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第一章 什么是野炊1

第一节 战争时期与和平时期的野炊1

一 野炊的涵义与历史渊源1

二 野炊在战争时期的作用1

三 和平时期的返朴归真3

第二节 锅灶安置与炊具、餐具的选用4

一 锅灶安置4

1、火塘4

2、散烟灶4

3、蔽光灶6

4、垒灶6

5、野炊灶7

二 野炊的燃料7

三 野炊炊具、餐具的选用8

1、锅8

2、刀具8

3、饭盆（盒）8

第三节 饮水卫生8

一 水源的选择与防护9

1、井水9

2、泉水9

3、江河溪水9

4、湖塘水9

二 水的净化9

1、自然沉淀法9

2、混凝沉淀法10

3、过滤净化法11

三 饮水消毒11

1、煮沸法11

2、加氯法11

第四节 防火安全措施13

一 燃烧的条件与种类13

1、燃烧的条件13

2、燃烧的种类13

二 火灾发生的原因14

三 野炊的防火安全措施14

四 野炊发生火灾时的灭火方法15

1、冷却法15

2、窒息法15

3、隔离法15

第二章 野炊常用原料辨识及初加工17

第一节 野生动物类原料17

一 兽类原料的种类、特点及初加工工艺18

1、猫狸18

2、狗狸18

3、野兔18

4、竹鼠19

5、刺猬19

6、旱獭19

7、狼20

8、田鼠20

9、鼹鼠20

二 野禽类的种类、特点及初加工工艺20

1、野鸭20

2、麻雀21

3、鹌鹑21

三 两栖类的种类、特点及初加工工艺21

1、蛤士蟆21

2、牛蛙22

3、棘胸蛙22

四 爬行类的种类、特点及初加工工艺22

1、鳖22

2、龟23

3、蛇23

五 食用昆虫的种类、特点及初加工工艺24

1、蝎子24

2、蚕蛹25

3、蝉猴25

4、蚱蜢25

六 鱼、虾、蟹、贝壳类的种类、特点及初加工工艺25

1、鲤鱼26

2、鲫鱼26

3、草鱼26

4、青鱼27

5、鲢鱼27

6、鲌鱼27

7、鳜鱼27

8、鳊鱼28

9、鲂鱼28

10、乌鱼28

11、鳝鱼29

12、细鳞鱼29

13、鲶鱼29

14、胡鲶30

15、泥鳅30

16、克氏鳌虾30

17、中华新米虾31

18、秀丽白虾31

19、沼虾31

20、中华绒螯蟹31

21、圆顶珠蚌32

第二节 野生植物类原料32

一 野菜原料的种类、特点及初加工工艺32

1、蕨菜32

2、马兰33

3、蒿33

4、薇菜33

5、荠菜34

6、苜蓿34

7、枸杞头34

8、苦菜34

9、马齿苋34

10、灰条菜35

11、桔梗35

12、蒲公英35

13、牛蒡35

14、莼菜36

15、蒲菜36

16、荨麻36

17、蕨麻37

18、笋37

19、榆钱37

20、香椿头37

21、树头菜37

22、其它树芽38

二 野果类原料的种类38

1、山桃38

2、山核桃38

3、山葡萄38

4、野草莓38

5、树莓38

6、山枣38

7、黑穗醋栗39

8、醋柳39

9、刺梨39

10、榛子39

11、松子39

三 野生菌藻类原料的种类、特点及初加工工艺40

1、地耳40

2、发菜40

3、石耳40

4、羊肚菌40

5、虎掌菌41

6、绣球菌41

7、鸡油菌41

8、美味牛肝菌41

9、松蘑42

10、松乳蘑42

11、青头菌42

12、榆黄蘑42

13、榛蘑43

14、口蘑43

15、猴头蘑43

16、墨汁鬼伞43

17、鸡菌44

18、竹荪44

19、黄蘑44

四 谨防植物中毒45

1、毒菌45

2、曼陀罗47

3、苍耳48

4、乌头48

5、白屈菜48

6、马钱子48

7、半夏48

8、茵芋49

9、木薯49

第三节 野炊的其它原料与调料49

一 野炊的其它原料50

1、糕点食品50

2、饼干食品50

3、面包食品50

4、饼类食品51

5、罐头食品51

6、饮料食品51

7、肉禽制品52

二 野炊调料52

1、油脂53

2、食盐53

3、固体酱油54

4、味精54

5、辣椒54

6、胡椒粉55

7、白糖55

8、黄酒55

9、葱、姜、蒜56

10、孜然56

第三章 野炊常用烹调方法与制作实例57

第一节 烧制法与制作实例57

一 烧制法的概念及分支58

1、红烧58

2、白烧58

3、干烧59

4、酱烧59

5、葱烧59

二 烧制法制作实例60

1、红烧肉60

2、东坡肉61

3、红烧野兔62

4、南乳肉63

5、鱼咬羊64

6、红烧鸡菌65

7、红烧马鞍鳝66

8、松蘑烧鸡67

9、宫门献鱼68

10、湛香鱼片70

11、三游神仙鸡71

12、枸杞烧野鸭72

13、碗装青鱼72

14、高平烧豆腐74

15、红烧香竹鼠74

16、干烧野兔75

17、九转大肠76

18、龙凤配77

第二节 烤制法与制作实例79

一 烤制法的概念及分支79

1、明烤79

2、暗烤80

3、泥烤81

4、竹烤81

二 烤制法制作实例82

1、叫化鸡82

2、湘云烤鹿肉（人工饲养的鹿）83

3、侗族烧（烤）鱼84

4、巴王炙鸡85

5、烤乌鱼85

6、烤鳝鱼86

7、鸡肉松针饭86

8、铁板烧羊87

9、锄烤羊88

10、拉祜族烤肉89

11、火烤鳜鱼90

12、白烤鳜鱼91

13、竹筒焗鱼92

14、竹筒饭93

15、竹筒鸡94

16、竹片烤竹鼠94

17、烤全羊95

18、火烧笋96

19、串烤羊肉96

20、石烤鱼97

21、石烤饼98

22、叉烧玉米99

第三节 煮制法与制作实例99

一 煮制法的概念及分支100

1、白煮100

2、汤煮100

3、卤煮100

二 煮制法制作实例101

1、白煮肉101

2、手把羊肉102

3、水煮牛肉103

4、水煮才鱼104

5、清水煮鱼105

6、莼羹塘鱼脍105

7、桂花鲜栗羹107

8、芙蓉豆腐汤107

9、西湖醋鱼108

10、烩蒲芽109

11、奶汤蒲菜110

12、侗族酸鱼汤112

13、将军过桥113

14、诸葛菜114

15、神仙汤115

16、貂婵豆腐116

17、泡菜鱼116

18、烩蛇羹118

19、野菜羹119

第四节 火锅制法与制作实例120

一 火锅制法的概念及分支120

1、涮火锅121

2、汆煮火锅121

二 火锅制作实例122

1、涮羊肉122

2、白肉火锅123

3、鸡火锅124

4、毛肚火锅125

5、菊花火锅126

6、奶汤锅子鱼128

7、鲫鱼火锅129

8、酸菜火锅130

9、狗肉火锅130

10、四生片火锅131

第五节 炖制法与制作实例132

一 炖制法的概念及分支132

1、普通炖132

2、隔水炖133

3、不隔水炖133

二 炖制法制作实例134

1、薇菜炖鸡134

2、炖生敲135

3、蘑菇炖羊肉136

4、清炖甲鱼137

5、枸杞炖银耳137

6、菠菜炖豆腐138

7、辣炖狗肉139

8、鱼头炖豆腐140

9、清炖蟹粉狮子头141

10、罐焖野兔142

11、清炖乌鱼143

12、杞忧烘皮肘144

13、当归炖鸡145

14、大锅烩全羊146

15、萝卜炖羊肉147

16、金针炖野鸭147

17、羊方藏鱼148

18、大理砂锅鱼149

第六节 蒸制法与制作实例150

一 蒸制法的概念及分支151

1、清蒸151

2、粉蒸152

3、干蒸152

二 蒸制法制作实例152

1、水浒肉152

2、带把肘子153

3、清蒸武昌鱼154

4、清蒸鲥鱼155

5、怀胎鲜鱼157

6、胡羊肉158

7、酿金钱发菜159

8、清蒸螃蟹160

9、霸王别姬161

10、沔阳三蒸162

11、荷叶粉蒸鸡165

12、太极芋泥165

13、草菇蒸鸡167

14、皎月香鸡168

15、龙穿凤翼169

16、桂髓鹑羹170

17、一捧雪171

18、八宝饭172

19、五柳鱼172

20、杜甫菜173

21、榆钱拨辣子174

22、粉蒸艾叶175

23、凉常蒸杂菌175

第七节 炸制法与制作实例176

一 炸制法的概念及分支176

1、清炸177

2、干炸177

3、软炸178

4、吉力炸178

5、香炸179

6、松炸179

7、酥炸179

8、脆炸180

9、纸包炸180

10、油浸181

二 炸制法制作实例181

1、河西酥羊181

2、葫芦鸡182

3、清炸麻雀183

4、炸鸡卷184

5、香椿鱼185

6、东坡饼185

7、纸包鸡186

8、软炸黄须菜187

9、油炸小虾饼188

10、五香油炸抗浪鱼189

11、油炸全蝎190

12、油炸蝉猴191

13、油炸蝗虫192

14、干炸蛤士蟆192

15、松仁野兔排193

16、脆皮鹌鹑194

17、油炸蚕虫195

18、荷包里脊196

第八节 炒制法与制作实例197

一 炒制法的概念及分支197

1、生炒198

2、熟炒198

3、清炒198

4、滑炒199

5、干炒199

6、抓炒200

7、软炒200

8、爆炒201

二 炒制法制作实例201

1、炒五香田螺201

2、酱炒田螺202

3、肉丝炒薯尖203

4、红油薯尖204

5、鸡冠花炒鸡片204

6、蕨菜炒肉丝205

7、炒鳝糊206

8、敦煌榆钱207

9、荠菜炒鸡片208

10、薇菜炒鱼丝209

11、枸杞菜煸笋210

12、芹芽炒鸠肉210

13、三不粘211

14、抓炒鱼片212

15、五彩野兔丝213

16、炒胡萝卜酱214

17、炒疙瘩215

18、肉丝炒马齿苋216

19、素炒桔梗丝217

20、鸡炒野蒜218

21、鱼香葫芦巴218

22、鹑脯刺嫩芽219

第九节 拌制法与制作实例220

一 拌制法的概念及分支221

1、生拌221

2、熟拌221

3、生熟拌221

4、温拌221

5、热拌222

二 拌制法的调味方式222

1、拌味装盘222

2、装盘淋味222

3、装盘蘸味222

三 拌制法的味型调制222

1、红油味222

2、姜汁味223

3、蒜泥味223

4、椒麻味223

5、怪味223

6、鲜咸味224

7、酸咸鲜味224

8、麻辣味224

9、鱼香味224

10、酸辣味225

11、糖醋味225

12、麻酱味225

13、芥末味225

14、复制酱油226

15、豉茸豆瓣味226

四 拌制法制作实例226

1、麻辣侧耳根226

2、拌田螺227

3、芦蒿白拌鸡228

4、马兰头拌笋228

5、茄鲞229

6、香椿拌豆腐230

7、蒜泥拌荠菜231

8、蒜泥茄条232

9、凉拌咖喱猴腿菜232

10、红油鸡冠花233

11、凉拌苦菜234

12、凉拌蒲公英234

13、凉拌灰条菜235

14、香干拌马兰235

15、葱油马兰236

16、椒麻鸡丝237

17、怪味肉238

18、麻辣野兔丝238

19、三皮丝239