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第一部分 行政许可引言1

一、许可实施的依据2

二、许可实施的分类3

三、许可实施的条件4

四、许可实施的程序5

（一）申请5

（二）受理（资料审查）6

（三）现场核查6

（四）审核7

（五）审定7

（六）核发8

（七）资料归档8

（八）延续8

（九）变更8

（十）补证9

（十一）撤销9

（十二）注销9

（十三）公告10

五、许可实施的原则10

（一）公开、公正、公平10

（二）廉法自律10

（三）文明礼貌、主动工作11

（四）加强学习、提高能力11

（五）提高审批效率、遵守审批时限规定11

六、许可实施的管理11

（一）制订岗位职责11

（二）制订岗位纪律12

（三）制订工作流程13

（四）制订岗位培训考核制度13

（五）开展行政效能监察13

七、许可实施文书的制作13

（一）文书的类型和使用范围13

（二）文书的制作要求15

（三）餐饮服务许可文书的样张15

八、许可申报资料的制作29

（一）许可申报资料项目29

（二）各项资料制作的具体要求30

附录1-1 餐饮服务许可管理办法37

附录1-2 关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知43

附录1-3 关于印发《餐饮服务许可审查规范》的通知48

附录1-4 餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿）84

附录1-5 ×市（县）餐饮服务许可申请指南参考109

附录1-6 餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考114

附录1-7 餐饮服务单位食品安全管理操作规程及要求参考121

附录1-8 餐饮服务单位食品安全突发事件应急处置预案制定要求参考127

第二部分 监督检查引言129

一、现场检查的实施130

（一）检查前的准备工作130

（二）现场检查130

（三）现场检查后的处理132

二、现场检查文书的制作133

（一）现场检查笔录133

（二）询问笔录135

（三）封条137

（四）证据先行登记保存决定书138

（五）责令改正通知书138

（六）监督意见书139

（七）当场行政处罚决定书139

三、现场抽验的实施139

（一）抽验的原则140

（二）抽验的基本要求140

（三）抽验的重点141

（四）抽验的工作程序141

四、现场抽验文书的制作144

（一）产品样品采样记录144

（二）非产品样品采样记录145

（三）产品样品确认通知书146

（四）检验结果告知书146

（五）现场检查笔录147

五、量化监督检查的实施147

（一）实施的依据148

（二）实施的原则148

（三）实施的措施149

六、现场快速检测的实施157

（一）现场快速检测方法的主要形式157

（二）现场快速检测结果的表述与注意事项158

（三）现场快速检测项目的分类158

（四）现场快速检测的采样要点159

（五）常见食物中毒与应急保障项目的现场快速检测159

（六）非法食品添加物与劣质食品的现场快速检测170

（七）加工制作及其储运控制环节的现场快速检测176

（八）食品微生物的现场快速检验178

附录2-1 餐饮服务食品安全监督管理办法180

附录2-2 关于印发《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》的通知189

附录2-3 《现场检查笔录》制作常见问题199

附录2-4 关于印发《餐饮服务食品安全监督抽验工作规范》的通知200

附录2-5 理化现场快速检测样品前处理参考方案205

第三部分 监督保障引言207

一、监督保障实施的依据208

二、监督保障实施的分级208

三、监督保障实施的职责209

（一）活动主（承）办单位职责209

（二）监督机构职责209

（三）接待单位职责210

四、监督保障实施的程序214

（一）任务登记214

（二）制定监督保障方案214

（三）保障前准备工作215

（四）实施监督保障216

附录3-1 重大活动餐饮服务食品安全监督保障单位操作要领参考218

附录3-2 重大活动餐饮服务菜谱审查要点参考222

附录3-3 ×市（县）重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作参考指引参考223

第四部分 监督处罚引言229

一、处罚实施的依据230

二、处罚实施的种类230

三、处罚实施的原则230

四、处罚实施的程序231

（一）简易程序231

（二）一般程序233

（三）听证程序236

（四）执行与结案238

（五）行政复议239

（六）行政诉讼240

五、处罚实施文书的制作241

（一）总体要求242

（二）各文书适用范围243

（三）各相关文书样张252

附录4-1 违反食品安全法及其实施条例实施处罚情况282

附录4-2 违反《餐饮服务食品安全监督管理办法》实施处罚情况286

附录4-3 餐饮服务食品安全监督处罚实施的典型案例参考295

第五部分 应急处置引言305

一、处置实施的概述306

（一）食物中毒的定义306

（二）食物中毒的特点306

（三）食物中毒的分类306

（四）食物中毒的原因307

（五）预防食物中毒的基本原则308

二、处置实施的依据309

三、处置实施的分级310

（一）特别重大食品安全事故（Ⅰ级）310

（二）重大食品安全事故（Ⅱ级）310

（三）较大食品安全事故（Ⅲ级）310

（四）一般食品安全事故（Ⅳ级）311

（五）散发性食物中毒事故311

（六）集体性食物中毒事故311

四、处置实施的管辖311

（一）属地化管辖311

（二）跨辖区事故的管辖312

（三）指定管辖312

五、处置实施的程序312

（一）报告313

（二）现场调查和处理319

（三）事故确认及处罚325

附录5-1 ×市（县）食物中毒事故应急调查处理实施方案参考327

附录5-2 两种致病原因食物中毒基本特点比较331

附录5-3 食物中毒采样数量表332

附录5-4 常见食物中毒的平均潜伏期332

第六部分 风险监测引言335

一、监测实施的依据336

二、监测实施的原则336

（一）分级管理336

（二）征求意见337

（三）优先选择337

（四）依时进行337

（五）情况通报337

（六）保密制度338

三、监测实施的分类338

（一）日常监测338

（二）专项监测338

（三）应急监测338

四、监测实施的程序338

（一）制定监测计划338

（二）实施监测计划339

附录6-1 关于印发《食品安全风险监测管理规定（试行）》的通知339

附录6-2 餐饮服务环节食品安全风险隐患的主要表现343

附录6-3 餐饮服务环节常用食品安全预警通告参考344

第七部分 培训宣传引言349

一、培训工作实施的依据350

二、培训工作实施的要点351

（一）监管人员的培训内容提纲351

（二）从业人员的培训内容提纲352

三、宣传工作实施的依据353

四、宣传工作实施的要点354

（一）把握实施的总体思路354

（二）抓住实施的主要内容355

（三）落实实施的主要措施355

附录7-1 关于印发2010年餐饮服务食品安全宣传工作方案的通知355

附录7-2 关于开展全国餐饮服务食品安全宣传周活动的通知358

附录7-3 ×市（县）食品药品监督管理局承接餐饮服务食品安全监管新职能公告参考362

附录7-4 ×市（县）食品药品监督管理局局长就餐饮服务食品安全监管工作答记者问新闻通稿参考364

附录7-5 监管人员面对媒体的若干守则参考367