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编者的话1

第一章　餐厅服务基础知识1

第一节　餐厅服务特点1

一、同步性2

二、一次性2

三、无形性2

四、差异性3

第二节　餐厅服务员基本素质3

一、思想素质4

二、业务素质5

三、礼貌素质6

四、身体素质6

第三节　餐厅服务员的礼貌服务7

一、语言美7

二、态度好11

三、姿态优美11

四、注意各种礼节17

五、端庄的仪容仪表19

第四节　餐厅服务员的岗位职责20

一、餐厅服务员的岗位职责20

二、餐厅迎宾员的岗位职责21

三、餐厅传菜员的岗位职责21

四、餐厅领班的岗位职责22

第五节　餐厅服务员卫生知识23

一、餐饮具卫生23

二、服务区域卫生24

三、食品卫生24

四、个人卫生24

第二章　餐厅服务基本技能27

第一节　餐巾折花27

一、餐巾的作用27

二、餐巾的种类28

四、餐巾折花的造型种类及其选择29

三、餐巾的规格29

五、餐巾折花的基本技法30

六、餐巾折叠时应注意的问题35

七、餐巾折花摆放艺术36

第二节　端托服务36

一、托盘要领37

二、端托服务注意事项39

第三节　摆台39

一、中餐摆台40

二、西餐摆台46

第四节　酒水服务51

一、准备工作52

二、示瓶52

三、酒水最佳饮用温度52

四、开瓶53

六、斟酒54

五、品酒54

第五节　上菜和分菜57

一、中餐上菜57

二、中餐分菜60

三、西餐上菜63

四、西餐分菜65

第六节　撤换餐、酒用具66

一、中餐撤换餐具66

二、西餐撤换餐具68

第三章　中餐接待服务70

第一节　中餐菜肴基础知识70

一、山东菜70

二、四川菜71

三、广东菜71

四、江苏菜72

五、浙江菜72

八、湖南菜73

六、福建菜73

七、安徽菜73

第二节　中餐服务程序和规范74

一、餐前准备工作74

二、迎客问候75

三、引客入席75

四、拉椅让座75

五、斟茶、上香巾76

六、送上菜单、酒单76

七、点菜76

八、开单77

九、增、撤餐具77

十、斟倒酒水、饮料77

十一、落口布，撤筷套、花瓶、台号77

十六、结账收款及征询客人意见78

十五、席间服务78

十四、分菜78

十三、划单78

十二、上菜78

十七、拉椅送客79

十八、翻台79

十九、打扫餐厅卫生79

第三节　零点服务79

一、零点服务特点80

二、茶市接待80

三、午、晚餐接待81

第四节　团体包餐服务83

一、团体包餐特点83

二、团体包餐服务程序85

三、团体包餐服务注意事项85

第五节　宴会服务87

一、中餐宴会的分类87

三、宴会接待服务程序88

二、宴会厅的布置88

四、宴会服务工作注意事项89

第四章　西餐接待服务91

第一节　西餐简介91

一、西餐的特点91

二、西餐早餐的种类92

三、西餐午、晚餐菜肴的组成93

一、法式服务95

第二节　西餐服务方式95

四、西餐菜肴与酒水的搭配95

二、俄式服务96

三、美式服务96

四、英式服务97

五、大陆式服务97

六、自助餐服务97

一、咖啡厅98

第三节　零点餐厅服务98

八、宴会服务98

七、零点服务98

二、扒房101

第五章　酒水知识103

第一节　中国酒103

一、中国酒的分类103

二、部分名酒介绍105

第二节　外国酒107

一、蒸馏酒107

二、酿造酒109

三、配制酒111

第三节　非酒精饮料112

一、茶112

二、可可113

三、咖啡113

四、其他软饮料114