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绪论1

一、发酵食品生产的特点及其分类1

二、发酵食品生产历史1

三、我国发酵食品产业的现状及存在的问题2

四、发酵食品的发展趋势2

五、学习方法3

第一章 食品发酵微生物及代谢机制4

第一节 发酵食品微生物种类与发酵点4

一、发酵食品工业常用的细菌及用途4

二、发酵食品工业上有重要用途的酵母菌5

三、工业上有重要用途的霉菌6

第二节 微生物多样性及微生物生态学研究方法8

一、微生物多样性及筛选8

二、微生物生态学研究方法8

第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏10

一、菌种的选育技术10

二、菌种的衰退、复壮与保藏19

第四节 食品微生物发酵机制及代谢调控21

一、微生物的初级与次级代谢21

二、食物发酵过程重要的物质及能量代谢22

三、微生物发酵的代谢途径27

四、微生物发酵的代谢调控30

五、微生物代谢工程34

第二章 微生物发酵及其过程控制36

第一节 食品发酵基质制备36

一、主要成分及食品发酵原料36

二、发酵基质的制备38

第二节 空气净化及溶氧41

一、发酵液中氧溶解及传质理论41

二、影响氧传递速率的主要因素42

三、增加发酵液中溶解氧的方法44

四、空气过滤除菌45

第三节 发酵过程参数及其检测46

一、发酵过程参数46

二、发酵过程有关数据的采集49

第四节 固态发酵的特点及控制措施50

一、与液态发酵相比固态发酵的特点51

二、固态发酵的主要调控因素及其控制措施52

三、大规模固态发酵需要考虑的工程问题53

第五节 液态发酵的特点及其调节控制55

一、液态发酵特点55

二、液态发酵的调控参数及其控制措施55

三、发酵过程中杂菌的污染与防治60

第六节 发酵动力学62

一、分批发酵动力学62

二、连续发酵66

三、补料分批发酵动力学67

第三章 发酵食品生产的关键设备和设施71

第一节 发酵设备和设施71

一、固态发酵设备71

二、液态发酵系统73

第二节 固液分离设备76

一、离心机76

二、常规过滤设备78

三、膜分离设备81

第三节 提取、蒸馏及干燥设备84

一、发酵食品的提取设备84

二、发酵食品的蒸馏设备85

三、发酵食品的干燥设备89

第四章 酒精发酵生产与白酒酿造91

第一节 酒精生产91

一、酒精发酵微生物及发酵机理91

二、酒精发酵原料及处理93

三、淀粉质原料的蒸煮与糖化工艺94

四、酒精发酵97

五、酒精蒸馏100

六、酒精回收新技术及无水酒精的制备105

第二节 白酒酿造106

一、白酒的分类及原料106

二、白酒的生产用酒曲及生物学特点106

三、典型大曲香型白酒的生产工艺111

四、白酒的蒸馏、陈酿与勾兑技术119

第五章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造126

第一节 黄酒（米酒）酿造126

一、黄酒的分类及特点126

二、黄酒生产原料128

三、黄酒酿造的主要微生物及作用128

四、黄酒酿造工艺129

第二节 啤酒酿造136

一、啤酒的分类及原辅料136

二、啤酒发酵酵母及代谢作用138

三、麦芽制备142

四、麦汁制备145

五、啤酒发酵148

六、啤酒发酵液后处理与成品包装151

第三节 葡萄酒酿造153

一、葡萄酒分类及原料153

二、葡萄酒酿造的微生物及作用156

三、白葡萄酒的酿造工艺及质量控制159

四、红葡萄酒的酿造工艺及质量控制162

第六章 有机酸发酵168

第一节 柠檬酸发酵168

一、柠檬酸发酵法生产原料168

二、柠檬酸发酵菌种及发酵机理172

三、柠檬酸发酵工艺176

四、柠檬酸的分离提取精制180

五、浓缩与结晶183

六、干燥与包装185

第二节 乳酸发酵186

一、乳酸性质及生产现状186

二、乳酸发酵菌种及发酵生化机制187

三、乳酸发酵189

四、乳酸的分离提取191

第七章 氨基酸与核酸发酵196

第一节 谷氨酸生产196

一、谷氨酸生产原料及预处理方法196

二、谷氨酸产生菌及发酵机理197

三、谷氨酸发酵生产工艺及调控200

四、影响谷氨酸产量的关键因素及控制205

第二节 发酵法生产L-赖氨酸209

一、赖氨酸性质及生产概况209

二、赖氨酸生产菌种及发酵机制209

三、赖氨酸发酵工艺及生产控制211

四、影响赖氨酸产量的关键因素及控制212

第三节 发酵法生产核苷酸213

一、发酵法生产核苷酸菌株特点213

二、核苷酸的生物合成途径及其代谢调节213

三、发酵法生产核苷酸基本工艺214

第八章 传统调味品发酵218

第一节 食醋酿造218

一、食醋的分类及酿造原料218

二、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂219

三、食醋酿造基本原理221

四、食醋酿造工艺223

第二节 酱油酿造228

一、酱油的分类及生产原料228

二、酿造中主要微生物及生化机制231

三、生产工艺233

第三节 发酵酱酿造240

一、发酵酱类制品的分类及生产原料240

二、酱类酿造中的主要微生物及生化机制242

三、酱类生产工艺242

四、豆豉与纳豆酿造249

第四节 腐乳生产252

一、腐乳的分类及生产原料252

二、发酵中微生物及生化机制253

三、腐乳生产工艺255

第九章 传统餐桌发酵食品261

第一节 发酵肉制品261

一、发酵肉制品分类261

二、发酵肉制品中微生物及其作用262

三、肉发酵成熟过程中的生物化学变化263

四、发酵肉制品生产264

第二节 发酵乳制品267

一、发酵乳制品的分类及生产原料267

二、发酵乳中主要微生物及生化机制267

三、发酵乳生产工艺269

第三节 天然干酪加工272

一、干酪的分类及生产原料272

二、干酪中主要微生物及生化机制273

三、半硬质或硬质干酪生产工艺274

四、霉菌型干酪生产工艺276

第四节 发酵蔬菜制品277

一、发酵蔬菜制品分类及原料的选择277

二、蔬菜发酵微生物及作用278

三、生产工艺280

第五节 发酵饮料283

一、红茶菌饮料283

二、格瓦斯饮料284

三、稠酒287

第六节 果醋酿造287

一、果醋分类及原料288

二、果醋酿造微生物及酿造机制288

三、果醋加工288

第七节 发酵面制品289

一、面包制作289

二、馒头制作294

第十章 微生物制剂及发酵食品添加剂296

第一节 发酵法生产酶制剂296

一、酶的生产方法及微生物发酵296

二、酶制剂的制备生产298

第二节 活菌制剂300

一、乳酸菌及益生菌制剂300

二、活性干酵母的制备302

第三节 单细胞蛋白生产303

一、生产单细胞蛋白的菌种及原料304

二、单细胞蛋白的生产工艺304

三、啤酒废酵母生产单细胞蛋白305

第四节 其他活性成分306

一、黄原胶发酵生产306

二、红曲色素307

三、发酵生产谷胱甘肽308

四、乳酸链球菌素（抗菌肽）309

第十一章 发酵食品的安全性及清洁生产310

第一节 发酵食品的安全性310

一、微生物菌种安全性问题310

二、发酵食品原材料安全性问题312

三、发酵食品工艺安全性问题313

第二节 发酵食品生产环境污染治理314

一、发酵食品工业废渣的综合利用与处理314

二、发酵食品工业废水的综合利用与处理314

三、发酵工业清洁生产316

主要参考文献318