图书介绍
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- 朱乐敏主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7502588493
- 出版时间：2006
- 标注页数：204页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：215页
- 主题词：食品微生物－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一节 微生物概念及其特性1
一、微生物的概念1
二、微生物与人类的关系1
第一章 绪论1
三、微生物在生物学分类中的地位2
四、微生物的特点2
第二节 微生物的形成与发展4
一、微生物形成前的历史4
二、微生物学的形成4
二、微生物学的主要分支学科5
第三节 微生物与食品微生物5
一、微生物学的概念及研究对象5
三、食品微生物学的概念及研究内容6
四、食品微生物学研究任务6
第四节 食品微生物应用与前景7
一、微生物资源的开发和利用7
二、微生物与环境7
三、微生物菌体食品（食用蕈菌）7
复习思考题8
四、微生物风味物质8
五、微生物与食源性感染8
第二章 微生物的主要类群9
第一节 原核微生物9
一、细菌9
二、放线菌18
三、其他原核微生物19
第二节 真核微生物23
一、酵母菌23
二、霉菌27
第三节 非细胞型微生物31
一、病毒31
二、亚病毒36
复习思考题37
第三章 微生物的生理39
第一节 微生物的营养39
一、微生物的营养要素39
二、微生物的营养类型41
三、微生物对营养的吸收方式42
四、培养基43
第二节 微生物的生长45
一、微生物生长与繁殖45
二、微生物生长量的测定方法46
三、微生物生长规律47
第三节 微生物生长的控制55
一、几个相关术语55
二、物理因素对微生物生长的控制56
一、微生物的能量代谢57
第四节 微生物的代谢57
三、常用控菌的化学方法57
二、微生物的分解代谢58
三、微生物的合成代谢63
四、分解代谢与合成代谢的关系63
五、微生物的初级代谢和次级代谢64
六、食品工业中微生物发酵代谢途径64
复习思考题67
二、遗传变异的物质基础——核酸68
一、遗传与变异概念68
第一节 微生物遗传变异68
第四章 微生物遗传与菌种选育68
三、微生物基因突变71
四、微生物基因重组72
第二节 微生物的菌种选育75
一、从自然界中分离菌种的步骤75
二、微生物的诱变育种77
三、食品工业微生物的杂交育种79
四、原生质体融合育种79
一、微生物菌种保藏方法80
第三节 微生物菌种保藏及复壮80
二、微生物菌种的退化和复壮81
复习思考题82
第五章 微生物在食品工业中的应用84
第一节 微生物与乳制品84
一、乳制品中的乳酸细菌类群84
二、乳酸菌与发酵乳制品86
三、乳菌素在食品工业中的应用89
一、微生物与食醋90
第二节 微生物与发酵调味品90
二、微生物与酱油92
三、微生物与其他发酵食品94
第三节 微生物与酿造酒96
一、微生物酿造蒸馏酒96
二、微生物与啤酒97
第四节 微生物与单细胞蛋白98
一、单细胞蛋白的作用99
二、生产SCP的微生物99
一、主要酶制剂及产酶微生物100
三、生产SCP对菌种的要求100
第五节 食品工业中微生物酶制剂100
二、微生物产酶条件控制103
三、微生物酶制剂在食品工业中的应用103
复习思考题106
第六章 微生物引起的食品污染与腐败变质107
第一节 食品中微生物的来源与控制107
一、污染食品的微生物来源与途径107
二、控制微生物污染的措施109
第二节 食品腐败与变质110
一、微生物引起食品腐败变质的基本条件110
二、食品腐败的化学过程114
三、食品腐败变质的鉴定116
第三节 不同食品的腐败变质118
一、乳及乳制品的腐败变质118
二、肉及肉制品的腐败变质120
三、罐装食品的变质124
四、蛋类的腐败变质125
五、果蔬制品的腐败变质126
六、糕点的腐败变质128
七、鱼类的腐败变质129
第四节 食品中腐败微生物的防治与食品保藏129
一、食品的低温抑菌保藏130
二、食品加热灭菌保藏132
三、食品的高渗透压保藏134
四、食品的化学防腐保藏135
五、食品的辐射保藏137
复习思考题139
第七章 微生物与食物中毒141
第一节 细菌性食物中毒141
一、金黄色葡萄球菌食物中毒141
二、沙门菌食物中毒142
三、大肠埃希菌食物中毒144
四、变形杆菌中毒145
五、蜡状芽孢杆菌中毒146
六、副溶血性弧菌食物中毒146
七、肉毒梭菌食物中毒147
八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒148
九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒149
第二节 霉菌引起的食物中毒149
一、主要产毒霉菌150
二、霉菌产毒条件150
三、常见的霉菌毒素150
附：病毒引起的食源性疾病152
复习思考题153
实验一 普通光学显微镜155
第八章 微生物实验技术155
实验二 玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌160
实验三 细菌涂片制作及革兰染色技术162
实验四 细菌的荚膜染色164
实验五 细菌的芽孢染色166
实验六 细菌的鞭毛染色168
实验七 微生物显微镜直接计数法171
实验八 培养基制作及灭菌技术173
实验九 食品中细菌总数的测定技术176
实验十 酵母菌的形态观察与大小测定技术178
实验十一 霉菌水浸标本片的制备与观察181
实验十二 用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态182
实验十三 环境因素对微生物生长的影响183
实验十四 微生物菌种分离纯化技术186
实验十五 食品中大肠杆菌的测定191
实验十六 微生物菌种保藏实验194
附录一 常用培养基及制备198
附录二 常用染液配制202
参考文献204