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绪论1

一、肉制品加工的概念及内容1

二、肉制品的分类1

三、肉制品加工技术的发展历程2

四、中国肉制品加工现状3

五、中国肉制品发展趋势4

第一章　畜禽屠宰分割技术6

第一节　屠宰加工卫生管理6

一、宰前检疫6

二、宰前管理7

三、宰后检验8

第二节　猪的屠宰分割技术9

一、屠宰技术9

二、猪肉的分割加工13

三、猪肉的分级15

第三节　牛的屠宰分割技术16

一、屠宰技术16

二、牛肉的分割19

三、牛肉的分级21

第四节　羊的屠宰分割技术21

一、屠宰技术21

二、羊肉的分割23

三、羊肉的分级24

第五节　兔的屠宰分割技术25

一、屠宰技术25

二、兔肉的分割26

一、屠宰技术27

三、兔肉的分级27

第六节　家禽屠宰分割技术27

二、禽肉的分割29

三、禽肉的分级31

复习思考题31

第二章 肉的构成及其特性33

第一节 肉的组织结构及化学组成33

一、组织结构33

二、肉的化学组成35

第二节 肉的食用品质及其他性状38

一、肉的色泽38

二、肉的风味40

三、肉的嫩度42

四、肉的保水性43

五、肉的其他性状45

第三节　肉的宰后变化46

一、肉的僵直46

二、肉的解僵与成熟47

三、肉的腐败49

复习思考题49

第三章　肉的保鲜技术50

第一节 肉的低温保鲜技术50

一、低温保鲜的基本原理50

二、肉的冷却与冷藏51

三、肉的冻结与冻藏53

四、冻结肉的解冻55

一、辐照保鲜技术56

第二节　肉的其他保鲜技术56

二、真空包装59

三、充气包装60

四、化学保鲜61

第三节 肉的新鲜度检验62

一、感官检验63

二、实验室检验64

复习思考题66

第四章 肉制品加工常用辅料67

第一节　调味料67

一、咸味料67

二、甜味料68

四、鲜味料69

三、酸味料69

五、料酒70

六、调味肉类香精70

第二节　香辛料70

一、天然单一香辛料70

二、天然混合香辛料74

三、提取香辛料75

第三节　添加剂75

一、发色剂75

二、发色助剂76

三、着色剂77

四、品质改良剂77

五、抗氧化剂80

六、防腐剂81

复习思考题82

第五章　腌腊肉制品加工技术83

第一节　概述83

一、腌腊肉制品特点83

二、腌制原理83

三、腌制方法86

四、腌制注意事项88

第二节　典型腌腊肉制品的加工88

一、咸肉加工88

二、腊肉加工89

三、中式火腿加工90

四、西式火腿加工95

五、南京板鸭的加工99

六、腊肠加工101

七、香肚加工103

复习思考题105

第六章　油炸肉制品加工技术106

第一节　概述106

一、油炸的基本原理106

二、油炸对食品的影响107

三、油炸的方法108

第二节　典型油炸肉制品的加工111

一、油炸猪排111

二、油炸鸡腿112

三、真空低温油炸牛肉干112

四、肯德基家乡鸡113

五、高压油炸鸡114

六、西式炸鸡115

复习思考题117

第七章　酱卤肉制品加工技术118

第一节　概述118

一、酱卤肉制品分类118

二、酱卤制品加工的基本技术119

第二节 白煮肉类制品的加工120

一、白切猪肉120

二、白切羊肉121

三、白切鸡121

四、南京盐水鸭122

第三节　酱卤肉类制品加工123

一、肴肉123

二、苏州酱汁肉124

三、酱牛肉124

四、北京月盛斋烧羊肉125

五、烧鸡加工126

六、酱鸭加工127

七、潮州卤鹅127

第四节　糟制品加工128

一、糟肉加工128

二、糟鹅加工129

三、糟鸡加工130

复习思考题130

第八章　熏烤肉制品加工技术132

第一节　概述132

一、熏烤制品种类132

二、烟熏原理及方法132

三、烤制原理及方法135

一、培根加工136

第二节　典型熏烤肉制品加工136

二、熏鸡加工138

三、五香熏兔肉139

四、烤肉139

五、烤乳猪140

六、叉烧肉141

七、烤鸡141

八、北京烤鸭142

九、烤鹅144

复习思考题145

一、肉干制品种类146

二、干制原理及方法146

第一节　概述146

第九章 肉干制品加工技术146

三、肉在干燥过程中的变化148

第二节 肉干加工149

一、肉干加工传统技术149

二、肉干加工新技术151

三、质量控制151

第三节　肉松加工152

一、肉松传统加工技术152

二、肉松加工新技术153

三、质量控制154

第四节 肉脯加工155

一、肉脯加工传统技术155

二、肉脯加工新技术156

复习思考题157

三、质量控制157

第十章 灌肠类肉制品加工技术158

第一节　概述158

一、灌肠类肉制品种类158

二、肠衣种类159

三、充填技术159

四、烘烤技术160

第二节　生灌肠制品加工161

一、生鲜灌肠制品161

二、烟熏生灌肠制品162

第三节　发酵灌肠制品加工162

一、发酵香肠的分类162

二、发酵原理162

三、发酵香肠加工的基本技术164

四、典型发酵香肠加工166

第四节　熟制灌肠肉制品加工168

一、熟制灌肠加工的基本技术168

二、典型熟制灌肠的加工169

复习思考题170

第十一章　罐头肉制品加工技术172

第一节　概述172

一、罐头肉制品的种类172

二、空罐的种类172

第二节　罐头肉制品加工的基本技术174

一、硬质罐肉制品174

二、软质罐肉制品（软罐头）178

三、质量控制180

二、储藏180

一、检验180

第三节　罐头检验与储藏180

第四节　典型罐头肉制品加工181

一、原汁猪肉罐头181

二、午餐肉罐头182

三、扒鸡软罐头183

四、红烧兔肉软罐头184

五、油炸童子鸡软罐头186

复习思考题187

实训指导188

实训一 肉品质的评定188

实训二　腊肉加工189

实训三　南京板鸭加工190

实训四　腊肠的加工192

实训五　五香牛肉加工193

实训六　烧鸡加工194

实训七　培根的加工194

实训八　烤鸭加工195

实训九　肉松的加工196

实训十　灌肠加工197

附录199

附录1 GB 2707—2005　鲜（冻）畜肉卫生标准199

附录2　GB 16869—2005　鲜、冻禽产品201

附录3　GB 2730—2005　腌腊肉制品卫生标准209

附录4　GB 2726—2005 熟肉制品卫生标准212

附录5　GB 13100—2005 肉类罐头卫生标准214

参考文献217