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绪论1

一、世界乳业的发展概况1

二、我国乳业的发展概况5

三、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域9

第一章 乳源11

第一节 乳畜品种11

一、乳用牛11

二、乳肉兼用牛12

三、牦牛15

四、水牛15

五、乳山羊17

第二节 乳的分泌与生成19

一、乳腺的结构19

二、乳的生成21

三、影响泌乳量及其成分的因素28

一、手工挤乳31

第三节 挤乳31

二、机械挤乳33

第二章 乳的物理化学性质40

第一节 乳汁的性质40

一、乳汁组成及含量40

二、乳的胶体性质41

三、乳的物理性质42

一、水分48

第二节 乳中各成分的性质48

二、气体49

三、乳干物质50

四、乳脂肪51

五、乳糖56

六、乳蛋白质59

七、乳中酶类72

八、乳中维生素74

九、乳中的无机物和盐类79

一、热加工对乳的影响81

第三节 加工处理对牛乳性质的影响81

二、冷加工对乳的影响83

三、发酵技术对乳的影响85

四、牛乳加工处理后的各部分名称86

第四节 乳的分类87

一、常乳87

二、异常乳87

第三章 鲜乳的加工处理95

第一节 原料乳的收纳和贮存95

一、原料乳的收纳95

二、原料乳的冷却与贮存101

第二节 原料乳的预处理106

一、原料乳的标准化106

二、均质109

三、真空脱气112

一、原料乳的热处理114

第三节 原料乳的加热杀菌114

二、常用杀菌和灭菌的方法116

三、加热强度对原料乳中微生物的影响117

四、超高温灭菌牛乳的物理及化学变化119

第四节 冷杀菌技术在乳制品杀菌中的应用121

一、离心杀菌（除菌）121

二、高浓度二氧化碳杀菌122

三、超声波杀菌123

四、高压杀菌124

五、微滤杀菌（除菌）127

第五节 乳的浓缩128

一、蒸发（真空浓缩）128

二、超滤和反渗透131

三、冷冻浓缩132

第六节 乳的干燥技术133

一、滚筒干燥133

二、喷雾干燥133

三、乳粉的二段和三段干燥方式138

第四章 乳中的微生物140

第一节 乳中微生物的种类与来源140

一、牛乳中微生物的种类140

二、牛乳中微生物的污染来源146

第二节 乳中微生物的性状148

一、牛乳中微生物的生长代谢148

二、影响微生物生长的因素148

三、刚榨出乳的微生物性状150

四、牛乳在冷藏中微生物的变化150

五、乳房炎乳的微生物性状150

六、鲜乳保藏期间微生物的变化151

七、乳品微生物快速检测151

第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产156

第一节 巴氏杀菌乳的生产156

一、巴氏杀菌乳的生产156

二、较长保质期乳（ESL乳）的生产165

第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产166

一、超高温灭菌的方法166

二、超高温灭菌乳的生产167

三、瓶装灭菌乳的生产170

第三节 无菌包装173

一、包装容器的灭菌方法174

二、无菌灌装系统的类型175

三、无菌灌装机与超高温加工系统的结合176

第四节 含乳饮料的生产179

一、中性含乳饮料179

二、酸性含乳饮料183

第六章 发酵乳制品的生产187

第一节 概述187

一、酸乳的营养价值和保健功能187

二、现代酸乳制品的发展动态和趋势188

一、酸乳的定义189

二、酸乳的分类189

第二节 酸乳的定义与分类189

第三节 酸乳生产所用原料190

一、原料乳190

二、乳粉190

三、甜味剂191

四、发酵剂菌种191

五、果料191

六、添加剂192

第四节 发酵剂选择与制备194

一、酸乳的发酵剂菌种194

二、发酵剂的概念与种类194

三、发酵剂的选择196

四、发酵剂的制备197

一、工艺流程199

二、原料预处理199

第五节 酸乳的生产199

五、发酵剂的质量控制199

三、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制201

四、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制203

五、酸乳的包装205

六、酸乳的质量标准206

第六节 乳酸菌饮料207

一、工艺流程207

二、工艺要求207

三、质量控制209

四、发酵型酸性含乳饮料标准210

第七节 其他发酵乳制品211

一、发酵稀奶油211

二、开菲尔酸奶酒212

三、发酵酪乳213

四、酸牛奶酒和马奶酒214

第八节 乳酸菌制剂的生产214

一、工艺流程214

二、质量控制214

三、质量标准215

第一节 概述216

一、乳粉的概念216

二、乳粉的种类216

第七章 乳粉的生产216

三、乳粉的化学组成217

四、乳粉的生产方法217

一、工艺流程218

二、生产步骤218

第二节 全脂乳粉的生产工艺218

第三节 脱脂乳粉228

一、工艺流程229

二、生产步骤229

第四节 速溶乳粉的生产230

一、特征及质量230

二、生产方法230

三、工艺流程及质量控制232

一、婴儿配制乳粉中主要成分的调整原理及方法236

第五节 配制乳粉236

二、工艺流程238

第八章 干酪的生产241

第一节 干酪的种类及其成分组成241

一、干酪的概念241

二、干酪的种类241

三、干酪的组成和营养价值244

第二节 干酪的发酵剂246

一、发酵剂的种类246

二、发酵剂的作用及组成246

三、发酵剂的制备249

四、发酵剂调制的新技术251

第三节 皱胃酶及其代用酶251

一、皱胃酶251

二、皱胃酶的代用凝乳酶253

第四节 天然干酪的生产及质量控制254

一、加工工艺255

二、干酪的收得率269

三、干酪的质量控制270

四、干酪的缺陷及其防止方法270

五、干酪加工工艺中的新技术272

第五节 几种主要干酪的加工工艺273

一、契达干酪273

二、高达干酪275

三、农家干酪276

四、荷兰圆形干酪277

五、夸克干酪278

第六节 融化干酪的加工工艺及质量控制280

一、特点280

二、工艺流程及工艺要求280

三、质量及控制282

四、干酪制品的开发283

一、组成及种类284

第一节 冰淇淋的生产284

第九章 冰淇淋和雪糕的生产284

二、原料和辅料285

三、生产工艺288

四、质量标准及质量缺陷298

第二节 雪糕的生产302

一、工艺流程和配方303

二、膨化雪糕的生产307

三、雪糕和冰棒缺陷307

第十章 奶油的生产309

第一节 稀奶油的生产309

一、生产工艺310

二、加工要点310

第二节 甜性和酸性奶油的生产312

一、工艺流程312

二、加工工艺要点314

三、奶油的连续化生产325

四、重制奶油326

第三节 无水乳脂的生产327

一、种类327

二、特性327

三、生产328

第四节 奶油的缺陷及其预防332

一、影响奶油性质的因素332

二、奶油常见的缺陷333

第十一章 炼乳的生产335

第一节 甜炼乳生产工艺335

一、特点335

二、加工工艺336

三、质量标准343

四、质量控制345

五、特殊加糖浓缩乳348

第二节 淡炼乳的生产工艺351

一、生产工艺351

二、质量标准355

三、质量控制356

第十二章 其他乳制品的生产358

第一节 干酪素358

一、生产工艺358

二、质量及其影响因素362

三、用途363

第二节 乳糖363

一、种类及溶解度363

二、生产工艺365

三、质量标准367

四、乳糖及其水解制品的应用368

第三节 乳清粉和乳清蛋白制品369

一、种类和质量标准370

二、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产工艺372

三、乳清蛋白制品的生产工艺373

四、乳清蛋白的营养特性和应用373

一、免疫球蛋白375

第十三章 乳中生物活性物质及功能性乳制品375

第一节 乳中生物活性物质375

二、乳铁蛋白377

三、生物活性肽380

四、生物活性酶类384

五、细胞因子386

六、多不饱和脂肪酸及磷脂387

第二节 功能性乳制品388

一、免疫乳388

二、双歧杆菌及其制品391

三、LGG菌392

四、牛初乳功能性食品393

第十四章 乳品生产中质量与安全控制体系395

第一节 乳品质量管理体系概述395

一、质量保证的定义、范围、作用396

二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系396

三、ISO9000族质量管理体系397

第二节 HACCP安全体系及在乳品生产中的应用400

一、HACCP基本原理401

二、HACCP计划的必备程序402

三、HACCP与ISO9000的关系406

四、HACCP体系在乳品加工业中的应用实例407

第十五章 乳品厂设备的清洗消毒422

第一节 清洗概述422

一、清洗的定义和目的422

二、常用清洗剂的种类423

三、清洗的几个要素424

四、清洗用水的供应426

五、清洗的作用机理427

第二节 就地清洗428

一、清洗程序的选择429

二、就地清洗系统的设计431

三、清洗效果的检验436

参考文献438