图书介绍
西餐大师 新手也能变大厨PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 许宏裕，赖晓梅编 著
- 出版社： 郑州：河南科学技术出版社
- ISBN：9787534961236
- 出版时间：2013
- 标注页数：207页
- 文件大小：23MB
- 文件页数：221页
- 主题词：西式菜肴－菜谱
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图书目录
Chapter1 西餐简介14
餐饮艺术的终极表现——法国菜14
法国料理之始祖——意大利菜18
Chapter2 主菜常用食材与配料22
主菜常用食材22
牛肉22
猪肉24
羊肉25
家禽、野味类25
淡水鱼类、海鲜类26
保存性食品28
香草、香料及调味32
料香草32
混合香料、调味料34
乳类与油脂类38
乳类与油脂类38
Chapter3 刀具介绍与食材切割法42
刀具分类42
刀具的使用和保养46
鸡的切割法48
鱼的切割法50
蔬菜切割法52
Chapter4 西餐烹饪技法58
汆烫58
水煮58
蒸59
煎或炒59
油炸60
焖煮与炖煮61
烩煮61
烧烤61
炭烤62
馅料62
肉类软化处理63
基本慕斯做法63
Chapter5 基本高汤制作66
蔬菜高汤66
鸡骨高汤68
鱼骨高汤70
小牛骨白色高汤72
小牛骨褐色高汤74
鲜虾浓汤76
鸡肉清汤78
牛肉清汤80
Chapter6 基本酱汁制作86
常用酱汁86
小牛骨褐色酱汁86
番茄酱汁88
牛骨原浓汁90
鸡骨白色酱汁92
鸡骨原浓汁94
基本沙拉酱汁98
美乃滋98
荷兰美乃滋100
千岛沙拉酱102
塔塔酱汁104
法式沙拉酱106
意大利油醋汁108
蓝纹起司沙拉酱110
凯撒沙拉酱112
Chapter7 精选食谱118
开胃菜118
鸡肉卷佐覆盆子酱汁118
鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁120
鲑鱼派122
野菇镶猪小里脊124
汤品128
匈牙利牛肉汤128
鸡肉清汤附蔬菜小丁130
意大利蔬菜汤132
奶油洋菇浓汤134
蒜苗马铃薯冷汤136
三明治和沙拉140
华尔道夫沙拉140
凯撒沙拉142
尼斯沙拉144
主厨沙拉146
培根、生菜、番茄三明治148
总汇三明治150
主菜154
红葡萄酒烩牛肉154
普罗旺斯烤小羊排156
焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎158
佛罗伦萨鸡排附野菇饭160
烤半鸡附奶油洋菇饭162
奶油焗鲈鱼附马铃薯164
炸鲑鱼柳附塔塔酱166
奶油洋菇鲈鱼附马铃薯168
甜点172
意式香草冻奶172
泡芙174
焦糖布丁176
寒天粉水果果冻178
苹果塔180
布朗尼巧克力蛋糕182
香草戚风蛋糕184
优格水果百汇186
面包布丁188
巧克力慕斯190
附录194
西餐常用食材中英文对照表194
温度、重量换算202
食品保存与餐厨卫生203
西式餐厨常用设备认识206