食品发酵与酿造技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品发酵与酿造技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

模块一 食品发酵技术基础平台1

项目一 食品发酵与酿造认知1

一、食品发酵的含义1

二、食品发酵过程概述2

三、食品发酵产品的种类3

四、食品发酵与酿造的发展历程5

五、食品发酵与酿造的发展趋势6

项目小结8

问题探究9

项目二 食品发酵菌种（曲）的制备10

背景资料10

一、食品工业中常用的细菌10

二、食品工业中的酵母菌及其应用11

三、食品工业中的霉菌及其应用11

任务一 菌种选育12

一、自然选育12

二、诱变育种14

三、杂交育种18

四、分子育种20

任务二 菌种保藏21

一、菌种保藏的原理21

二、菌种保藏的方法及注意事项22

三、菌种保藏机构25

任务三 菌种扩培27

一、微生物的培养方法27

二、菌种扩大培养的条件和优点27

三、种子的制备28

任务四 菌种质量控制30

一、影响孢子质量的因素及控制30

二、影响种子质量的因素及控制31

三、菌种质量的检测32

四、种子质量标准33

项目小结33

问题探究34

实训一 乳酸菌的分离、保藏34

实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养36

项目三 食品发酵培养基的制备39

背景资料39

一、食品发酵培养基的成分及来源39

二、培养基的类型40

任务一 培养基的配制42

一、培养基的配制原则42

二、培养基的配制过程44

三、固体曲料的配制46

任务二 淀粉水解糖的制备46

一、淀粉水解糖的制备方法47

二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语48

三、淀粉水解糖的制备原理49

四、淀粉水解糖的制备工艺50

五、淀粉水解糖的质量要求52

项目小结52

问题探究53

实训一 麦芽汁的制备及糖度检测53

实训二 淀粉酶解糖液的制备55

项目四 食品发酵灭菌57

背景资料57

一、灭菌的原理和方法57

二、发酵设备简介60

任务一 培养基和发酵设备的灭菌61

一、培养基灭菌条件的选择61

二、培养基灭菌工艺64

三、发酵设备、管道灭菌的条件65

任务二 空气净化66

一、无菌空气的质量要求66

二、空气的除菌原理和方法67

三、空气净化流程69

项目小结73

问题探究73

实训一 小型发酵罐的结构认知74

实训二 实罐灭菌76

项目五 食品发酵过程的控制78

背景资料78

一、微生物代谢产物的类型78

二、发酵操作方式79

三、发酵过程的主要控制参数83

任务一 食品发酵中温度的控制84

一、温度对发酵的影响84

二、影响发酵温度变化的因素85

三、最适温度的选择85

任务二 食品发酵中pH值的控制86

一、pH值对发酵的影响86

二、发酵pH值的确定87

三、发酵pH值的控制87

任务三 食品发酵中溶氧浓度的控制88

一、溶氧浓度对发酵的影响88

二、溶氧浓度的控制90

三、溶氧浓度的检测90

任务四 食品发酵中基质浓度的控制90

一、基质浓度对发酵的影响91

二、基质浓度的控制92

任务五 食品发酵中泡沫的控制92

一、泡沫对发酵的影响92

二、发酵过程中泡沫的变化93

三、泡沫的控制93

任务六 食品发酵中染菌的防治94

一、染菌的危害94

二、染菌的检查95

三、染菌原因的分析、预防及处理措施96

项目小结99

问题探究99

实训一 谷氨酸发酵100

实训二 黑曲霉发酵生产柠檬酸101

模块二 酒类发酵与酿造技术平台104

项目六 啤酒发酵技术104

背景资料104

一、啤酒的发展状况104

二、啤酒与健康105

三、啤酒的分类106

任务一 啤酒酿造原、辅料的检测与处理108

一、大麦的检测109

二、辅助原料的选择110

三、啤酒花及其制品的检测111

四、酿造用水的检测与处理112

任务二 麦芽的制备112

一、大麦的预处理113

二、麦芽的制备工艺与质量评价113

任务三 麦芽汁的制备115

一、原料粉碎116

二、原料糖化116

三、麦芽汁的过滤120

四、麦芽汁的煮沸定型121

五、麦芽汁的处理122

任务四 啤酒的发酵123

一、啤酒酵母的制备123

二、啤酒发酵的过程125

任务五 啤酒的过滤、分离与灌装129

一、啤酒的过滤与分离129

二、啤酒的灌装129

任务六 成品啤酒品质的改善与质量检测131

一、啤酒的稳定性改善131

二、啤酒的品质改善133

三、成品啤酒的质量指标134

项目小结137

问题探究138

实训一 协定法糖化试验138

实训二 啤酒酵母的计数与质量检测140

实训三 啤酒主发酵142

实训四 密度（比重）的测定144

实训五 酒精度的测定及原麦芽汁浓度的计算145

实训六 双乙酰含量的测定147

项目七 白酒发酵技术150

背景资料150

一、白酒的起源150

二、白酒的分类151

任务一 白酒酿酒原、辅料的选择152

一、酿造白酒的主要原料152

二、酿造白酒的辅助原料154

三、酿造白酒用水的选择、处理155

任务二 白酒酒曲的制备155

一、大曲的制备156

二、小曲的制备161

三、麸曲的制备162

任务三 白酒的制备165

一、大曲酒的制备165

二、小曲酒的制备173

三、麸曲酒的制备175

四、液态法白酒的制备176

五、低度白酒的制备180

六、白酒的贮存与勾兑调味181

七、白酒的质量185

项目小结188

问题探究188

实训 低度白酒的除浊处理188

项目八 葡萄酒发酵技术190

背景资料190

一、葡萄酒的发展概况190

二、葡萄酒与健康191

三、葡萄酒的分类192

任务一 葡萄酒生产原料的选择与处理193

一、葡萄酒生产原料的选择193

二、葡萄的成熟、采收195

三、葡萄酒原料的处理196

任务二 葡萄酒的发酵201

一、葡萄酒酵母的制备及发酵机制201

二、葡萄酒发酵控制205

三、红葡萄酒的生产工艺207

四、白葡萄酒的生产工艺209

五、桃红葡萄酒生产工艺211

任务三 葡萄酒的后处理211

一、葡萄酒的贮存211

二、葡萄酒的澄清212

三、葡萄酒的调配213

四、葡萄酒的热处理、冷处理及过滤214

五、葡萄酒的其他后处理措施215

项目小结216

问题探究217

实训 红葡萄酒的酿制217

项目九 黄酒发酵技术219

背景资料219

一、黄酒的发展概况219

二、黄酒的分类220

三、黄酒的生产发酵特点221

任务一 黄酒生产原、辅料的选择222

一、黄酒生产主要原料的选择222

二、黄酒辅料的选择224

任务二 黄酒酒曲的制备224

一、酒药的制备224

二、酒母的制备226

三、曲的制备228

任务三 黄酒的制备229

一、干黄酒的制备229

二、其他黄酒的制备233

任务四 黄酒的后处理235

一、黄酒的压滤、澄清与煎酒235

二、黄酒的贮存235

项目小结236

问题探究236

实训 甜酒酿的酿制236

模块三 调味品发酵技术平台238

项目十 味精发酵技术238

背景资料238

一、味精的主要性质238

二、味精行业的概况239

三、味精的安全性239

四、味精发酵工艺流程240

五、谷氨酸发酵机制241

任务一 味精生产原料的预处理244

一、糖蜜的预处理244

二、淀粉糖的制备245

三、培养基配制247

任务二 谷氨酸菌种的制备250

一、谷氨酸产生菌的选育250

二、菌种的活化、扩培253

三、噬菌体的检测254

任务三 谷氨酸发酵准备及过程控制256

一、发酵罐的空消、实消操作256

二、谷氨酸的接种、发酵及控制257

任务四 味精的提取及精制263

一、谷氨酸发酵液的除菌体263

二、谷氨酸的提取264

三、谷氨酸的精制269

四、味精的干燥、包装和成品的质量分析271

项目小结272

问题探究272

实训 味精的制备273

项目十一 酱油发酵技术276

背景资料276

一、酱油的历史起源276

二、酱油的产业发展状况276

三、酱油的营养成分及功能作用277

四、酱油的种类和等级278

任务一 酱油原料的选择及处理280

一、酱油原料的选择280

二、酱油原料的处理282

任务二 酱油制曲285

一、酱油发酵用微生物285

二、酱油种曲的制备286

任务三 酱油发酵288

一、固态低盐法发酵288

二、高盐稀态法发酵290

任务四 浸出提油及成品配制291

一、浸提工艺流程291

二、浸提操作291

三、配制加工293

项目小结294

问题探究295

实训 酱油氨基态氮含量的测定295

项目十二 食醋发酵技术297

背景资料297

一、食醋及其营养价值297

二、食醋的种类及生产工艺298

任务一 食醋原、辅料的处理301

一、食醋原、辅料的选择301

二、食醋原料的选择原则303

三、食醋原、辅料的处理304

任务二 食醋糖化剂和发酵剂的选择及成醋机理304

一、糖化剂和发酵剂的选择304

二、食醋成醋机理306

任务三 固态法食醋的制备309

一、大曲醋的制备309

二、小曲醋的制备313

三、新型醋的制备315

项目小结316

问题探究317

实训 醋酸菌的分离纯化317

项目十三 其他调味品发酵技术319

背景资料319

任务一 豆腐乳的制备320

一、腐乳的分类及地方名优腐乳320

二、腐乳原、辅料的选择321

三、腐乳风味形成机理324

四、豆腐坯的制备325

五、豆腐乳的发酵328

六、豆腐乳的质量标准331

任务二 豆豉的制备332

一、豆豉的种类332

二、豆豉的一般生产过程333

三、两种名优豆豉的制备337

四、豆豉的质量标准338

任务三 豆瓣酱的制备339

一、豆瓣曲的制备339

二、辣椒的贮存与辣椒酱的制备340

三、豆瓣辣酱的发酵341

四、豆瓣酱成品的配制和消毒342

五、豆瓣辣酱的质量标准343

项目小结344

问题探究344

实训一 毛霉的分离和豆腐乳的制备344

实训二 风味泡菜的制作346

模块四 乳制品发酵技术平台348

项目十四 酸奶发酵技术348

背景资料348

一、酸乳及种类348

二、酸乳的营养价值349

任务一 酸乳发酵剂的制备350

一、发酵剂的选择351

二、发酵剂菌种的分离、鉴别与活化353

三、发酵剂的制备及鉴别354

任务二 凝固型酸乳的制备357

一、凝固型酸乳原料的选择和预处理358

二、凝固型酸乳的发酵359

三、凝固型酸乳质量的鉴定与控制360

任务三 搅拌型酸乳的制备362

一、搅拌型酸乳原料的选择和预处理362

二、搅拌型酸乳的发酵362

三、搅拌型酸乳质量的鉴定与控制363

任务四 乳酸菌饮料的制备364

一、产品配方364

二、工艺流程365

三、操作过程365

四、质量控制366

项目小结368

问题探究368

实训一 凝固性酸乳的制备369

实训二 乳酸菌饮料的制备370

项目十五 干酪制备技术372

背景资料372

一、干酪的定义、分类及其成分和营养价值373

二、著名干酪品种375

任务一 干酷发酵剂的制备377

一、干酷发酵剂的种类377

二、干酪发酵剂的组成377

三、干酪发酵剂的制备378

四、皱胃酶及其代用酶378

任务二 干酪的制备379

一、天然干酪的制备379

二、融化干酪的制备383

任务三 干酪的质量控制385

一、干酪的质量标准385

二、干酪的质量控制措施385

项目小结386

问题探究386

实训 干酪的制备386

参考文献388