图书介绍

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烹饪原料的分档与切割
  • 沈作恒主编 著
  • 出版社: 北京:中国劳动社会保障出版社
  • ISBN:9787504578556
  • 出版时间:2009
  • 标注页数:57页
  • 文件大小:3MB
  • 文件页数:64页
  • 主题词:烹饪-原料-加工

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图书目录

第一单元 原料部位分割1

模块一 原料分割与剔骨整理1

模块二 家禽的分割取料2

模块三 家畜的分割取料5

模块四 鱼类的分割取料12

思考与练习16

第二单元 原料切割成形17

模块一 刀工主要工具17

模块二 刀工操作姿势与基本指法23

模块三 刀工行刀技法26

模块四 刀工原料成形41

模块五 刀工技术要求及操作人员素质要求53

思考与练习56

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