图书介绍
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- 王森蛋糕学校编著 著
- 出版社： 青岛：青岛出版社
- ISBN：9787543682634
- 出版时间：2012
- 标注页数：126页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：136页
- 主题词：烹饪－方法
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图书目录
Part 1 分子厨艺简介8
什么是分子厨艺8
分子美食的起源9
分子美食的概念9
分子美食的烹饪种类10
分子美食的优势与前景12
Part 2 分子厨艺辅助剂及常用设备14
分子美食辅助剂14
球化系列14
凝胶系列16
增稠系列17
乳化系列18
惊喜系列19
干果系列20
分子美食设备28
Part 3 分子厨艺及美食烹制28
球化技术28
山楂鱼子酱28
哈密瓜胶囊30
乳化技术33
柠檬泡沫33
凝胶技术36
琼脂芝士意大利面36
香草奶汁豆腐38
西班牙透明水饺40
卡拉胶水晶果42
意大利蔬菜球44
烟熏技术48
烟熏三文鱼48
液氮技术52
苏式冰盏南浓猪耳丝52
草莓液氮鸡尾酒沙冰54
巧克力慕斯56
低温真空烹饪技术三文鱼配柠檬泡沫62
咖喱鸡肉卷64
杏鲍菇配红酒胶囊66
安格斯西冷牛扒69
法式低温红酒雪梨72
拉丝技术76
辣油拉丝76
虹吸瓶技术80
东南亚大虾配甜辣慕斯80
苏打技术82
苏打苹果汁82
干燥技术84
水果干薄片84
草莓干发薄脆86
柠檬干薄脆88
Part 4 时尚前卫分子美食90
红苹果干薄脆90
青苹果薄脆92
红苹果卷94
红苹果花96
青苹果花98
梨干薄脆100
红酒低温梨102
菠萝干薄脆104
菠萝花薄脆106
香蕉干薄脆108
黑布林干薄脆110
真空木瓜112
蜂蜜糖114
红石榴胶囊116
红石榴鱼子酱118
咖啡胶囊120
芒果胶囊122
附录 在家也能做的分子甜点124
法式蛋糕白饼124
跳跳糖巧克力125
气泡焦糖棒棒糖126