粤菜精华（鸡、鹅、鸭、牛、羊、猪）PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

粤菜精华（鸡、鹅、鸭、牛、羊、猪）PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 鸡、鹅、鸭1

第一节 鸡类品种烹制法1

（一）汤、羹类1

1．竹笙川鸡片1

2．鲜莲鸡羹2

3．鲜菇鸡羹2

4．汤泡鸡球3

5．龙穿凤翼3

6．双凤朝阳4

7．鸡粒烩冬茸4

8．花胶鸡丝5

9．花胶烩鸡丝6

10．鸡粒烩粟米6

（二）炒类7

1．安鸭手撕鸡7

2．菜？鸡球8

3．鲜笋鸡球9

4．山药拼鸡片9

5．榄仁鸡丁10

6．生菜鸡片10

7．菊花鸡丝11

8．长久鸡片12

9．蒜苗鸡条12

10．夜香鸡丁13

11．宫保鸡丁13

12．银针鸡丝14

13．油泡凤肝鸡片14

14．菜？明虾鸡片15

15．核桃鸡肝鸡片16

16．烧鸡肝拼鸡片16

17．油泡响螺鸡片17

18．粟米炒鸡丁18

19．金钱挂凤球18

20．凤卷拼鸡片19

21．椒子鸡球20

22．骨香鸡球20

23．香滑鸡球21

24．韭王鸡丝22

25．鲜菇鸡球22

26．七彩鸡丝23

27．葵花鸡片23

28．菜？土鱿鸡片24

29．生炒鸡片25

30．茄汁鸡球25

31．棉花鸡丝26

32．鲍鱼鸡丝26

33．银针土鱿鸡丝27

34．桃花鸡片28

35．木樨鸡丝28

36．凤尾鸡丝29

37．青豆鸡丁29

38．生穿鸡翼30

39．豆苗鸡丝30

40．豉汁鸡翼球31

41．榨菜鸡丝32

42．凉瓜鸡片32

43．蚝油鸡片33

44．椒花鸡丁33

（三）煎、炸类34

1．干煎鸡脯34

2．果汁煎鸡脯35

3．蟹黄煎鸡脯35

4．芝麻鸡脯36

5．银湖煎鸡脯36

6．铁扒子鸡37

7．柠汁煎软鸡38

8．镇江鸡脯38

9．蚝油煎鸡脯39

10．上洋脆皮鸡39

11．吉列鸡球40

12．生炸子鸡40

13．生炸鸡翼41

14．双喜脆皮鸡41

15．碎炸子鸡42

16．雀肉片皮鸡42

17．麻辣鸡球43

18．炸手撕鸡43

19．脆皮糯米鸡44

20．炸童子鸡44

21．豉汁纸包鸡45

（四）浸、拼类46

1．上汤浸鸡46

2．猪油浸鸡46

3．白切肥鸡47

4．豉油王浸鸡47

5．奶油菜胆鸡48

6．云腿拼鸡48

7．碧绿香糟鸡49

8．云南鹭鹫鸡50

9．碧绿凤髓鸡50

10．浙醋鸡51

11．火肉拼鸡（冷菜）51

（五）煲、炖类52

1．胡椒根煲老鸡52

2．棉花炖鸡53

3．鸡炖鲍翅53

4．虫草炖鸡54

5．香露炖鸡54

6．鲜菇炖鸡球55

7．凤吞鱼翅55

8．玉液炖鸡56

9．海狗炖鸡56

10．米枝炖鸡57

11．三脚炖鸡57

12．鲍鱼炖鸡58

13．花胶炖鸡脚58

14．北菇碎炖鸡59

15．北菇炖双脚59

（六）蒸类60

1．江南百花鸡60

2．柠檬蒸鸡61

3．草菇蒸鸡61

4．礼云子蒸鸡62

5．腊肠蒸鸡62

6．猪肝蒸鸡63

7．豆豉蒸鸡63

8．蒸手撕鸡64

9．碧绿汾香鸡64

10．隔水蒸鸡65

11．玉髓牡丹鸡65

12．鲜荷豉味鸡66

13．蒸鸳鸯鸡66

14．生扣鸳鸯鸡67

15．姜葱香汁鸡67

16．茅台牡丹鸡68

17．荷叶花雕鸡69

（七）煀、炆类69

1．蚬蚧煀鸡69

2．蚝油煀鸡70

3．柱侯鸡71

4．孟尝鸡71

5．鲜菇炆鸡72

6．凤果炆鸡73

7．家乡炆鸡73

8．红菱炆鸡74

9．凉瓜炆鸡74

10．柚皮炆鸡75

11．咖喱炆鸡75

12．豉汁炆鸡76

13．北菇炆鸡77

14．茄汁炆鸡翼77

15．蚝油炆鸡78

16．频仑鸡78

（八）凉办类79

1．凉办韭王鸡丝79

2．凉办鸡片79

3．凉办鸡丝80

第二节 鹅类品种烹制法81

（一）烩羹类81

1．花胶烩火鹅丝81

2．发菜烩火鹅丝81

3．火鹅烩三丝82

（二）炒类83

1．五彩鹅丝83

2．豉汁鹅肠83

3．豉椒鹅肠84

4．酸菜鹅肠84

5．豉椒鹅片85

6．笋炒鹅片85

7．薄脆鹅片86

8．骨香鹅片87

9．菜？鸡肝鹅片87

10．烧云腿拼鹅片88

（三）煎、炸类89

1．芝麻鹅脯89

2．酥炸鹅肠89

3．果汁煎鹅脯90

4．咖喱煎鹅脯90

（四）拼、片类91

1．波罗拼火鹅（冷菜）91

2．彭公火鹅91

3．砂锅片皮鹅92

4．柱侯片皮鹅92

（五）甑类93

1．梅子甑鹅93

2．柱侯甑鹅93

3．碧绿麻苏鹅94

4．蜜梅甑鹅95

（六）炆类96

1．冬笋炆鹅96

2．豉汁炆鹅96

3．蚝油炆鹅97

4．凉瓜炆鹅脚翼97

5．椒子炆鹅98

6．咖喱炆鹅99

（七）凉办类99

荔枝办火鹅99

第三节 鸭类品种烹制法101

（一）汤、羹类101

1．鲜菇川鸭掌101

2．陈皮川鸭掌101

3．陈皮炖鸭102

4．炖神仙鸭（夏令炖品）102

5．火鸭芥菜103

6．火鸭芥菜汤103

7．桂花耳川鸭？104

8．鲜莲鸭羹104

9．红菱火鸭羹105

10．夜香鸭羹105

11．花胶烩红鸭丝106

12．菊花拆烩红鸭丝107

（二）炒类107

1．紫罗鸭片（夏令菜式）107

2．生炒鸭片108

3．核桃鸭片109

4．夜合鸭片109

5．凉瓜鸭片110

6．菜？鸭片110

7．核桃鸡肝鸭片111

8．油泡鸭片112

9．葵花鸭片112

10．绿茵鸭片113

11．烧鸡肝拼鸭片113

12．碧绿滑鸭条114

13．银针火鸭丝115

（三）煎、炸类116

1．柠汁煎软鸭116

2．家乡煎鸭116

3．蜜梅煎软鸭117

4．芝麻鸭脯118

5．果汁煎软鸭118

6．咖喱煎软鸭119

7．云腿煎软鸭120

8．奶油煎软鸭120

9．杏脯大鸭121

10．珊瑚窝烧鸭122

11．栗茸大鸭123

12．喼汁焗烧鸭124

（四）煲、炖类124

1．冬瓜鲜荷叶煲鸭124

2．扒齿萝卜煲老鸭125

3．冬瓜薏米煲鸭125

4．珍珠碎扣鸭126

5．香池赛艳鸭127

6．荔荷大鸭127

7．婆参炖鸭128

8．棉花炖鸭129

9．双脚炖鸭129

10．虫草炖鸭130

11．米枝干炖鸭130

12．冬瓜炖鸭131

13．草菇炖鸭掌132

14．北菇炖鸭132

15．章鱼炖鸭133

16．八宝炖全鸭133

17．冬瓜碎炖鸭134

（五）蒸、甑类135

1．梅子蒸鸭135

2．豉汁蒸鸭135

3．辣椒蒸鸭136

4．金针云耳蒸鸭136

5．姜葱淋子鸭137

6．梅子甑鸭137

7．柱侯甑鸭138

（六）炆、焗类139

1．鲜笋炆鸭139

2．莲藕炆鸭139

3．大芥炆鸭140

4．咖喱炆鸭141

5．蚝油炆鸭141

6．凉瓜炆鸭142

7．菜？炆鸭142

8．冬瓜炆鸭143

9．豉姜鸭（狗仔鸭）143

10．北菇火腩焗鸭144

11．金针焗鸭145

（七）扒、拼类145

1．家乡扒大鸭145

2．军机大鸭146

3．百花争妍鸭147

4．金凤蟠龙鸭147

5．扬州八珍鸭148

6．菜胆扒大鸭149

7．霸王大鸭150

8．袈裟素子鸭150

9．郊菜扒大鸭151

10．山东群子鸭152

11．婆参扒大鸭152

12．绍菜扒大鸭153

13．虿皮扒大鸭154

14．芋饼扒鸭154

15．莲子大鸭155

16．珠圆大鸭156

17．罗汉斋扒鸭156

18．四宝扒鸭157

19．发菜扒大鸭158

20．肘子扒鸭158

（八）凉办类159

1．凉办波罗火鸭159

2．凉办鸭条160

第二章 牛、羊、猪161

第一节 牛类品种烹制法161

（一）汤、羹类161

1．鲜菇牛丸汤161

2．芫荽牛丸汤162

3．窝蛋牛肉汤162

4．时菜牛肉汤162

5．蛋花牛肉汤163

6．冬菇粉丝牛肉汤163

7．牛茸烩豆腐164

8．牛茸冬瓜露164

9．汤泡牛百叶165

10．鸡茸牛肉165

11．牛肉烩三丝166

12．什锦烩牛脑羹166

（二）煎、炸类167

1．果汁煎牛柳167

2．蛋煎牛脑168

3．酥炸牛丸168

4．窝烧牛腩168

5．酥炸牛脑169

6．挂炉牛肉169

7．牛肉三丝卷170

8．茄汁牛扒（果汁牛饼）170

（三）扒、焗类171

1．绍菜扒牛饼171

2．牛肉扒菜胆171

3．牛肉扒节瓜172

4．牛肉扒豆腐173

5．蚝油焗牛肝173

（四）炆、煀类174

1．红炆牛腩174

2．鲜笋炆牛腩175

3．马铃薯炆牛腩175

4．莲藕炆牛腩176

5．蚝油牛脷177

6．金针云耳煀牛肉177

（五）蒸类178

1．冬菜蒸牛肉178

2．酸笋蒸牛肉178

3．榨菜蒸牛肉179

4．金针云耳蒸牛肉179

5．云耳蒸牛肝180

6．冬菜蒸牛肉饼180

（六）煲、炖类181

1．萝卜煲牛腩181

2．白菜煲牛肺181

3．花生煲牛尾182

4．扒齿萝卜煲牛肚182

5．淮杞炖牛鞭183

6．川芎炖牛脑183

7．淮杞炖牛？183

8．北菇炖牛蹄筋184

（七）炒类184

1．榄仁牛肉184

2．鲜笋牛肉185

3．郊菜牛肉186

4．薄脆牛肉186

5．芽王牛肉187

6．豉汁牛肉187

7．香面牛肉188

8．青豆牛肉188

9．三冬牛肉189

10．茄汁牛肉189

11．咖喱牛肉190

12．虾酱牛肉190

13．酸菜牛肉191

14．五彩牛丝191

15．豉汁牛胸尖192

16．蚝油牛？193

17．油泡牛百叶193

18．鲜菇牛丸194

19．菜？牛肝194

20．豉椒牛腰心195

21．豆豉牛肉195

22．蒜子牛肉196

23．生炒牛肚196

24．酸菜牛三星197

25．家乡炒牛肉198

第二节 羊类品种烹制法199

（一）汤、羹类199

1．汤泡羊肚199

2．蛋茸烩羊脑199

3．北菇烩羊丝200

（二）炸、焗类201

1．锅烧绵羊腩201

2．吉列羊肉201

3．酥炸羊脑201

4．酥炸羊丸202

5．蚝油焗羊肝202

（三）炆类203

1．冬笋炆羊肉203

2．椒子炆羊肉204

3．红炆羊肉204

4．红炆羊杂205

（四）炒类206

1．七彩炒羊丝206

2．冬笋炒羊片206

3．冬笋炒羊丝207

4．豉椒炒羊片207

5．薄脆炒羊片208

6．葱爆羊肉片209

（五）炖类209

1．淮杞炖羊头蹄209

2．鸡脚炖草羊210

3．准杞炖羊脑211

第三节 猪类品种烹制法212

（一）扣、扒类212

1．南乳扣肉212

2．荔芋扣肉213

3．八珍扒猪手213

4．发菜扒猪手214

5．绉纱豚蹄215

6．虾酱豚蹄216

7．豆沙豚蹄（甜品）216

8．肉丝扒豆腐217

9．杏仁扒白肺218

10．火肘扒冬皮219

11．绍菜扒肉饼219

（二）煎、炸类220

1．蛋煎猪脑220

2．果汁煎猪扒221

3．炸紫盖肉221

4．脆皮大肠222

5．脆炸肉丸222

6．酥炸猪脑223

7．炸春花肉223

8．大良野鸡卷224

9．酥炸排骨（干炸排骨）225

10．网油腰肝卷225

11．脆炸三丝卷226

（三）焗类227

1．蚝油焗猪肝227

2．果汁焗肉排227

（四）煲、炖类228

1．西洋菜煲猪肉228

2．莲藕章鱼煲猪肉229

3．无花果煲猪肉229

4．淮杞煲猪手230

5．白菜煲猪肚脷230

6．马蹄煲猪横脷231

7．花生煲猪尾231

8．菜干蜜枣煲猪肺231

9．白果腐竹煲猪肚232

10．发菜蚝豉煲猪手232

11．猪脚煲姜醋233

12．淮杞炖猪脑233

（五）蒸类234

1．马蹄蒸肉饼234

2．咸鱼蒸肉饼234

3．土鱿肉饼235

4．咸蛋蒸肉饼235

5．鸡蛋蒸肉饼236

6．梅菜蒸猪肉236

7．云耳蒸猪肉237

8．清蒸肉丸237

9．豆豉蒸猪肉238

10．咸虾蒸猪肉238

11．茶瓜蒸猪腰239

12．豆腐蒸排骨239

13．猪肝蒸排骨240

14．豉梅蒸排骨240

15．豉汁蒸排骨241

16．梅子蒸肉排241

17．荷叶米粉肉242

（六）炒类243

1．银针肉丝243

2．冬笋肉丝243

3．椒子肉丝244

4．五彩炒肉丝244

5．酸菜炒肉丝245

6．蚝油肉片246

7．鲜笋炒肉片246

8．菜炒肉片247

9．青瓜炒肉片247

10．莲藕炒肉片248

11．家乡炒肉片248

12．滑蛋肉片249

13．核桃肉丁250

14．菜炒叉烧250

15．葱爆火肉251

16．什锦猪肚丝251

17．油泡爽肚腰球251

18．薄脆腰花252

19．笋炒猪肝253

20．菜炒猪肝肉片253

21．豆角炒火肉254

22．宫保肉丁254

23．酸菜炒大肠255

24．豉椒腰花256

25．白瓜炒猪耳酸256

26．鲜菇炒猪肝257

27．生炒排骨（糖醋排骨）257

28．溜咕噜肉（糖醋酥肉）258

（七）炆类259

1．萝卜炆排骨259

2．冬笋炆排骨259

3．香芋炆排骨260

4．豉汁炆排骨260

5．菜炆排骨261

6．咖喱炆排骨262

7．茄汁炆排骨262

8．花生炆猪尾263

9．笋虾木耳炆猪肉263

10．石斑咸鱼头炆猪肉264

11．芯薯炆猪肉264

12．大芥菜炆猪手265

13．南乳炆猪手266

14．红炆大肉266

15．茄汁猪脷267

（八）汤、羹类268

1．蛋花肉丝汤268

2．时菜肉片汤268

3．番茄猪肝汤269

4．枸杞猪杂汤269

5．汤泡肚仁269

6．冬瓜肉丸汤270

7．鲜菇肉片汤270

8．草菇肉片汤271

9．榨菜肉丝汤271

10．窝蛋肉片汤272

11．味蛋肉片汤272

12．西菜猪肝汤272

13．肉粒烩粟米273

14．肉茸烩豆腐274

15．三丝烩花肚274

16．肉粒烩浮皮275