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第1章 绪论1

课前导读1

教学目标1

第一节 烹饪原料学的概念及研究内容1

一、烹饪原料的概念1

二、烹饪原料学的概念及研究内容2

三、学习烹饪原料学的目的和方法3

第二节 烹饪原料的分类4

一、烹饪原料分类的意义4

二、常见的烹饪原料分类法4

三、本教材的分类体系4

第三节 烹饪原料的发展状况6

一、人类发展历史上对烹饪原料的利用6

二、我国对烹饪原料的应用特点7

本章小结7

思考与练习8

第2章 烹饪原料的品质鉴别和贮藏保管9

课前导读9

教学目标9

第一节 烹饪原料的品质鉴别9

一、烹饪原料品质鉴别的定义和作用9

二、烹饪原料品质鉴别的依据与标准10

三、烹饪原料品质鉴别的方法12

第二节 烹饪原料的保藏15

一、导致烹饪原料腐败变质的原因15

二、烹饪原料的贮藏保管原理19

三、烹饪原料的常用保藏方法20

本章小结23

思考与练习23

第3章 粮食类烹饪原料24

课前导读24

教学目标24

第一节 粮食作物种子的结构特点及其组成成分25

一、谷类作物种子的结构特点及组成成分25

二、豆类作物种子的结构特点及组成成分27

第二节 粮食作物烹饪原料的品种特点28

一、谷类作物烹饪原料的品种特点28

二、豆类作物烹饪原料的品种特点31

三、薯类作物烹饪原料的品种特点34

第三节 粮食作物烹饪制品35

一、粮食作物烹饪制品的种类35

二、粮食作物烹饪制品的共性36

三、粮食类烹饪制品的品种36

本章小结40

思考与练习40

第4章 蔬菜类烹饪原料41

课前导读41

教学目标41

第一节 蔬菜类烹饪原料的组成成分42

一、水分42

二、碳水化合物42

三、维生素42

四、有机酸43

五、含氮物质43

六、矿物质43

七、鞣质43

八、糖甙43

九、色素物质44

十、挥发油44

十一、油脂和蜡质44

十二、酶45

第二节 蔬菜类烹饪原料的品种45

一、根类蔬菜45

二、茎类蔬菜50

三、叶类蔬菜59

四、花类蔬菜74

五、果类蔬菜76

六、食用藻类83

七、食用菌类87

第三节 蔬菜类烹饪制品95

一、概念95

二、分类95

三、蔬菜类烹饪制品的品种97

本章小结99

思考与练习99

第5章 果品类烹饪原料100

课前导读100

教学目标100

第一节 果品类烹饪原料概述100

一、果品类烹饪原料的概念100

二、果品烹饪原料的商品学分类100

三、果实的形成和结构101

四、果品的营养、风味特点101

五、果品的烹饪运用特点101

第二节 鲜果类烹饪原料102

一、鲜果类烹饪原料概述102

二、鲜果原料的烹饪运用特点102

三、鲜果烹饪原料的常见种类102

第三节 干果类烹饪原料116

一、干果类烹饪原料的概念116

二、干果原料的烹饪运用特点116

三、干果类烹饪原料的常见种类117

第四节 果品类烹饪制品120

一、果品类烹饪制品的概念120

二、果品类烹饪制品的分类120

三、果品类烹饪制品的运用121

四、常用果品类烹饪制品种类121

本章小结123

思考与练习123

第6章 畜禽类烹饪原料124

课前导读124

教学目标124

第一节 动物性烹饪原料的品质特点124

一、肉类烹饪原料的概念124

二、肉类烹饪原料的营养成分125

第二节 哺乳动物类烹饪原料127

一、畜类原料的主要种类及烹饪运用127

二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用133

三、畜兽类烹饪原料制品138

第三节 禽类烹饪原料144

一、禽类原料的主要种类及烹饪运用144

二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用150

三、禽类制品的种类及烹饪运用152

本章小结155

思考与练习156

第7章 两栖类、爬行类烹饪原料157

课前导读157

教学目标157

第一节 爬行类烹饪原料157

一、爬行类烹饪原料的组织结构特点157

二、爬行类原料的主要种类及烹饪运用158

第二节 两栖类烹饪原料159

一、两栖类烹饪原料的组织结构特点159

二、两栖类原料的主要种类及烹饪运用160

本章小结163

思考与练习163

第8章 鱼类烹饪原料164

课前导读164

教学目标164

第一节 鱼类烹饪原料的特点164

一、鱼类烹饪原料的组织特点164

二、鱼类烹饪原料的结构特点165

三、鱼类烹饪原料的鲜味和腥味166

四、鱼类烹饪原料的卫生特点167

第二节 鱼类烹饪原料的主要种类168

一、海水鱼类168

二、洄游鱼类175

三、淡水鱼类177

四、鱼类原料的烹饪运用185

五、鱼类原料的烹饪制品185

本章小结190

思考与练习190

第9章 低等动物类烹饪原料191

课前导读191

教学目标191

第一节 节肢动物类烹饪原料192

一、甲壳纲烹饪原料192

二、昆虫纲烹饪原料200

三、蛛形纲烹饪原料203

第二节 软体动物类烹饪原料204

一、软体动物类烹饪原料的形态特征204

二、软体动物类烹饪原料的供食部位205

三、软体动物类烹饪原料的肉质和风味特点205

四、软体动物类烹饪原料须注意的食用卫生问题206

五、软体动物类烹饪原料的常用种类206

六、软体动物类烹饪制品215

第三节 棘皮动物类烹饪原料219

一、海参纲烹饪原料219

二、海胆纲烹饪原料224

第四节 腔肠动物类烹饪原料225

一、腔肠动物类烹饪原料的品质特点226

二、腔肠动物类烹饪原料的品质鉴定226

三、腔肠动物类原料的烹饪运用227

第五节 其他低等动物类烹饪原料227

一、环节动物类烹饪原料227

二、星虫动物类烹饪原料228

本章小结229

思考与练习229

第10章 调味类烹饪原料230

课前导读230

教学目标230

第一节 咸味调味品230

一、食盐231

二、发酵性咸味调味品232

第二节 甜味调味品234

一、食糖234

二、糖浆235

三、蜂蜜236

四、糖精236

五、其他甜味剂236

第三节 酸味调味品237

一、食醋237

二、番茄酱238

三、柠檬酸238

四、浆水238

第四节 鲜味调味品239

一、味精239

二、高级汤料240

三、腐乳汁240

四、菌油240

五、酵母精241

第五节 香辛味调味品241

一、香辛味调味品的分类241

二、香辛味调味品的使用原则241

三、香辛味调味品的常用种类242

本章小结256

思考与练习256

第11章辅助类烹饪原料257

课前导读257

教学目标257

第一节 食用淡水257

一、水的性质258

二、水在烹饪中的作用258

第二节 食用油脂260

一、食用油脂的主要种类260

二、食用油脂在烹饪中的作用263

第三节 食用色素265

一、食用色素的定义265

二、食用色素的分类265

第四节 凝胶剂268

一、凝胶剂的概念268

二、凝胶剂的分类及常用种类268

第五节 膨松剂270

一、膨松剂的概念270

二、膨松剂的分类271

第六节 发色剂和嫩肉剂273

一、发色剂273

二、嫩肉剂273

本章小结274

思考与练习274

参考文献275