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第1章 食品检验基本知识1

1.1 溶液的配制2

一、实验室用水的要求2

二、化学试剂和标准物质3

三、溶液浓度的表示方法4

四、溶液的制备6

1.2 常用理化分析基本方法9

一、称量分析（重量分析）9

二、滴定分析（容量分析）12

1.3 样品的采集与制备13

一、样品的采集与保留13

二、样品的制备14

1.4 常用分析仪器及基本方法15

一、阿贝折射仪及手提折射计15

二、电热恒温干燥箱16

三、灰化炉18

四、压力蒸汽消毒器18

五、天平19

六、酸度计21

七、分光光度计23

1.5 实验结果数据处理及检验报告24

一、有效数字及数字修约规则24

二、极限数值的表示方法及判定方法26

三、实验结果的数据处理27

四、原始记录及检验报告30

1.6 实验室的安全要求32

一、食品实验室安全守则32

二、意外事故的处理和急救35

1.7 微生物基础知识37

复习思考题39

第2章 产品分类及生产工艺40

2.1 焙烤食品的分类及生产工艺41

一、面包的分类及生产工艺41

二、饼干的分类及生产工艺42

三、蛋糕的分类及生产工艺45

2.2 粮油调味制品的分类及生产工艺46

一、酱类调味品的分类及生产工艺46

二、酱油的生产工艺51

三、食醋的分类及生产工艺54

2.3 酒类产品的分类及生产工艺56

一、白酒的名称、分类及生产工艺56

二、葡萄酒、果酒的名称、分类和特点、生产工艺59

三、黄酒的名称、分类和特点、生产工艺61

四、啤酒的分类及生产工艺62

复习思考题69

第3章 粮油及其制品检验70

3.1 粮食和油脂扦样工具71

一、粮食扦样工具71

二、一般油脂扦样工具71

三、动物油脂扦样工具72

3.2 粮食检验扦样及分样方法72

一、粮食扦样方法72

二、粮食分样方法74

3.3 油脂扦样及分样方法74

一、油脂扦样方法74

二、油脂分样方法75

3.4 样品的保管和处理75

3.5 粮食、油料感官鉴定75

一、感官检验的分类76

二、粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定76

三、植物油脂的透明度、气味、滋味鉴定77

3.6 粮食及其制品理化指标的检验79

一、粮食、油料的杂质、不完善粒的检验79

二、粉类粗细度的测定82

三、黄粒米及裂纹粒的检验83

四、带壳油料纯仁率的检验85

五、粉类磁性金属物的检验86

六、碎米含量的检验87

七、加工精度的检验89

八、小麦和小麦粉中湿面筋的测定92

九、水分的测定94

十、粗蛋白质含量的测定97

十一、粗脂肪含量的测定99

十二、淀粉含量的测定100

十三、粗纤维素含量的测定102

十四、粮油灰分的测定104

十五、粮油含砂量的测定106

十六、动植物油脂折光指数的测定107

十七、植物油脂杂质的测定108

十八、植物油脂加热试验的测定109

十九、油脂熔点的测定110

二十、油脂罗维朋色泽的测定111

二十一、皂化值的测定112

二十二、不皂化物的测定114

二十三、植物油脂含皂量的测定116

二十四、碘值的测定117

二十五、酸度的测定118

二十六、脂肪酸值的测定120

二十七、酸价的测定121

二十八、过氧化值的测定122

二十九、羰基价的测定123

三十、溴氰菊酯的检验125

三十一、六六六、滴滴涕的测定126

三十二、黄曲霉毒素B1的测定129

三十三、铅的测定130

三十四、砷的测定134

三十五、汞的测定136

三十六、镉的测定139

三十七、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定141

三十八、BHA、BHT和TBHQ的测定143

复习思考题146

第4章 糖果、糕点与饼干检验147

4.1 试样的采集和制备148

一、采样的数量和方法148

二、采样记录与标签148

三、样品的制备148

四、样品的保存148

4.2 感官检验148

一、实验人员的基本条件和要求149

二、感官检验的基本条件和要求149

三、检验方法150

4.3 糖果、糕点与饼干理化指标检验150

一、水分测定150

二、馅料含量的测定152

三、装饰料占蛋糕总质量的比率的测定153

四、酸度和碱度测定153

五、比容155

六、松密度测定156

七、pH测定157

八、蛋白质的测定158

九、总糖和还原糖的测定163

十、脂肪测定182

十一、酸价和过氧化值测定188

十二、总砷测定191

十三、铅的测定192

十四、铜的测定192

十五、锌的测定194

十六、铝的检测195

十七、黄曲霉毒素B1的测定197

十八、苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定197

十九、安赛蜜的测定200

二十、环己基氨基磺酸钠的测定201

二十一、脱氢乙酸的测定206

二十二、丙酸钠和丙酸钙的测定209

二十三、BHA、BHT的测定210

二十四、合成色素的测定214

二十五、二氧化硫的测定216

二十六、溴酸盐的测定217

4.4 糖果、糕点与饼干微生物指标检验220

一、微生物检验的取样220

二、菌落总数测定221

三、大肠菌群计数224

四、霉菌和酵母计数228

五、沙门氏菌检验230

六、志贺氏菌的检验236

七、金黄色葡萄球菌检验241

复习思考题247

第5章 酒类检验249

5.1 试样的采集和制备250

一、白酒试样的采集250

二、葡萄酒、果酒试样的采集和制备250

三、黄酒试样的采集250

四、啤酒试样的采集和处理251

5.2 感官检验252

一、白酒感官检验252

二、葡萄酒、果酒感官检验253

三、黄酒感官检验254

四、啤酒感官检验255

5.3 白酒的理化指标检验256

一、酒精度的测定256

二、固形物的测定258

三、铅的测定258

四、锰的测定258

五、甲醇的测定260

六、杂醇油的测定262

七、乙酸乙酯的测定262

八、己酸乙酯的测定265

5.4 葡萄酒的理化指标检验267

一、酒精度的测定267

二、总糖和还原糖的测定270

三、总酸的测定271

四、挥发酸的测定272

五、游离二氧化硫的测定273

六、总二氧化硫的测定276

七、铁的测定277

5.5 黄酒的理化指标检验281

一、酒精度的测定281

二、非糖固形物的测定281

三、总糖的测定282

四、氨基酸态氮的测定284

五、氧化钙的测定285

六、β-苯乙醇的测定286

七、黄曲霉毒素B1的测定287

5.6 啤酒的理化指标检验287

一、总酸的测定287

二、浊度的测定288

三、色度的测定289

四、泡持性的测定290

五、二氧化碳的测定291

六、酒精度的测定294

七、原麦汁浓度的测定297

八、双乙酰的测定298

5.7 微生物检验299

一、样品的采集299

二、菌落总数的测定300

三、大肠菌群的测定300

复习思考题300

第6章 调味品检验302

6.1 试样的采集和制备304

一、样品的种类304

二、采样的一般原则304

三、注意事项305

四、采样方法305

五、样品的混合与缩分305

六、样品的储存306

七、样品的制备307

6.2 感官检验309

一、酱油感官检验309

二、食醋感官检验310

三、酱类（豆酱、面酱）感官检验310

四、食用盐感官检验311

五、食糖感官检验311

六、味精感官检验311

七、复合调味料感官检验311

八、香辛料调味品感官检验312

6.3 酱油理化指标检验312

一、氨基酸态氮的测定312

二、总酸的测定313

三、氯化钠的测定314

四、可溶性无盐固形物的测定315

五、铵盐的测定315

六、全氮的测定316

七、总砷的测定317

八、铅的测定317

九、黄曲霉毒素B1的测定318

十、苯甲酸和山梨酸的测定318

十一、3-氯-1,2-丙二醇的测定319

6.4 食醋理化指标检验326

一、总酸的测定326

二、游离矿酸的测定326

三、不挥发酸的测定327

四、可溶性无盐固形物的测定328

五、总砷的测定328

六、铅的测定328

七、黄曲霉毒素B1的测定328

八、苯甲酸和山梨酸的测定328

6.5 食用盐理化指标检验328

一、氯化钠的测定328

二、水分的测定330

三、水不溶物的测定330

四、亚铁氰化钾的测定330

五、钡的测定331

六、碘的测定332

七、氟的测定333

八、铅的测定334

九、总砷的测定334

6.6 食糖理化指标检验334

一、干燥失重的测定335

二、蔗糖分的测定335

三、还原糖分的测定337

四、电导灰分的测定338

五、色值的测定339

六、不溶于水杂质的测定341

七、铅的测定342

八、总砷的测定342

九、二氧化硫的测定342

6.7 味精理化指标检验342

一、谷氨酸钠的测定342

二、干燥失重的测定344

三、铁的测定345

四、硫酸盐的测定346

五、铅的测定346

六、总砷的测定346

七、锌的测定346

6.8 复合调味料理化指标检验347

一、干燥失重的测定347

二、呈味核苷酸二钠的测定347

三、氨基酸态氮的测定348

四、挥发性盐基氮的测定348

五、食盐的测定350

六、总酸的测定350

七、酸价和过氧化值的测定351

八、黄曲霉毒素B1的测定351

九、亚硝酸盐的测定351

十、铅的测定354

十一、总砷的测定354

十二、无机砷的测定354

十三、甲基汞的测定358

6.9 香辛料和香辛料调味品理化指标检验360

一、水分的测定360

二、灰分的测定361

三、酸不溶性灰分的测定362

四、水不溶性灰分的测定363

6.10 腐乳理化指标检验364

一、水分的测定364

二、氨基酸态氮的测定365

三、总酸的测定366

四、食盐的测定367

五、铅的测定368

六、总砷的测定368

七、黄曲霉毒素B1的测定368

6.11 酱腌菜理化指标检验368

一、水分的测定368

二、食盐的测定368

三、总酸的测定369

四、氨基酸态氮的测定369

五、铅的测定370

六、总砷的测定370

七、亚硝酸盐的测定370

6.12 微生物检验370

一、菌落总数测定、大肠菌群计数370

二、沙门氏菌检验、志贺氏菌检验和金黄色葡萄球菌检验371

三、副溶血性弧菌的检验371

复习思考题374

附录375

附录1 食品检验员培训大纲（粮油及其制品酒类调味品酱货腌制品）375

附录2 《食品检验——粮油及其制品酒类调味品酱货腌制品》教学大纲380

参考文献395