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第一章 绪论1

一、食品发酵与酿造的历史1

二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系3

三、食品发酵与酿造的研究对象5

四、食品发酵方式7

五、食品发酵与酿造的发展趋势8

复习思考题11

第二章 菌种选育、保藏与复壮12

第一节 菌种选育12

一、微生物菌种选育的理论基础12

二、自然选育15

三、诱变育种17

四、杂交育种27

五、原生质体融合30

六、基因工程技术36

第二节 菌种保藏与复壮40

一、菌种保藏40

二、菌种纯化与复壮46

第三节 国内外主要菌种保藏机构46

复习思考题48

第三章 微生物代谢调控理论及其应用49

第一节 微生物代谢与调节的生化基础49

一、微生物代谢的分类49

二、代谢调节的部位50

三、与代谢调节有关的酶52

第二节 微生物酶活性的调节54

一、共价修饰56

二、别（变）构控制57

三、缔合与解离57

四、竞争性抑制58

五、酶的降解58

第三节 微生物代谢的过程调控途径与方法58

一、诱导作用58

二、分解代谢物的调节60

三、反馈调节62

四、能荷调节65

第四节 代谢控制在工业发酵中的应用67

一、改变微生物遗传性状调控代谢68

二、发酵工艺条件的优化70

复习思考题72

第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备73

第一节 发酵工艺过程73

一、菌种活化与扩大培养73

二、发酵与酿造原料前处理及培养基制备75

三、发酵与酿造操作方式79

四、产物分离、提取与后加工81

第二节 微生物发酵动力学类型85

一、分批发酵86

二、连续发酵91

三、补料分批发酵95

四、微生物生长与代谢产物合成的动力学关系98

第三节 发酵工艺控制100

一、温度对发酵的影响及其控制101

二、溶解氧对发酵的影响及其控制104

三、pH对发酵的影响及其控制106

四、二氧化碳和呼吸商107

五、基质浓度对发酵的影响及补料控制109

六、泡沫控制110

七、发酵终点判断112

第四节 发酵工艺优化112

一、发酵工艺优化策略112

二、正交试验设计113

三、均匀设计114

四、析因设计114

五、响应面设计115

第五节 发酵与酿造的主要设备117

一、原料处理设备117

二、固体发酵设备119

三、机械搅拌通气发酵罐（生物反应器）120

四、空气净化系统124

五、培养基灭菌系统126

六、产物分离与提取设备129

复习思考题132

第五章 酒精发酵与酿酒133

第一节 酒精发酵133

一、酒精发酵原料133

二、与酒精发酵有关的微生物134

三、酒精发酵生化机制135

四、酒精发酵工艺139

五、酒精蒸馏与精馏143

第二节 白酒生产144

一、白酒的种类、成分和质量标准145

二、大曲白酒生产146

三、小曲白酒生产152

第三节 啤酒酿造154

一、啤酒的种类和质量标准155

二、啤酒酿造原料156

三、麦芽制造158

四、麦芽汁制备161

五、啤酒发酵164

六、过滤和灌装169

第四节 葡萄酒酿造169

一、葡萄酒的种类和质量标准170

二、葡萄酒生产原料170

三、葡萄酒发酵中的微生物172

四、白、红、桃红葡萄酒的生产工艺174

五、葡萄酒的贮存（陈酿）180

六、葡萄酒的调配180

七、葡萄酒的澄清、冷处理和过滤181

八、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮181

九、葡萄酒的再加工182

第五节 黄酒酿造185

一、黄酒的种类和质量标准185

二、黄酒生产原料186

三、糖化发酵剂及其制备188

四、黄酒酿造工艺194

［附]日本清酒酿造201

复习思考题204

第六章 氨基酸与核酸发酵205

第一节 谷氨酸生产206

一、谷氨酸生产原料及其处理206

二、谷氨酸生产菌209

第二节 其他氨基酸发酵218

一、赖氨酸发酵218

二、L-天冬氨酸发酵219

三、苏氨酸发酵220

四、蛋氨酸发酵221

五、L-缬氨酸发酵221

第三节 核苷酸发酵222

一、核苷酸的化学结构与性质222

二、核苷酸生产工艺223

复习思考题230

第七章 有机酸发酵231

第一节 乳酸发酵232

一、乳酸菌及其发酵类型232

二、乳酸的工业化发酵生产236

三、乳酸发酵制品240

四、其他乳酸发酵食品245

第二节 醋酸发酵249

一、食醋发酵工艺类型249

二、食醋发酵生产250

第三节 柠檬酸发酵256

一、柠檬酸的理化性质256

二、柠檬酸发酵生产原料256

三、柠檬酸生产菌种及生物合成途径257

四、柠檬酸的质量标准261

第四节 其他有机酸发酵261

一、反丁烯二酸发酵261

二、苹果酸发酵262

三、葡萄糖酸发酵265

四、丁酸发酵266

五、衣康酸发酵266

复习思考题268

第八章 酶制剂生产269

第一节 酶制剂的工业化生产269

一、工业化酶制剂生产的优点269

二、酶制剂生产的基本工艺流程270

第二节 淀粉酶271

一、α-淀粉酶272

二、β-淀粉酶275

三、糖化酶276

四、β-葡聚糖酶279

五、α-半乳糖苷酶279

第三节 蛋白酶281

一、中性蛋白酶282

二、酸性蛋白酶283

三、碱性蛋白酶285

四、弹性蛋白酶286

第四节 其他酶类生产288

一、葡萄糖异构酶288

二、脂肪酶289

三、纤维素酶291

四、果胶酶292

五、葡萄糖氧化酶294

六、凝乳酶295

复习思考题296

第九章 发酵豆制品297

第一节 酱类和酱油酿造297

一、酱类和酱油酿造原料297

二、酱油酿造和制酱的微生物301

三、酱油酿造的生物化学303

四、酱油酿造工艺306

五、制酱工艺311

第二节 腐乳制造312

一、腐乳制造沿革312

二、腐乳生产的原辅材料313

三、豆腐坯制作315

四、腐乳发酵317

五、腐乳生产中常见的几种质量问题319

第三节 豆豉和纳豆制品321

一、豆豉321

二、特种豆豉322

三、纳豆323

第四节 丹贝325

一、丹贝概述325

二、丹贝的营养特性325

三、丹贝的功能特性326

四、丹贝的制作工艺329

复习思考题330

第十章 微生物性功能性食品与食品添加剂331

第一节 微生物性功能性食品331

一、功能性低聚糖331

二、真菌多糖334

三、活性肽339

四、活性微量元素341

五、螺旋蓝细菌344

六、益生菌——功能性微生物345

第二节 微生物性食品添加剂347

一、黄原胶347

二、茁霉多糖349

三、食用微生物色素350

四、乳酸链球菌素352

五、微生物性风味物质——酵母提取物353

六、海藻糖354

第三节 生物转化在微生物性功能性食品生产中的应用356

、生物转化概述356

二、生物转化在功能性食品与添加剂生产中的应用358

复习思考题363

第十一章 清洁生产与食品工业废弃物生物法处理及综合利用364

第一节 清洁生产及其在食品工业中的应用364

一、清洁生产概述364

二、清洁生产在食品工业中的应用366

第二节 食品工业中废弃物的种类和特点367

一、食品工业废渣的种类和特点367

二、食品工业废水的种类和特点368

第三节 食品工业废水、废渣的单细胞蛋白生产371

一、单细胞蛋白生产的意义371

二、用于单细胞蛋白生产的微生物种类371

三、单细胞蛋白生产原料372

四、单细胞蛋白生产工艺374

第四节 食品工业废水的处理方法375

一、好氧处理法376

二、厌氧处理法379

第五节 生物膜法384

一、生物膜的形成384

二、生物膜中常见的微生物384

三、几种生物膜处理方法384

第六节 食品工业废渣的处理方法387

复习思考题388

主要参考文献389