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第一篇 餐厅员工必备知识培训5

第一章 菜肴知识培训5

第一节 中式菜肴5

一、四川菜5

二、湖南菜8

三、广东菜10

四、山东菜12

五、江苏菜14

六、浙江菜16

七、安徽菜18

八、福建菜19

一、法国菜22

第二节 西式菜肴22

二、英国菜24

三、美国菜26

四、意大利菜28

五、俄国菜30

第二章 酒水知识培训35

第一节 酒的概述35

一、酒度表示法35

二、酒的功能36

第二节 酒的种类37

一、中国酒38

二、外国酒40

第三节 葡萄酒43

一、葡萄酒的品种44

二、葡萄酒的鉴赏45

三、葡萄酒的服务方式47

第四节 啤酒51

一、啤酒的种类51

二、啤酒的饮用54

第五节 利口酒56

一、利口酒的概述56

二、利口酒的种类57

第六节 软饮料59

一、咖啡60

二、可可62

三、茶64

四、其他软饮料68

第三章 卫生与安全知识培训73

第一节 卫生清洁73

一、个人卫生73

二、地面卫生75

三、墙壁卫生77

四、用具卫生79

五、明挡区卫生81

第二节 安全防范83

一、食品安全83

二、防盗抢86

三、防火87

四、厨房安全89

一、照明设备简述93

第一节 照明设备93

第四章 设备使用与保养培训93

二、照明设备的保养95

第二节 冰箱98

一、冰箱简述98

二、冰箱的保养100

第三节 空调101

一、空调简述101

二、空调的保养102

第四节 视听设备103

一、视听设备简述104

二、视听设备的保养106

第一节 礼貌礼仪113

一、礼貌修养113

第一章 餐厅服务人员礼仪培训113

第二篇 餐厅服务人员技能培训113

二、仪态端庄115

三、言行有礼116

四、服务礼节118

五、交谈仪表120

第二节 语言表达122

一、服务语言122

二、肢体语言126

三、与客人进行沟通128

第二章 餐饮服务基本技能培训133

第一节 餐巾折花133

一、餐巾花的分类133

二、餐巾花的折法135

三、餐巾花的选择137

四、餐巾花的摆放139

第二节 餐桌摆设140

一、中餐摆台140

二、西餐餐台142

第三节 上菜145

一、中餐上菜服务145

二、西餐上菜服务147

三、特殊菜肴的上菜150

第四节 分菜152

一、中餐分菜服务152

二、西餐分菜服务154

三、特殊菜肴的分法155

四、分鱼服务157

第五节 斟酒158

一、准备工作159

二、斟酒方法161

三、中西餐斟酒162

四、斟酒要领163

第六节 其他技能165

一、插花165

二、传菜167

三、端托168

四、上茶递巾171

五、撤换餐具172

一、日本人175

第三章 餐厅接待服务培训175

第一节 接待外国客人175

二、韩国人176

三、英国人178

四、法国人179

五、美国人180

六、德国人182

七、其他国家客人183

第二节 接待特殊客人186

一、名人187

二、残疾客人188

三、带孩子的客人189

四、身患疾病的客人190

第三节 接待不同性格的客人191

一、稳重型客人192

二、活泼型客人193

三、急躁型客人194

四、忧郁型客人195

五、傲慢型客人196

第四节 接待不同类型客人197

一、不同年龄的客人197

二、不同消费类型的客人198

第五节 向客人推销菜肴200

一、了解客人心理需要200

二、做好菜点介绍202

三、看对象推荐菜品203

四、菜肴不足积极推荐204

第三篇 餐饮服务规程培训211

第一章 中餐厅服务规程培训211

第一节 中餐服务基本环节211

一、餐前准备211

二、就餐服务214

三、餐后结束工作217

第二节 中餐零点餐服务220

一、早餐服务220

二、午、晚餐服务222

第三节 团体包餐服务224

一、团体包餐的特点224

二、团体包餐的服务要求226

三、团体包餐服务程序228

第二章 西餐厅服务规程培训235

第一节 西餐服务235

一、美式服务235

二、法式服务237

三、英式服务240

四、俄式服务241

第二节 自助餐服务243

一、准备工作243

二、服务程序246

三、色拉吧、生蚝吧和甜品台的服务248

第一节 宴会知识253

一、宴会的特点253

第三章 宴会服务规程培训253

二、宴会的种类254

第二节 宴会预订257

一、预订方式258

二、预订程序260

第三节 中餐宴会服务262

一、中餐宴会的特点263

二、中餐宴会的布置264

三、中餐宴会的服务环节269

第四节 西餐宴会服务274

一、西餐宴会的特点274

二、西餐宴会的服务环节276

第一节 厨房作业技艺285

一、选料285

第四篇 厨房与后勤人员培训285

第一章 厨房作业培训285

二、刀工287

三、火候290

四、调味292

第二节 食品营养素知识296

一、蛋白质296

二、脂肪297

三、碳水化合物298

四、维生素299

五、矿物质元素300

一、冷菜烹饪301

第三节 中菜烹饪301

二、热菜烹饪304

三、中式面点制作309

第四节 西菜烹饪313

一、开胃菜制作313

二、汤的制作315

三、主菜的制作318

四、西点制作322

五、沙司制作326

第二章 厨房采购与存储培训331

第一节 采购要求331

一、采购职责331

二、采购流程332

三、采购方式334

四、采购价格335

五、采购数量337

六、采购质量340

第二节 验收342

一、验收方法342

二、验收程序344

三、原料鉴别346

第三节 库存348

一、库存要求348

二、存储方法350

三、领发控制353

四、盘点要点355

后记358