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序言2

川湘风味12

川菜常用调味料介绍12

川菜常见味型的调制14

川菜的烹调特点15

热辣的四川火锅16

湘菜的几种制作方法18

湘菜的特色调味品20

湘菜的特色21

百味川菜24

畜肉24

蒜泥白肉24

酱香烧肉25

老醋泡肉25

大盘肉26

红油白肉27

飘香白肉27

一品水煮肉27

飘香水煮肉28

泼辣酥肉28

赤笋炒辣肉28

同安封肉29

鱼香肉丝29

醴陵小炒肉30

豆豉肉末炒尖椒30

筒子骨娃娃菜30

四川熏肉31

海苔冻肉31

脆黄瓜皮炒肉泥32

大头菜炒肉丁32

酸菜小竹笋33

回锅肉33

酥夹回锅肉33

酸豆角炒肉末34

蒜泥肉片34

咸烧白34

杀猪烩菜35

水煮肉片35

大山腰片36

剁椒腰花36

醉腰花37

水豆豉腰片37

辣豆豉凤尾腰花37

莴笋烧肠圈38

青豆烧大肠38

霸王肥肠38

圣女果肥肠39

爆炒肥肠39

泡椒大肠40

豆花肥肠40

酸菜肥肠41

香辣肠头41

回锅腊肠42

水煮腊肠42

干煸肥肠42

川味腊肠43

眉州香肠43

蒜汁血肠44

酱蒸猪肘45

霸王肘子45

太白拌肘45

麻辣沸腾蹄46

烤酱猪尾46

酱猪蹄46

川辣蹄花47

醋香猪蹄47

泡椒霸王蹄48

大盘猪蹄48

小炒蹄花49

石锅芋儿猪蹄49

青椒焖猪蹄49

香辣扣美蹄50

川东乡村蹄50

夫妻肺片50

麻辣耳丝51

大刀耳片51

功夫耳片52

花生耳片52

江湖大刀耳片53

豉油蒸耳叶53

周庄酥排54

筷子排骨54

川式风味排骨55

蒜香骨55

馋嘴骨55

川式一锅鲜56

楼兰节节香56

火焰排骨56

粗粮排骨57

虹口大排57

江湖手抓骨58

思乡排骨59

蜀国第一排59

川乡排骨59

辣子跳跳骨60

水煮血旺60

乳香三件60

麻辣猪肝61

鲜椒双脆62

干锅腊味茶树菇62

小炒猪心63

腊味合蒸63

辣椒猪皮63

辣炒大片腊肉64

歪嘴兔头64

椒麻意香兔肉64

麻花仔兔65

跳水兔65

竹网小椒牛肉66

红油牛舌67

锅巴香牛肉67

川湘卤牛肉67

豆角黄牛肉68

干拌牛肚68

翡翠牛肉粒68

麻辣腱子肉69

泡椒牛肉花69

金沙牛肉70

酸汤肥牛70

香菜牛肉丸71

水煮牛肉71

鸿运牛肉71

干煸牛肉丝72

麻辣牛肉丝72

泡椒黄喉73

爽口嫩牛肉73

水煮牛肉片73

口水牛杂74

铁板牛肉74

椒香肥牛74

香笋牛肉丝75

川味牛腱75

香辣牛蹄筋76

家乡辣牛肚76

石烹牛骨髓77

泡椒蹄筋77

椒圈金钱肚78

泡椒脆肚78

红油肚丝78

红油肚花79

卤水金钱肚79

禽蛋80

红油芝麻鸡80

重庆口水鸡81

钵钵鸡81

白果椒麻仔鸡81

红油口水鸡82

山城面酱蒸鸡82

太白鸡82

芝麻仔鸡83

天府竹香鸡83

口水鸡83

泡椒三黄鸡84

芋儿鸡翅84

川椒红油鸡85

芋儿烧鸡85

飘香麻香鸡86

棒棒鸡86

川味香浓鸡86

宫保鸡丁87

渝洲少妇鸡87

巴蜀老坛子88

红油鸡爪88

双椒凤爪89

酸辣鸡爪89

川府老坛子89

馋嘴鸭掌90

双椒鸭舌90

木桶鸭肠91

豆芽毛血旺91

一品毛血旺91

四川樟茶鸭92

口味野鸭92

泡菜鸭片93

冬笋炒板鸭93

风味鸭脯肉94

巴蜀醉仙鸭94

麻辣鸭肝94

小炒鸭肠95

老干妈爆鸭肠95

火爆鹅肠96

剁椒鹅肠96

双椒鲜鹅肠97

老干妈鹅肠97

鸡蛋炒莴笋98

双椒皮蛋豆花98

爆炒花雀99

蛋炒龙虱99

水产100

重庆水煮鱼100

番茄酱煮鱼101

猪肚煮鱼片101

川式风味鱼101

沸腾飘香鱼102

沸腾水煮鱼102

飘香水煮鱼102

豆瓣鲫鱼103

干烧鲫鱼103

大千干烧鱼103

酸菜黄鱼104

农家鲜椒黄颡鱼104

豆腐烧黄颡鱼105

大黄鱼镶面105

川香乌冬婆辣鱼106

川西泼辣鱼106

雪菜蒸鳕鱼107

红焖鲽鱼头107

蜀东雪旺鱼108

馋嘴鱼头108

鸳鸯鱼头王108

盘龙带鱼109

香辣扒皮鱼109

莴笋墨鱼仔110

鲜椒墨鱼仔110

椒盐刁子鱼111

川府酥香鱼111

铁锅山塘鱼111

川江鲇鱼112

水煮仔鸡鲇鱼112

泡椒目鱼仔113

喜从天降113

石锅三角蜂114

青椒鲈鱼114

鲜椒昂刺鱼114

蒜香鳝蛏115

豆花鱼片115

松子鱼116

家乡怪味鱼117

东坡脆皮鱼117

蜀香麻婆鱼117

飘香虾118

隔水蒸九节虾118

椒盐鲜虾119

串烧竹篮虾119

天府多味虾120

香辣盆盆虾120

酸辣大虾121

口味土龙虾121

富贵鲜虾豆腐121

泡椒基围虾122

香辣小龙虾122

香锅蟹123

红汤煮蟹123

香辣蟹124

辣酒煮花螺124

竹篱爆螺花125

春秋田螺125

辣子福寿螺126

香辣花甲127

川香竹蛏王127

钵仔鳝段128

老四川煮鳝背128

香辣福寿螺129

美人椒鳝段129

水煮肚条鳝段129

干煸鳝鱼130

红粉鳝段130

宁式鳝丝131

鲜椒泥鳅131

酥炸牛蛙腿132

干煸牛蛙133

丝瓜烧牛蛙133

泡椒牛蛙134

香辣馋嘴蛙134

剁椒水煮牛蛙135

西芹烧牛蛙135

酱香牛蛙135

荷叶蒸牛蛙136

口味水鱼136

荷叶蒸水鱼仔137

川式爆甲鱼137

红汤乌龟138

川酱蒸带子138

泡椒鱿鱼花139

剁椒蛏子139

素菜140

钵子娃娃菜140

醋熘辣白菜141

芋儿烧白菜141

炝炒大白菜141

清炒娃娃菜142

炝炒包菜142

板栗娃娃菜142

麻婆豆腐143

家常豆腐143

深山老豆腐143

辣皮蛋豆腐144

农家豆腐144

豆腐泡菜144

豆腐炒辣白菜145

酸菜米豆腐145

芝麻豆皮146

川味香干146

千叶豆腐147

四川老坛泡菜148

什锦泡菜148

泡菜拌黄瓜148

四川泡菜149

泡椒莴笋149

川味黄瓜150

川辣黄瓜150

萝卜苗拌豆腐丝151

咸菜脆瓜皮151

酸辣黄瓜151

凉拌莲藕152

麻辣藕丁152

小炒笔杆笋153

油焖笋干153

葱油莴笋154

大碗豆角154

干煸四季豆154

翡翠玻璃冻155

胡萝卜丝瓜酸豆角155

鲜椒水萝卜156

酱香萝卜干156

泡辣椒157

凉拌虎皮椒157

凉拌折耳根157

川北凉粉158

酸辣魔芋丝158

风味蕨根粉158

酸辣芋兰结159

干煸豆角159

火锅160

毛肚火锅160

菌汤滋补火锅161

双味火锅161

什锦火锅162

三鲜豆腐火锅162

啤酒鸭火锅163

涮羊肉火锅164

金针肥牛火锅165

生鱼散翅火锅166

霸王别姬火锅166

三味火锅167

鸳鸯火锅167

海鲜火锅168

滋补乌鸡火锅169

四喜火锅170

锅仔蹄花171

锅仔粉丝猪蹄171

醇辣湘菜174

畜肉174

玉米粒煎肉饼174

农家小炒肉175

香酥出缸肉175

尖椒炒削骨肉175

金牌小炒肉176

橘色小炒肉176

豆角炒肉末176

莲花糯米骨177

土匪肉178

蒸三角肉178

私房钵钵肉179

毛氏红烧肉180

湘味莲子扣肉180

毛家红烧肉181

东坡肉181

梅菜扣肉182

大白菜焖肉183

酱油肉蒸春笋183

香味口蘑183

粽香豆腐丸184

木桶香干184

荷叶粉蒸肉185

蒜苗炒削骨肉185

包菜粉丝185

豆角碎炒肉末186

雪里蕻肉末186

仔姜炒肉丝187

红椒酿肉187

青红椒炒肉188

豆豉炒油渣188

小炒肉188

五花肉焖豆腐189

酱肉小豆芽189

干锅萝卜片190

香干炒肉191

辣椒炒油渣191

白菜梗炒肉192

老干妈小炒肉192

干煸肉丝192

煮油豆腐193

干豆角炒腊肉193

小炒腊牛肉194

三腊合蒸194

蒌蒿炒腊肉195

藜蒿炒腊肉195

腊肉炒蒜薹195

干锅烟笋焖腊肉196

咸肉蒸臭豆腐196

干锅腊肉茶树菇197

乡村腊肉198

湘蒸腊肉198

腊笋炒熏肉198

风吹猪肝199

老干妈淋猪肝199

芹菜炒肚丝200

青红椒脆肚200

泡椒猪肚200

香辣肚丝201

石碗响肚201

油浸鲜腰202

凤尾腰花202

洋葱炒猪腰202

干锅肥肠203

湘干锅肥肠203

石锅肥肠204

剁椒脆耳204

红油千层耳204

大刀耳叶205

香干拌猪耳205

香炒猪骨206

香酥担担骨206

土豆炖排骨207

剁椒小排207

五成干烧排骨207

串串香208

豉香风味排骨208

芝香小肋排208

简骨马桥香干209

孜然寸骨209

湘味骨肉相连210

红油猪舌210

香炒腊猪舌210

香辣霸王蹄211

原汁肘子211

口味猪手211

青椒佛手皮212

香辣霸王肘子212

爆炒蹄筋212

风味麻辣牛肉213

泡椒牛肉丝213

风干牛肉丝214

火爆牛肉丝214

竹笋炒牛肉215

爆炒牛柳215

一品牛肉爽216

飘香牛肉216

牙签牛肉217

竹签牛肉217

农家大片牛肉218

湘卤牛肉218

糯米蒸牛肉218

泡椒牛百叶219

生拌牛百叶219

红油百叶220

水晶粉炖牛腩221

石煲香菇牛腩221

丸子蒸腊牛肉221

铁板牛肚222

干锅牛杂222

小炒鲜牛肚222

洋葱炒羊肉223

葱爆羊肉223

羊肉串224

手抓羊排224

铁板羊里脊225

手抓肉225

锅仔狗肉226

干锅狗肉227

蒜香狗肉227

麻辣狗肉228

蒜苗狗肉煲229

狗肉烩洋葱229

红焖狗肉229

芋儿狗肉230

麻辣馋嘴兔230

霸王兔231

炝锅仔兔231

禽蛋232

鸡粒碎米椒232

酸辣鸡丁233

红油土鸡钵233

芙蓉鸡片234

口水鸡234

芋儿鸡235

惹味口水鸡235

红顶脆椒鸡236

芽菜飘香鸡236

左宗棠鸡237

麻辣子鸡237

鸡丝豆腐238

罗汉笋红汤鸡238

丰收大盘鸡238

葱油鸡239

美味豆豉鸡239

东安子鸡239

湘轩霸王鸡240

果酪鸡翅241

乡村炒鸡241

浓汤八宝鸭242

湘西血粑鸭243

秘制鸭唇243

孜然酱板鸭243

炒土匪鸭244

小炒鸭掌244

馋嘴鸭244

啤酒鸭245

小炒仔洋鸭245

鸭肉扣芋头246

焖仔鸭246

美味鸭舌246

风香鸭舌247

干酱爆鸭舌247

香辣卤鸭舌247

酥椒鸭脖248

酱香鸭脖248

美味鸭脖249

湘卤鸭脖249

辣子鸭脖249

泡椒鸭舌250

干锅将军鸭250

香辣鸭下巴251

椒盐鸭下巴251

砂锅鸭血252

酸菜鸭血252

姜葱焖鸭血252

美味剁椒鹅肠253

双椒淋鹅肠253

水豆豉拌鹅肠253

泡椒鹅肠254

萝卜干拌鹅肫254

爆炒鸽杂255

剁椒黄瓜鹅肠255

麻辣雀肫255

蛤蜊蒸水蛋256

剁椒炒鸡蛋257

辣椒金钱蛋257

外婆菜炒鸡蛋258

木耳炒鸡蛋258

肉末蒸水蛋258

豇豆煎蛋259

酸豇豆煎蛋259

皮蛋日本豆腐260

皮蛋拌折耳根260

姜汁红椒皮蛋261

皮蛋炒辣椒261

剁椒皮蛋261

水产262

秘制鱼头262

黄剁椒蒸鱼头263

双味鱼头263

千岛湖鱼头263

鸳鸯鱼头王264

剁椒鱼头264

酱椒鱼头265

奇香鱼头265

双椒小黄鱼266

小葱黄鱼266

豆渣煨黄鱼267

干锅黄鱼267

乡村炒野鱼267

雪菜黄鱼268

红烧大黄鱼268

豉椒武昌鱼268

鸿图展翅269

开屏武昌鱼269

酱椒醉蒸鱼270

香辣鱼片270

麒麟桂鱼270

鱼跃福门271

水煮活鱼271

干锅带鱼272

椒烧带鱼272

干锅鲫鱼273

荷包黄颡鱼273

美极回头鱼274

干锅鱼杂274

沸腾鱼片275

辣子鱼275

湘味火焙鱼275

香酥小鲫鱼276

湘酥嫩子鱼276

橙香凤尾鱼276

香菜烤鲫鱼277

蒸刁子鱼277

泡椒墨鱼仔278

酸辣墨鱼仔278

乡情墨鱼仔279

爆炒鱼子279

乡村泼辣鱼280

剁椒蒸鱼尾280

干烧鱼唇281

蒜烧鲇鱼281

红满三湘281

炒甲鱼282

霸王别姬282

潇湘甲鱼282

干煸泥鳅283

洞庭小泥鳅283

竹香泥鳅283

干锅香辣蟹284

家乡炒蟹284

红椒炒蟹285

辣酒煮闸蟹285

泡椒小炒蟹285

姜葱香辣蟹286

私家辣龙须286

干锅鱿鱼须286

铁板鱿鱼筒287

辣爆鱿鱼丁287

剁椒蒸牛蛙288

火爆牛蛙288

啤酒牛蛙289

泉水牛蛙289

小炒牛蛙289

老妈炒田螺290

豉椒炒蛏子290

小炒螺蛳肉290

酱爆香螺291

池塘三鲜291

剁椒一品鲜292

红椒炒鲜贝292

香爆蛏子293

毛峰锤虾片293

豆豉串串虾293

风味草虾294

农家酱油虾294

蒜香基围虾295

蒜蓉开片虾295

竹签串烧虾296

芽香竹签虾296

串烧基围虾296

酸辣芋粉鳝297

双椒马鞍鳝297

爆螺肉298

红油鳝鱼298

银粉鳝丝299

辣味鳝鱼钵299

蒜香炒鳝丝299

素菜300

剁椒蒸香干300

剁椒蒸豆干301

豆豉蒸香干301

香干花生米301

白辣椒蒸香干302

豆豉香干毛豆302

红烧米豆腐302

香辣豆腐泡303

农家煮豆腐303

火宫臭豆腐304

香煎臭豆腐304

油炸臭豆腐305

酱椒臭豆腐305

剁椒蒸臭干306

椒香臭豆腐306

剁椒臭豆腐306

蒜泥茄子307

双椒蒸茄子307

农家茄子307

双椒茄子308

凤尾拌茄子308

风味茄丁308

大展宏图309

粉丝蒸白菜309

红果山药310

炒腐皮笋311

莴笋香菇311

陈醋娃娃菜311

葱花炒土豆312

素熘花菜313

冰糖湘莲313

炝拌山野菜314

盐水毛豆314

姜汁豇豆314

红椒核桃仁315

辣味干豆角315

豉油杭椒316

咸菜炒尖椒316

泡椒拌莴笋316

凉拌苦瓜317

冰糖苦瓜317

剁椒蒸毛芋318

剁椒芋头仔318

爽口花生319

椒圈拌花生319

老醋花生319