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第一节　焙烤食品工业的发展概况1

一、焙烤食品的发展概况1

第一章　绪论1

二、焙烤食品的特点、地位和作用4

三、焙烤食品的内容5

第二节　焙烤食品常用的设备与工具5

一、烘烤设备5

二、机械设备6

三、恒温设备7

四、常用工具7

思考题8

第一节　面粉9

一、面粉的种类9

第二章　焙烤食品原辅材料9

二、面粉的品质检验10

三、面粉的作用10

四、面粉的化学组成及加工特性10

五、面粉的熟化与储藏14

第二节　淀粉及其他粉类原料14

一、淀粉14

二、米粉17

第三节　糖及糖浆18

一、糖的种类及一般特性18

二、糖在焙烤食品中的作用19

第四节　油脂20

一、油脂的组成及性能20

二、常用的油脂21

三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响21

第五节　乳及乳制品22

一、乳制品的工艺性能23

二、乳制品在焙烤食品中的作用23

第六节　蛋及蛋制品24

一、蛋品的种类24

二、鲜蛋的品质鉴定24

三、蛋在焙烤食品中的作用25

第七节　食品添加剂26

一、食品添加剂的种类26

二、焙烤食品中常用食品添加剂及其工艺性能26

第八节　食盐33

一、食盐的作用33

二、食盐的使用33

二、营养强化剂34

一、酵母营养剂34

第九节　其他配料34

三、果料35

四、可可粉强化剂35

思考题36

第三章　焙烤食品制作工艺基础37

第一节　焙烤食品成型的基本方法37

一、和37

二、揉38

三、搓38

四、擀38

五、包39

六、搅打39

七、挤39

十、抹40

八、捏40

九、卷40

十一、淋41

十二、割41

十三、切41

十四、转41

十五、拉42

十六、折叠42

第二节　焙烤食品的成熟方法42

一、成熟目的42

二、成熟作用42

三、成熟方法43

第三节　常见馅料的制作46

二、奶黄馅47

一、吉士馅47

三、月饼馅48

第四节　常用装饰品49

一、装饰的原料49

二、装饰的基本要求49

三、装饰方法50

四、配色原则51

五、典型装饰材料制备54

思考题59

实验一　面团成型基本操作59

第四章　糕点制作工艺62

第一节　概述62

一、糕点的概念62

二、糕点的分类62

一、糕点的基本加工工艺流程64

三、中式糕点的产品特点64

第二节　糕点制作工艺64

二、糕点制作工艺65

三、关键工艺65

四、成型设备67

五、糕点生产中常见的质量问题及补救方法68

思考题68

第五章　面包制作工艺69

第一节　概述69

一、面包的分类69

二、面包的发酵原理70

三、面包的各种生产方法及工艺流程71

一、搅拌72

第二节　面包制作工艺72

二、发酵75

三、面包的整形77

四、面包的最后醒发79

五、面包的烘烤81

六、面包的冷却与要求82

七、面包的包装形式与材料83

八、常见的质量问题及补救方法83

九、成品质量评分方法86

思考题86

实验二　法式棍面包的制作87

实验三　二次发酵法花色面包的制作88

实验四　丹麦牛角面包的制作89

二、加工基本方式92

一、分类92

第六章　蛋糕制作工艺92

第一节　蛋糕制作工艺概述92

第二节　面糊类蛋糕96

一、配方平衡96

二、重奶油蛋糕97

第三节　乳沫类蛋糕101

一、天使蛋糕101

二、海绵蛋糕103

第四节　戚风蛋糕106

一、戚风配方平衡106

二、戚风蛋糕的搅拌107

三、装盘与烘烤108

第五节　典型蛋糕实例加工及质量问题分析108

一、分步法海绵蛋糕的制作工艺108

三、蛋糕生产常见质量问题分析109

二、戚风蛋糕的制作工艺109

思考题113

实验五　双色蛋糕的制作113

实验六　戚风毛巾卷的制作115

第七章　西点制作工艺117

第一节　西点的分类117

第二节　混酥类西点制作工艺117

一、混酥类西点原料117

二、混酥类西点制作工艺117

三、派（混酥类）118

第三节　清酥类西点制作工艺119

一、清酥类西点原料119

三、清酥类西点常见质量问题120

二、清酥类西点制作工艺120

第四节　泡夫类制作工艺121

一、泡夫概述121

二、泡夫类制作工艺122

三、泡夫类常见质量问题122

第五节　小西饼123

一、小西饼的原料123

二、小西饼的分类124

三、制作工艺124

第六节　意大利比萨饼124

思考题125

实验七　双皮核桃塔的制作125

实验八　松饼、小西饼的制作127

实验九 比萨的制作131

实验十　葱油曲奇的制作132

第八章　饼干制作工艺134

第一节　常见饼干的种类134

一、韧性饼干134

二、酥性饼干135

三、发酵饼干135

四、其他类饼干135

第二节　饼干的成型135

一、挤压法（辊轧成型）135

二、切割法（辊切成型）137

三、印花法137

二、饼干烘烤的基本理论139

一、烘烤的目的139

第三节　饼干的成熟139

四、复合法139

三、烤炉及载体的形式142

第四节 饼干制作中常见的质量问题及补救方法143

一、饼干主要原辅料的影响143

二、饼干主要生产工艺条件的影响145

思考题146

第九章　月饼制作工艺147

第一节　月饼分类、特点147

一、加工工艺分类147

二、地方风味特色分类148

第二节　广式月饼制作工艺148

一、原料的选择148

二、制作工艺150

第三节　其他月饼制作工艺152

一、苏式月饼152

二、京式月饼153

三、潮式月饼153

四、闽式月饼154

第四节　广式月饼生产常见质量问题154

思考题157

第十章　焙烤食品生产卫生与安全158

第一节　个人卫生与工具卫生158

一、个人卫生158

二、工具卫生与保养158

二、机器安全守则159

一、个人安全守则159

第三节　安全生产159

二、工厂周边的环境卫生159

第二节　环境卫生159

一、生产车间的环境卫生159

第四节 HACCP在焙烤食品中的应用指南160

一、HACCP简介160

二、应用指南160

三、HACCP专业术语161

四、良好生产规范（GMP）161

五、卫生标准操作程序（SSOP）161

六、HACCP的原则162

七、HACCP计划实施过程162

八、宣传与培训165

九、其他165

思考题169

实训一　带盖白吐司面包的制作170

综合实训170

实训二　二次发酵法制作主食面包171

实训三　快速法制作花色面包173

实训四 自来红月饼的制作175

实训五　桂圆月饼的制作176

实训六　鲜肉月饼的制作177

实训七　广式红莲月饼的制作178

实训八　布丁的制作179

实训九　蛋奶泡夫的制作181

实训十　柠檬扭酥的制作182

实训十一　奶皮蛋糕的制作183

实训十二　核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作184

参考文献187