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绪论1

一、米面制品的定义1

二、国内米面制品生产概况1

三、国外制面生产概况3

四、我国米面制品生产技术展望3

五、本课程的性质、内容及学习方法4

第一章 米面制品原料5

第一节 小麦粉5

一、小麦的种类5

二、小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能6

三、面粉的工艺性能8

四、小麦粉的质量标准和面条用粉的选择10

第二节 大米13

一、大米的分类及特性13

二、大米的化学成分及工艺性能14

三、大米的质量标准15

四、大米食用品质分析15

第三节 其他辅料用料17

一、大豆及豆粉17

二、养麦及荞麦粉19

三、燕麦及燕麦粉20

四、玉米及玉米粉21

一、水在米面制品中的作用22

第四节 水22

二、水质对米面制品质量和生产过程的影响23

三、生产用水选择及处理24

第五节 油脂25

一、常用的几种油脂25

二、油脂的性质26

三、油脂在米面制品中的作用27

四、米面制品用油要求及处理27

第六节 米面制品的其他原料28

一、食盐28

二、食碱29

三、面团改良剂29

四、营养强化剂32

五、抗氧化剂34

思考题35

第二章 挂面生产技术36

第一节 概述36

一、挂面的分类及配方36

二、挂面的制作基本原理37

三、挂面的生产工艺流程37

第二节 面粉输送及供水系统38

一、面粉输送38

二、供水系统39

第三节 和面工序41

一、和面的基本原理和工艺要求41

二、影响和面的主要因素44

三、和面设备50

四、和面工艺效果的评定54

五、操作要求与操作方法54

第四节 熟化工序56

一、熟化的基本原理与工艺要求56

二、影响熟化效果的主要因素57

三、熟化设备58

四、立式（盘式）熟化机的操作要点59

第五节 压片工序60

一、压片的作用与工艺要求60

二、压片的基本原理60

三、影响压片工艺效果的主要因素65

四、压片设备68

五、压片设备的操作要求和操作方法72

第六节 切条工序74

一、切条的作用和要求74

二、切条设备与技术参数74

三、影响切条效果的主要因素77

四、面刀修复技术77

五、切条设备的使用和操作78

第七节 挂面干燥79

一、挂面干燥的目的与要求79

二、挂面干燥原理80

三、影响挂面干燥效果的因素84

五、挂面干燥设备86

四、挂面低温干燥与中、高温干燥的比较86

六、有关挂面烘干的基本计算94

七、干燥工序的操作要求和操作方法97

第八节 切断工序99

一、切断（截断）的原理和工艺要求99

二、切断设备99

三、切断的操作要求与操作方法101

第九节 计量和包装工序101

一、挂面的计量101

二、挂面的包装103

二、半湿面头性质及处理方法104

三、干面头性质及处理方法104

第十节 面头处理技术104

一、湿面头性质及处理方法104

四、减少面头对挂面生产影响的操作注意事项106

阅读材料 花色挂面配方及生产操作要点106

一、手延面107

二、强化营养面条107

三、蔬菜挂面108

四、魔芋挂面108

五、绿豆挂面109

六、养麦挂面109

七、黑豆挂面110

九、南瓜营养挂面111

八、豆浆面条111

十、产妇营养挂面112

十一、茶汁挂面112

思考题113

第三章 方便面生产技术114

第一节 方便面的生产概述114

一、方便面的概念及特点114

二、方便面的发展历史115

三、方便面生产现状和发展趋势115

四、方便面生产基本原理116

五、方便面的分类及其特点116

七、方便面生产工艺流程117

六、方便面的基本配方117

第二节 切条与折花工序118

一、折花的作用118

二、折花成型的基本原理与工艺要求118

三、切条折花成型设备的结构和技术规格118

四、影响切条折花成型的主要因素119

五、切条折花成型操作方法119

第三节 蒸面工序120

一、蒸面的基本原理与工艺要求120

二、蒸面设备及技术特性120

三、影响蒸面效果的主要因素及技术参数122

四、蒸面机操作方法122

二、定量切断设备123

第四节 定量切断与分排输出123

一、定量切断与分排输出的作用与工艺要求123

三、影响定量切断效果的主要因素124

四、定量切断操作方法125

第五节 干燥工序126

一、干燥的作用及原理126

二、油炸干燥126

三、热风干燥131

第六节 冷却工序134

一、冷却的基本原理与工艺要求134

二、冷却机的结构及技术特性134

四、冷却操作方法135

三、影响冷却效果的因素135

第七节 包装136

一、包装的基本原理与工艺要求136

二、袋式包装机的结构136

三、影响自动包装机效果的主要因素136

第八节 方便面汤料的生产137

一、汤料的分类及作用138

二、汤料配方基本原理138

三、汤料配方138

四、汤料生产过程139

阅读材料 几种新型方便面生产技术141

一、微波方便面141

二、保鲜湿面（LL面、乌冬面）144

三、冷冻方便面147

思考题150

第四章 其他面制品的生产技术151

第一节 通心面的生产技术151

一、通心面概述151

二、传统通心面生产技术151

三、非传统通心面154

四、方便通心面155

五、罐装冷冻通心面155

第二节 线面、冷面156

一、线面的制作156

六、通心面的质量检验156

二、冷面的制作158

第三节 面饼、面片158

一、面饼的制作158

二、面片的制作160

思考题160

第五章 米制食品生产技术161

第一节 米粉生产概述161

一、米粉的分类161

二、米粉生产的原料选择161

三、米粉生产的基本原理164

一、米粉生产的一般工艺流程165

二、米粉生产的操作要点165

第二节 米粉生产工艺165

三、米粉的质量标准及常规检验168

第三节 方便米粉生产工艺169

一、方便米粉的生产原理169

二、方便米粉的生产工艺流程169

三、方便米粉生产操作要点169

四、方便米粉的质量指标174

第四节 方便米饭生产174

一、速煮米饭的生产175

二、保鲜米饭的生产178

第五节 其他米制品的制作182

一、方便大米粥的制作182

三、米糕的制作183

二、米制蛋糕的制作183

四、米饼干的制作184

五、锅巴的制作185

思考题186

附录 产品质量标准及相关检测技术187

一、挂面（SB/T 10068—92）187

二、花色挂面（SB/T 10069—92）190

三、手工面（SB/T 10070—92）192

四、挂面生产工艺测定方法（SB/T 10071—92）194

五、方便面卫生标准（GB 17400—1998）201

六、方便面（SB/T 10250—95）204

参考文献209