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第一篇 微生物学基础1

第一章 绪论1

第一节 微生物1

第二节 微生物学5

第二章 微生物的形态和结构9

第一节 细菌9

一、概述9

二、细菌的形态9

三、细菌的结构16

四、细菌的繁殖方式26

第二节 放线菌27

一、概述27

二、放线菌的基本形态和结构28

三、放线菌的群体特征30

四、放线菌的繁殖方式和生活史30

第三节 酵母菌31

一、概述31

二、酵母菌的形态32

三、酵母菌细胞结构33

四、酵母菌的繁殖方式与生活史33

第四节 霉菌37

一、概述37

二、霉菌的形态37

三、霉菌的结构39

四、霉菌的繁殖方式41

一、概述47

五、霉菌的生活史47

第五节 病毒47

二、噬菌体48

第六节 微生物的分类与命名53

一、微生物分类的目的53

二、微生物分类的方法53

三、微生物分类的依据55

四、微生物分类的单位57

五、微生物分类的命名规则58

六、微生物的分类系统简介59

第三章 微生物的营养61

第一节 微生物营养61

一、微生物细胞的化学组成61

二、微生物营养构成及其功能62

第二节 微生物的营养类型67

一、光能自养型67

二、光能异养型68

三、化能自养型68

四、化能异养型68

第三节 营养物质吸收方式69

一、单纯扩散69

二、促进扩散70

三、主动运输70

四、基团移位71

五、四种运输方式的比较71

一、单细胞微生物的生长曲线73

第四章 微生物生长73

第一节 微生物群体生长的规律73

二、微生物生长规律对工业生产的指导意义76

第二节 外界因素对微生物生长的影响77

一、物理因素对微生物的影响77

二、化学因素的影响82

三、微生物与微生物及微生物与其他生物之间的关系85

第二篇 乳品微生物学89

第五章 乳与乳制品中常见的微生物89

第一节 乳与乳制品中常见的细菌89

一、乳酸菌89

二、丙酸杆菌属93

三、肠杆菌93

四、芽孢形成菌94

五、微球菌和葡萄球菌属96

六、假单胞菌96

七、黄杆菌属97

八、布鲁氏菌属97

九、李斯特氏菌属98

第二节 乳与乳制品中常见的酵母菌98

一、假丝酵母属98

二、红酵母属99

三、毕赤氏酵母属99

四、与乳业有关的一些其他酵母菌100

第三节 乳与乳制品中常见的霉菌100

一、毛霉101

三、曲霉102

二、根霉102

四、青霉104

五、地霉属105

第四节 乳与乳制品中常见的放线菌105

一、链霉菌属105

二、放线菌属106

第五节 乳与乳制品中常见的噬菌体106

一、乳链球菌的噬菌体106

二、乳脂链球菌的噬菌体106

三、嗜热链球菌的噬菌体106

四、乳杆菌的噬菌体107

一、概述108

第一节 发酵剂的制备108

第六章 微生物在乳品制造中的应用108

二、组成发酵剂的微生物类群109

三、发酵剂生长速度的测定112

四、发酵剂的作用113

五、发酵剂的制备116

六、发酵剂的保存120

七、抑制发酵剂生长的因素123

八、发酵剂的质量及缺陷防止办法123

第二节 微生态调节剂的生产125

一、微生态调节剂的概述125

二、微生态调节剂的生产126

第三节 普通酸奶的生产129

第四节 干酪的加工132

一、酸性奶油加工135

二、发酵酪乳加工135

第五节 其他发酵乳制品的生产135

三、产生乙醇和乳酸的发酵乳136

四、霉菌发酵乳138

五、嗜酸乳杆菌乳138

六、乳酸菌饮料加工139

第七章 乳及乳制品的微生物污染及控制141

第一节 污染乳及乳制品的微生物来源及其途径141

一、土壤141

二、空气142

三、水142

六、包装材料143

七、原料及辅料143

四、人及动物体143

五、加工机械及设备143

第二节 乳及乳制品微生物污染的危害144

一、乳制品中微生物的消长144

二、乳及乳制品的腐败变质145

三、食物中毒153

四、消化性传染病156

第三节 乳与乳制品中微生物污染的控制157

一、加强乳制品企业的卫生管理157

二、乳品中微生物的预报技术、杀菌技术及乳品的防腐保鲜161

三、构建合理的质量体系169

一、乳与乳制品中微生物学指标176

第四节 乳与乳制品中微生物学指标和标准要求176

二、乳及乳制品的微生物学标准178

第三篇 微生物实验技术185

第八章 微生物实验基础知识185

第一节 观察微生物的基本方法185

一、显微镜185

二、染色技术189

三、制片技术191

第二节 培养基192

一、培养基类型192

二、配制培养基的原则196

三、选用和设计培养基的方法199

四、培养基制备的基本要点199

一、基本概念200

第三节 灭菌和消毒200

二、常用的灭菌方法202

三、常用的消毒方法207

四、影响灭菌和消毒的因素210

第四节 无菌操作技术211

一、创造无菌的培养环境212

二、在操作和培养过程中防止一切其他微生物的侵入212

第五节 微生物的接种213

一、概念213

二、接种工具214

三、接种方法214

四、接种操作216

二、增殖培养217

第六节 微生物的纯种分离与筛选217

一、采样217

三、分离218

四、筛选223

第七节 微生物的培养224

一、培养条件的控制224

二、培养方法225

第八节 微生物生长的测定方法237

一、直接计数法237

二、间接计数法239

第九节 微生物的育种240

一、微生物的遗传变异240

二、育种方法243

一、菌种的退化及其防治251

第十节 菌种的衰退、复壮与保藏251

二、菌种的复壮252

三、菌种的保藏253

第十一节 乳与乳制品微生物检验时的采样259

一、采样259

二、检样的预处理261

三、抽样检验和验出水平262

第九章 微生物实验263

微生物学实验室规则263

实验一 普通光学显微镜使用和维护263

实验二 细菌的简单染色和革兰氏染色266

实验三 玻璃器皿的洗涤、包扎及灭菌270

实验四 培养基的配制和灭菌273

实验五 酵母菌细胞数及出芽率的测定277

实验六 酵母菌的形态观察280

实验七 微生物的接种、分离纯化与培养281

实验八 霉菌的形态观察284

实验九 微生物大小测定286

实验十 美蓝还原试验289

实验十一 乳制品中细菌总数的测定290

实验十二 大肠菌群（MPN）数检验293

实验十三 鲜乳中抗生素残留量的检验298

实验十四 空气净度检验300

实验十五 涂抹检验301

实验十六 酸奶中乳酸菌的测定302

实验十七 乳及乳制品中嗜冷菌的检测304

实验十八 乳及乳制品中芽孢总数的测定305

实验十九 霉菌和酵母菌的检测306

实验二十 金黄色葡萄球菌检验308

实验二十一 发酵剂的制备及活力测定311

实验二十二 生牛乳自然发酵过程中微生物菌相的变化312

实验二十三 沙门氏菌属的检验315

附录322

附录1 试剂和指示剂的配制322

附录2 常用染液配制法323

附录3 培养基的配方324

附录4 常用消毒剂的配制340

参考文献341