豆加工过程产生的生物活性物质252

9.2.3大豆发酵制品的生物活性物质254

9.3大豆异黄酮的化学结构、分布及含量256

9.3.1大豆异黄酮的化学结构256

9.3.2大豆异黄酮的分布及含量257

9.4大豆皂苷的化学结构、分布及含量258

9.4.1大豆皂苷的化学结构及其含量258

9.4.2DDMP大豆皂苷的降解及反应261

9.5大豆及其生物活性物质的生理功能262

9.5.1大豆蛋白的生理功能262

9.5.2大豆异黄酮的生理功能264

9.5.3大豆皂苷的生理功能269

9.6大豆异黄酮及大豆皂苷的分析检测方法271

9.6.1大豆异黄酮的分析检测271

9.6.2大豆皂苷的分析检测272

9.7大豆生物活性物质的吸收、代谢以及生物有效性273

9.7.1异黄酮的吸收273

9.7.2异黄酮的代谢274

9.7.3影响异黄酮代谢的因素275

9.8大豆生物活性物质的开发及其功能性食品的前景278

9.8.1大豆异黄酮的开发及应用前景279

9.8.2大豆皂苷的开发及应用前景282

本章参考文献283

10芝麻及亚麻功能性食品286

10.1概述286

10.2芝麻的化学组成及生物活性物质概况287

10.2.1芝麻籽中的抗氧化剂287

10.2.2芝麻油中的抗氧化剂288

10.3亚麻籽的化学组成及生物活性物质概况292

10.4芝麻及亚麻木酚素化合物的生理功能292

10.4.1抗氧化作用293

10.4.2调节胆固醇代谢效果294

10.4.3抗癌及抑制肿瘤效果296

10.4.4调节脂质代谢功能298

10.4.5促进乙醇代谢及保护肝脏功能298

10.4.6抗高血压及降血糖效果299

10.5芝麻及亚麻中的木酚素化合物的分析检测300

10.6芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收、代谢及排泄300

10.6.1哺乳动物木酚素肠二醇和肠内酯的氧化代谢301

10.6.2哺乳动物木酚素化合物的新型前体物质301

10.7芝麻及亚麻籽木酚素物质的开发及其在功能性食品中的前景303

10.7.1芝麻木酚素303

10.7.2亚麻木酚素304

本章参考文献304

11橄榄功能性食品306

11.1概述306

11.2橄榄的化学组成及生物活性物质概况306

11.2.1橄榄的生物酚类化合物307

11.2.2橄榄油的生物活性物质308

11.2.3收获季节及加工处理对橄榄BPs的影响310

11.3橄榄BPs的分布及其对橄榄生物防御的重要性311

11.3.1BPs在橄榄细胞中的分布311

11.3.2SecoBPs对橄榄生物防御的重要性311

11.4橄榄油及橄榄BPs的健康效果或生理功能312

11.4.1抗氧化作用312

11.4.2预防心血管疾病效果314

11.4.3预防癌症效果316

11.4.4抗微生物效果316

11.5橄榄的BPs化合物的分析检测316

11.6橄榄油或橄榄的BPs化合物的吸收及代谢318

11.7橄榄功能性食品的开发及前景319

本章参考文献319

第4篇 茶叶及香辛料来源的功能性食品323

第4篇 内容简介323

12茶叶功能性食品324

12.1概述324

12.2茶叶的分类及化学组成324

12.3茶叶来源的生物活性物质概况326

12.3.1儿茶素类326

12.3.2黄酮醇类327

12.3.3茶黄素以及茶红素327

12.3.4原花色素类328

12.4茶多酚或儿茶素类化合物的抗氧化研究328

12.4.1茶汤或其萃取物的抗氧化研究329

12.4.2茶多酚或儿茶素类组分的体外抗氧化研究329

12.4.3茶多酚或儿茶素类的体内抗氧化研究338

12.4.4茶多酚与其他抗氧化剂的协同效果339

12.4.5红茶的茶黄素或茶红素的抗氧化作用340

12.5茶多酚或儿茶素类化合物的生理功能341

12.5.1抗癌、抑制肿瘤研究341

12.5.2预防心血管疾病效果351

12.5.3抗过敏或抗炎症效果356

12.5.4抗酶活以及抗微生物作用359

12.5.5消臭效果363

12.5.6其他效果364

12.6茶多酚化合物的吸收、代谢及生物有效性364

12.6.1生物有效性365

12.6.2EGCg在鼠机体中的代谢途径365

12.7茶多酚化合物的分析检测367

12.7.1茶多酚的比色定量法367

12.7.2HPLC法测量茶多酚368

12.8茶多酚化合物的安全性及毒性369

12.9茶多酚的开发及其功能性食品的前景370

12.9.1“溶剂萃取法”提取茶多酚（TP）370

12.9.2“沉淀法”提取茶多酚（TP）371

12.9.3吸附法制备TP371

12.9.4从绿茶中制备EGCg372

12.9.5茶多酚功能性食品的前景372

本章参考文献373

13姜黄功能性食品379

13.1概述379

13.2姜黄属植物的生物活性物质379

13.2.1姜黄属植物的生物活性物质（姜黄色素类）379

13.2.2姜黄色素的理化性质380

13.2.3姜黄素及其衍生物与金属离子的螯合作用380

13.2.4姜黄素及其衍生物的构效381

13.3姜黄素及其衍生物的抗氧化性382

13.3.1体外抗氧化性382

13.3.2抗氧化机制382

13.3.3体内抗氧化性386

13.4姜黄萃取物及姜黄素的生理功能进展386

13.4.1抗发炎及免疫调节效果387

13.4.2抑制肿瘤及抗癌效果388

13.4.3抗突变及抗辐射效果392

13.4.4预防心血管疾病效果（抗动脉粥样硬化作用）393

13.4.5止痒效果及抗牛皮癣作用395

13.4.6其他方面395

13.5姜黄素及其衍生物的分析检测方法396

13.5.1薄层层析法397

13.5.2HPLC法397

13.6姜黄素在机体内的代谢及生物有效性397

13.7姜黄及其姜黄素的安全性及其毒副作用398

13.8姜黄素及其衍生物的开发及其功能性食品的前景399

本章参考文献399

14生姜功能性食品403

14.1概述403

14.2生姜及干姜的生物活性物质403

14.2.1姜的非挥发性活性组分（姜辣素）403

14.2.2姜精油的挥发性成分405

14.3生姜萃取物及其有效成分的生理功能406

14.3.1抗氧化作用407

14.3.2预防心血管疾病效果409

14.3.3抗炎症及抑制肿瘤效果410

14.3.4止呕吐效果412

14.3.5其他生理功能412

14.4姜或其萃取物的安全性及毒性413

14.5姜酚及其类似物的分析及检测413

14.5.1新鲜生姜萃取物的HPLC-MS413

14.5.2姜树脂萃取物的HPLC-MS413

14.6姜的综合开发及其功能性食品的前景414

14.6.1姜精油415

14.6.2姜油树脂（姜辣素）415

本章参考文献416