图书介绍
乳酸菌与乳品发酵剂 科学与技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 孟祥晨，杜鹏等编著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030251923
- 出版时间：2009
- 标注页数：417页
- 文件大小：36MB
- 文件页数：426页
- 主题词：乳酸细菌－研究；乳制品－发酵－研究
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图书目录
第1章 乳酸菌的基础1
1.1 乳酸菌的概述1
1.2 常用于发酵剂的乳酸菌14
1.3 乳酸菌的分离60
1.4 乳酸菌的保藏70
1.5 乳酸菌的鉴定76
1.6 分子生物学技术79
1.7 乳酸菌的基因组84
参考文献87
第2章 乳酸菌的代谢89
2.1 乳酸菌的营养要求89
2.2 乳酸菌的代谢产物93
2.3 乳酸菌对几种主要物质的代谢96
2.4 发酵剂的新陈代谢111
参考文献124
第3章 乳酸菌遗传学127
3.1 乳酸菌基因转移与基因重组127
3.2 乳酸菌质粒132
3.3 乳酸菌基因表达135
3.4 乳酸菌载体系统137
3.5 乳酸菌代谢遗传学143
3.6 乳酸菌抗逆境的遗传学研究149
3.7 乳酸菌的遗传育种153
参考文献155
第4章 乳酸菌的噬菌体158
4.1 乳酸菌噬菌体的一般特性158
4.2 乳酸菌噬菌体的分类160
4.3 噬菌体感染乳酸菌的生物学163
4.4 乳酸菌噬菌体的比较染色体组学168
4.5 乳酸菌的抗噬菌体感染机制186
4.6 噬菌体的开发与应用190
参考文献193
第5章 乳酸菌的有益作用196
5.1 乳酸菌对肠道菌群的调节作用197
5.2 乳酸菌的营养及代谢作用213
5.3 乳酸菌的抗菌作用242
5.4 乳酸菌脱除真菌毒素的作用253
5.5 乳酸菌对某些疾病的治疗作用255
参考文献262
第6章 乳酸菌的抑制因子267
6.1 乳中的天然成分267
6.2 外源因素273
参考文献275
第7章 乳酸菌的安全性及相关法规规定276
7.1 乳酸菌的安全性276
7.2 与乳酸菌安全性相关的法律法规规定281
参考文献296
第8章 乳品发酵剂的历史与分类298
8.1 乳品发酵剂的起源及历史298
8.2 温度和pH对发酵剂的影响303
8.3 乳品发酵剂的主要类型306
参考文献320
第9章 乳品发酵剂的生产322
9.1 直投式发酵剂在我国酸奶生产中的应用323
9.2 DVS乳酸菌种的开发研制326
9.3 展望342
参考文献342
第10章 发酵剂在酸奶生产中的作用345
10.1 酸奶发酵剂的生长特性346
10.2 发酵剂在酸奶制品中的作用350
10.3 新型发酵剂在酸奶中的作用361
参考文献365
第11章 发酵剂在干酪成熟中的作用367
11.1 干酪的概念、成分、分类及加工简介368
11.2 干酪中的微生物370
11.3 发酵剂的作用373
11.4 干酪生产过程中乳酸菌的筛选、生产和应用380
11.5 微生物在干酪生产中引起的质量问题382
11.6 牛乳干酪促成熟的方法及研究进展384
参考文献387
第12章 乳酸菌在非乳食品中的应用389
12.1 乳酸菌在发酵香肠中的应用389
12.2 乳酸菌在果蔬制品中的应用397
12.3 乳酸菌在酒精饮料发酵中的应用400
12.4 乳酸菌在青贮饲料中的应用406
参考文献410
第13章 乳酸菌的基础研究趋势与应用前景412
13.1 乳酸菌的基础研究趋势412
13.2 乳酸菌的应用前景416
参考文献417