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第一章 食物的营养功能1

第一节 营养卫生与健康的关系1

一、营养卫生的概念1

二、学习营养卫生知识的目的1

第二节热量1

一、热量的概念1

二、热量的单位2

三、人体露要热量的原因2

四、热量的来源3

第三节 蛋白质3

一、蛋白质组成3

二、蛋白质的种类3

三、蛋白质的功用4

四、蛋白质的来源4

第四节 脂肪4

一、脂肪的组成4

二、脂肪的功用4

三、脂肪的来源5

第五节糖5

一、糖的分类5

二、糖在人体内的功用6

三、糖的来源6

第六节 无机盐6

一、无机盐在体内的功用6

二、几种重要的无机盐7

三、各种元机盐的来源7

第七节 维生素8

一、维生素A8

二、维生素D8

三、维生素K9

四、B族维生素9

五、维生素C10

第八节水10

一、水的功能10

二、人体所需水的来源10

第九节 几种主要烹调原料营养价值11

一、蔬菜11

二、蛋类11

三、肉类11

第十节 烹调对营养素的影响及其保护12

一、几种常用烹调方法对营养素的影响12

二、营养素的保护方法13

第二章烹调原料及其选择14

第一节 植物性原料14

一、蔬菜类14

二、豆类20

三、鲜果类20

四、干果类21

五、调味品类22

六、油脂类24

第二节 动物性原料25

一、家畜原料25

二、家禽原料26

三、水产原料26

四、乳蛋原料29

第三节 干货原料31

一、海味类31

二、山珍类34

三、食用菌类35

四、其它类36

第四节 原料的选择37

一、原料选择的重要性37

二、原料选择的方法39

第三章 原料的初步加工44

第一节 原料初步加工的意义与要求44

一、保持原料的营养成分44

二、保证原料的清洁卫生45

三、保证菜肴的色、香、味不受影响45

四、合理使用原料，减少损耗45

第二节蔬菜的初步加工46

一、蔬菜初步加工的目的和要求46

二、蔬菜初步加工的方法46

三、半制成品加工48

第三节 家畜肉类的初步加工48

一、家畜肉类的分档取料49

二、洗涤处理53

三、半制成品加工54

第四节 禽类的初步加工54

一、鸡的初步加工54

二、鸭鹅的宰杀处理57

三、野禽的初步加工58

第五节 水产品的初步加工59

一、鱼类的初步加工59

二、虾蟹和其它水产品的初步加工62

第六节 干货原料的初步加工64

一、干货原料初步加工的要求64

二、干货原料的发料方法65

三、几种干货原料的发料实例70

第四章 原料的熟处理75

第一节 焯水75

一、焯水的定义75

二、焯水的作用75

三、焯水的方法76

四、焯水的原则78

五、焯水对原料的影响78

第二节 过油79

一、过油的定义79

二、过油的作用79

三、过油的方法79

四、过油的原则81

第三节 走红81

一、走红的定义81

二、走红的作用81

三、走红的分类82

四、走红的原则83

第四节 汽蒸84

一、汽蒸的定义84

二、汽蒸的作用84

三、汽蒸的方法84

四、汽蒸的原则86

第五章 刀功技术87

第一节 刀功设备87

一、刀功的主要设备87

二、刀的种类及主要用途87

三、刀与菜墩的选择及保养89

第二节 刀功90

一、刀功的概念和重要性90

二、刀功的基本要求91

三、刀功的作用93

第三节 刀法94

一、刀法的概念94

二、刀法的分类及分类依据94

三、各种刀法的操作要领及适应范围94

第四节 原料成形102

一、基本形状的种类及成形刀法102

二、美化形态的种类及成形刀法106

第六章 配料技巧109

第一节 配料技术109

一、配料的概念109

二、配料的分类109

三、配料的作用109

四、配料的要求111

五、配料方法112

第二节 菜肴定名原则和方法115

一、定名原则115

二、定名方法115

第七章 火候的掌握117

第一节 火候的意义和重要性117

一、火候的意义117

二、火候的重要性117

三、燃烧的原理118

四、烧火的方法120

第二节 烹调过程中的热传递121

一、热的传递方式121

二、各种介质的传热情况122

第三节 加热对原料产生的作用与影响124

一、加热对烹饪原料产生的作用124

二、加热对烹饪原料的影响126

第四节火候的掌握127

一、火力的鉴别127

二、掌握火候的方法128

三、掌握火候的原则129

第八章 操作技巧131

第一节 勺工131

一、临灶姿势131

二、工具使用与放置131

三、翻勺131

第二节 挂糊、上浆132

一、挂糊上浆的意义及作用132

二、挂糊、上浆的原料与种类134

三、挂糊上浆的方法和操作关键137

第三节 勾芡139

一、勾芡的意义和作用139

二、勾芡粉汁的种类及调制方法141

三、勾芡的分类141

四、勾芡的方法142

五、勾芡的操作关键144

第九章 多种烹调方法147

第一节拌、炝、卤147

一、拌147

二、炝147

三、卤147

第二节酱、熏、冻148

一、酱148

二、熏148

三、冻148

第三节汆、烩、熬、炖148

一、汆148

二、烩149

三、熬149

四、炖149

第四节炸、熘、爆、妙、烹150

一、炸150

二、熘150

三、爆151

四、炒152

五、烹153

第五节烧、焖、扒、煎、煜、贴153

一、烧153

二、焖154

三、扒154

四、煎155

五、煜155

六、贴155

第六节烤、酥、蒸156

一、烤156

二、酥156

三、蒸156

第七节 拔丝、挂浆、挂霜、蜜、？157

一、拔丝157

二、挂浆157

三、挂霜157

四、蜜157

五、？157

第八节 砂锅、火锅158

一、砂锅158

二、火锅158

第十章 凉菜与雕刻160

第一节凉菜160

一、凉菜的特点及要求160

二、凉菜拼摆装盘种类及方法161

第二节 食品雕刻162

一、食品雕刻的意义与注意事项162

二、食品雕刻的工具163

三、食品雕刻的表现方法及工作步骤164

四、食品雕刻的刀法166

五、原料及成品的保藏方法168

第十一章 筵席知识与供应服务169

第一节 筵席知识169

一、筵席及其形式和分类169

二、簇席的内容171

三、筵席的出菜次序174

第二节 供应服务175

一、零散式点菜176

二、团体包餐176

三、筵宴服务176

第三节 菜肴的命名与欣赏177

一、中国菜肴的命名177

二、名菜欣赏179

第十二章主要地方菜系及风味185

第一节川、鲁、粤、苏菜系185

一、四川菜系185

二、山东菜系186

三、广东菜系187

四、江苏菜系188

第二节浙、闽、皖、湘菜系188

一、浙江菜系188

二、闽菜系189

三、皖菜系190

四、湘菜系190

第三节京、沪、鄂、秦菜系191

一、京菜系191

二、沪菜系191

三、鄂菜系192

四、秦菜系192

第三节 其他风味菜192

一、宫廷菜192

二、素菜193

三、少数民族菜193

四、宫府菜195

第十三章 菜谱集锦196

凉菜类196

凤凰戏牡丹196

彩蝶飞舞197

鸳鸯戏莲197

雄鸡报晓198

炒肉拉皮199

拌三鲜199

拌三丝200

拌肚丝200

拌蜇米201

拌鸡丝冻粉201

拌猪肝菠菜202

拌肉丝黄瓜202

炝虾子芹菜203

炝海米豆角203

炝海米菠菜204

炝海米蕨菜204

炝蛎黄205

炝海螺205

炝鱼片206

炝腰花207

炝双脆207

炝猪肝208

炝瓜皮208

炝薇菜209

炝双耳209

芥茉肚210

麻辣牛肉丝210

熏鱼211

鸳鸯肠212

酱小肚212

鸡丝卷213

五香鸡冻213

熏兔肉214

叉烧肉215

素鸡豆腐215

卤虾片216

卤鸡216

卤猪蹄217

肠、肚、心、肝217

白鸡218

水晶肘子218

水晶鸡219

酥鱼220

肉菜类220

香辣肉丝220

干煸肉丝221

软炸里脊222

清炸里脊串222

白酥里脊223

盐爆里脊223

抓炒里脊224

荔枝里脊225

滑熘里脊226

滑炒里脊丝226

番茄里脊227

网油里脊228

芙蓉里脊228

京爆里脊229

金果里脊230

锅煜里脊卷230

葱油腰柳231

炸扦子232

炸丸子232

煎丸子233

南煎丸子233

宫保肉丁234

樱桃肉235

锅煜肉片235

锅巴肉片236

炸葱卷237

泼汁双色菊237

葱烧肉段238

炸烹肉段239

糖醋肉段239

？肉段240

锅爆肉240

糖醋排骨241

熘腰花242

清炸腰花243

南炒腰花244

九转肥肠244

烧熘肥肠245

熘三样246

盐爆肚仁246

扒肥肠白菜247

边白肉248

回锅肉248

红烧肉248

香酥肉249

元宝肉250

米粉肉250

山东酥肉251

山东蒸丸251

红焖肘子252

红焖扣肉253

锅烧肘子253

酸辣肘子254

红烧狮子头255

砂锅狮子头255

砂锅扣肉256

清汤扣肉257

汆白肉258

汆丸子258

禽蛋类259

摊黄菜259

熘黄袍259

炸鸡块260

炸八块260

爆全鸡261

辣子鸡262

炸鸡排262

炒子鸡263

宫保鸡丁263

煎荷包蛋264

浮油鸡片265

煎鸡饼265

椒麻鸡片266

炒鸡片元蘑266

花篮鸡丁267

软炸鸡268

荷花鸡269

熘鸡片269

芙蓉鸡片270

锅煜鸡271

锅贴鸡272

番茄鸡饼272

桃仁鸡丁273

鸡蹬花274

柳绒鸡274

滑炒鸡球275

炸肫肝276

鸡里崩276

鸡里爆277

烩鸡丝豌豆278

烩鸡丁腐皮278

炒鸡丝蜇头279

炖小鸡黄蘑279

扒鸡腿黄蘑280

鸡茸菜花281

鸡茸鱼米281

雪里藏珠282

黄焖鸡块283

红焖鸡块283

风卵同巢284

凤还巢285

芝麻鸡285

纸包鸡286

脱骨鸡287

油泼鸡287

香酥鸡288

葱扒鸡289

元宝鸡290

清蒸人参鸡290

虎皮酿馅鸡291

口袋鸡292

清蒸鸡292

油淋鸡293

清炸鸭肝294

红扒鸭掌294

扒鸭条腐竹295

八宝鸭子295

丁香脆皮鸭296

清蒸炉鸭297

烤鸭297

水产类299

干烧鲫鱼299

酿馅鲫鱼300

奶汤鲫鱼300

干烧开片鲤鱼301

红烧鲤鱼302

碎烧鲤鱼302

香酥鲤鱼303

醋椒鲤鱼304

红烧鱼膛304

焦汁黄花鱼305

松鼠黄花鱼306

普酥黄花鱼306

红烧元鱼307

清蒸元鱼308

清蒸白鱼309

刮炖鳜鱼309

清蒸鳜鱼310

红烧鳜鱼311

五柳梭鱼311

炒鳝鱼丝312

清蒸回网鱼313

煎焖鳊花鱼313

醋焖胖头鱼314

奶汤加吉鱼315

雪衣银鱼315

炸银鱼316

熘鱼段316

熘鱼片317

糖醋瓦块鱼318

抓炒鱼段318

干菜类319

一品燕菜319

绣球燕菜320

三鲜鱼翅320

砂锅三鲜鱼翅321

白扒鱼翅322

三丝鱼翅323

蝴蝶海参323

胡辣海参324

葱烧海参325

烧虾子海参325

扒鸡腿海参326

酿馅海参327

红烧海茄子327

扒鲍鱼小白菜328

麻酱鲍鱼329

红烧鲍鱼329

扒三白330

芙蓉干贝330

绣球干贝331

木犀干贝332

扒龙鱼肠332

桂花鱼骨333

芙蓉鱼骨333

葱烧鱼皮334

白扒鱼肚335

烧鱼唇萝卜球335

烩乌鱼蛋336

爆鱿鱼卷337

豆腐类337

一品豆腐337

口袋豆腐338

三层豆腐339

三角豆腐340

金银豆腐340

锅煜豆腐341

宫保豆腐丁342

麻辣豆腐343

麻婆豆腐343

素豆花344

煎焖豆腐345

鸡血豆腐345

四喜豆腐346

什锦豆腐347

雪花豆腐347

樱桃豆腐348

家常豆腐349

烧八宝老豆腐349

烧虾子豆腐350

烧火腿豆腐351

烧雪里蕻豆腐351

炒豆腐松352

炒西红柿豆腐353

熘豆腐九子353

炖海米冻豆腐354

炖口蘑豆腐354

莲蓬豆腐355

三鲜豆腐356

煮干丝356

砂锅豆腐357

砂锅冻豆腐358

甜菜类358

冰糖银耳358

杏仁豆腐359

炒三泥360

冰糖莲子360

人参莲子羹361

蜜汁莲子果362

拔丝莲子362

蜜焖三鲜363

蜜焖山药墩363

蜜汁山药饼364

清蒸山药段365

拔丝山药365

挂浆山药丸子366

蜜汁人参366

拔丝白果367

拔丝肉洞367

拔丝桔子368

拔丝香蕉369

拔丝葡萄369

拔丝大枣370

拔丝西瓜370

全果西瓜盅371

回族菜372

水爆肚372

油爆肚仁372

熘口白373

扒口白374

清炖牛尾374

红烧牛尾375

解放羊肉376

烧紫盖376

京烧羊肉377

扒羊肉条378

熘花腱378

手把羊肉379

烧胸口380

熘胸口380

清炖牛肉381

其他菜381

全家福381

盐爆什锦382

爆双脆383

鸡油三白带云片384

炸白菜盒385

炸茄盒385

麻辣茄子386

素烧茄子387

烧火腿菜花387

烧火腿冬瓜388

烧二冬389

侥栗子白菜389

醋熘白菜，390

锅煜白菜卷390

佛手白菜391