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前言1

第一章　绪论　1

第二章　水产类菜例　25

鱼皮五仁锅贴25

银鱼酿黄蛋26

香脆银鱼排26

糟煎白鱼27

青鱼塌28

葱烤鳕鱼29

老卤石斑30

珊瑚花枝30

腐皮黄鱼角31

牡丹鱼32

响油鳝糊33

卷筒虾蟹34

金橘莲蓉鳜鱼35

四喜鱼豆腐36

象眼虾托37

连中双元37

苹果虾38

网油虾方39

灯笼明虾40

大虾三味41

葫芦虾蟹42

清蒸大闸蟹42

金馓炒蟹43

芙蓉套蟹44

酥皮花蟹斗45

竹蛏炒饭46

长鱼两吃47

叉烤长鱼方48

生爆龙爪长鱼49

雀巢虾脆49

金丝鱼云吞50

清汤捶虾51

双尾虾托52

明月生敲鳝鱼53

双皮刀鱼镶脆骨53

桂花虾饼54

龙舟献珍55

彩色鱼夹56

云雾香团57

脱壳鳜鱼58

雪花蟹斗58

松鼠鳜鱼59

椒斗玉镶金60

东吴万里泊粮船61

芙蓉鲜虾仁62

芙蓉月宫鲫鱼62

瓜姜墨鱼线63

锦绣烤河鳗64

油浸鳊鱼65

龙须鳜鱼66

大蒸鲩鱼66

龙戏珠67

金鼠踏雪68

将军过桥69

小笼原蒸鳖70

塌沙鳜鱼71

荷包鲫鱼71

酒酿清蒸白鱼72

拆烩鲢鱼头73

八宝鳜鱼74

乌鳢荔枝75

胡萝卜鱼75

芙蓉鱼片76

鞭炮鱼卷77

香糟黑鱼片78

生炒鲫鱼79

金腿银带79

酿宝鳜鱼盒80

虎痴鱼双味81

叉烤鳜鱼82

醋熘鳜鱼83

酥？鲫鱼84

炝虎尾85

醉蟹85

花果黄鱼86

葱油沙光鱼87

蝴蝶乌花87

香熏银花鱼88

双色鱼滑89

萝卜大鱼头90

纸包三鲜91

沙河鱼头91

鲜虾三法92

霉苋梗蒸竹蛏94

天香鲷鱼94

醉红膏蟹95

喼汁鱼皮扣96

锅贴鳝背97

八珍酿鲜鱿98

之江莼鲈羹99

臭鳜鱼99

网油鳜鱼100

火烘鱼101

生炒蝴蝶片102

杭州皇饭儿鱼夹豆腐103

芝士鱼茸炖黄蛋103

虾肉酿青椒104

虾蟹拉丝蛋105

鸡火蜇皮106

斑肝烩蟹107

清汤秃肺107

响铃虾球108

灌蟹鱼圆109

风鲌鱼110

炸玉煌111

春白彩烩乌鱼蛋111

小鱼汤茶油馓112

香蕉黄鱼夹113

能不忆江南114

珊瑚映白玉114

章鱼炖猪舌115

沙律锅巴虾116

豆脑生鱼片116

光影片酥鱼117

河蚌菜苔118

日月双火118

茶酒吊锅虾119

灌蟹鱼皮官顶饺120

金沙鱼晶冻121

脆皮牛蛙121

肉末酸辣鱼唇122

白蜜黄螺123

八宝鸳鸯螺123

干炸蟳盖124

萝球烩蟳肉125

滑蛋鲎尾肉126

桂花梭子蟹肉127

酥包蛎127

炉焗生蚝128

仙姑懒睡白云床129

香糟醉封鳗129

注油鳗鱼130

瓜樱梅鱼131

洋烧扇面鲳鱼131

百宝虾包132

龙虾过桥133

陵岛生蒸龙虾134

上汤海蚌尖134

出水玉芙蓉135

淡糟香螺馄饨136

黄鱼烧芽白137

江鳗烧大乌138

金鱿戏珠莲138

珊瑚映明月139

五子登甲140

鲜奶鱼馄饨141

菊花青鱼142

蟹酿橙142

十香小烤兔144

第三章　畜肉类菜例144

锡包玫瑰骨145

马鞍桥扣肉145

瓜方塔肉146

京葱爆羊脊147

扬州烤方148

炖金银蹄149

淮扬清炖蟹粉狮子头150

鸡粥蹄筋151

冰糖扒烧整猪头151

熘象牙里脊152

维扬水晶肴蹄153

彭城羊方藏鱼154

花盏鱼羊155

贡淡脊枚炖酥腰156

金陵芙蓉猪排156

蝶骨寸金蹄157

吉力灌汤丸子158

松子熏肉159

松子肉160

丁香排骨161

明珠蜜火方161

红焖鱼羊大斩肉162

枣泥羊肉163

红枣羊方164

扁大枯酥164

金酱蒜香骨165

肠儿扎肝166

香辣羊腿髈167

生烤羊肩167

酿炸酥肚168

南炝腰花169

碧绿蹄筋169

京酱？牛方170

苏酒烤羊排171

果仁仔排172

茄汁煎牛肉饼173

三色虾肉糕173

香糟扣肉174

雪淡虎皮肉175

寸金肉卷176

腐乳爆筋片176

荠菜脆丸177

脆浆裹肉178

卷筒粉蒸肉179

百花酒焖肉179

苔菜小方烤180

沛公狗肉181

枣方肉182

元宝牛如意182

红花四宝全羊烩183

南瓜泰米牛肉184

三蛋炖羊脑185

火焰灯笼猪肉185

石榴孜然兔186

糟红节尾187

脆皮牛排187

煎熘脊柳188

荔枝肉189

炝糟五花肉189

十三香排骨串190

闽江肝肚191

五味炸肝卷192

咖喱羊肘192

灴糟羊腩193

米熏兔194

菜胆扒羊宝194

无锡酱骨195

棋形蹄圈196

雪里藏火197

苏肝同肠197

沙姜羊蹄鳖198

珍珠圆子199

清水羊肉200

第四章　禽蛋类菜例202

掌上明珠202

瓜姜炒鸽松203

炸山鸡塌203

花菇干蒸仔鸽204

藏红花油淋鸽205

馄饨鸭子206

锅烧鸭206

云腿卷筒鸭207

双色鸡茸208

三套禽209

水晶舌掌209

葫芦鸡腿210

火腿糯米鸡卷211

荷叶焗鸭212

桃仁鸭方213

金葱扒鸭213

茉莉花炒山鸡片214

松子红酥鸡215

金钱鸡216

三丁蛤蟆鸡217

西瓜鸡218

蛋美鸡218

醉蟹炖鸡219

网入凤雏220

桂花香糟鸡221

彭公雉羹221

八卦文武鸭222

柴把冬笋鸭223

清炖鸡孚223

金陵叉烤鸭224

珍珠鸭子225

金陵桂花盐水鸭226

荷花白嫩鸡227

叫化鸡228

鸡火黄鱼鲞229

荷叶粉蒸鸡镶肉230

莲荷焗鸡231

爊锅油鸡231

母油八宝船鸭232

苏杭卤鸭233

蟹油鸡茸蛋234

碧绿松菌珠鸡235

瓜仁鸽方236

飞鸽传书237

薏仁鸭烩237

蛋裹花蟹238

杨梅皮蛋239

铁钵田螺鸭240

三杯鸡240

牙姜鲜腊鸭伴241

虎皮鸽蛋焖爪翅242

鄱阳酸菜鸭242

霉菜汁鸡蹄243

稻草熏烤鸭244

冠盖三军245

甫里鸭羹245

龙肝烩凤脑246

芝麻酥鸡247

金牛鸭子248

云林鹅248

虾茸胀蛋249

饼子老鸭250

乌嘴鸭炖鳝筒251

香芋红烧珍珠鸡251

芹香明月鸡丝卷252

肉糕蒸风鹅253

臭干鸡米包254

农夫山泉鸡254

杏仁栗香鸽255

鹑脯金256

葵花鸭四宝257

鸭掌舌烧芥菜258

香露全鸡258

闽中双吃鸡片259

沙茶鸡丁260

早红橘络鸡260

芥味鸡丝261

东篱有菊262

坛子鸭舌262

梅龙镇烧鸡263

第五章　综合与果蔬类菜例265

黄焖素狮子头265

双爆肫肚266

水陆爆肫肚266

文思豆腐羹267

鸡汁煮干丝268

刀鱼羹卤子面268

糖醋辣白菜269

如意冬笋270

双冬素大肠271

冬菇四灵271

参汤菊花豆腐272

宫廷红枣273

太极湘莲274

知了白菜274

炖菜核275

南腿面筋276

荷花什锦炖277

上汤扣三丝278

镜箱豆腐279

龙凤腿280

蟹油水晶球281

鲜奶裹烧笋281

锅烧山菌282

八宝油条283

金鼎全家福284

酥炸番茄285

熘素虾球286

八宝香瓜286

御果园287

雪里寻梅288

桂花糖藕289

灌香山药290

镶红瓜角290

镶银包金291

黄陂烧三合292

蟠龙卷切293

腊味三蒸294

圆笼三蒸295

双色藕饼圆296

锦绣水晶冻297

素八宝脆皮鸡298

脆皮扒豆腐299

银芽黄鱼扒素翅299

罗汉全斋300

八宝西柿盅301

筋包百叶卷302

问政山笋303

兴国豆腐303

三虾豆腐304

菊花锅305

金钱豆腐饼306

干贝珍珠笋307

鸭红紫菜卷308

红楼鸡油茄308

吹纱洞箫309

茶庄老豆腐310

蕈油三笋311

明月松间照311

岁寒三友312

脆皮玉子豆腐313

布袋玉子豆腐314

冷蔬三款315

宝藏十香菜315

金钩三野316

虾干四蔬317

鸡油扒蒲菜318

酒心芋艿319

蜜枣扒山药319

红绿最相思320

霸王别姬321

东壁龙珠322

第六章 山海珍品类菜例323

清汤芙蓉燕菜323

蟹黄扒玉翅324

鸡茸鱼肚324

月宫鲍鱼325

黄焖紫鲍326

云腿扒鲜鲍327

乌龙藏凤328

虾子扒开乌328

酒蒸瑶柱329

绣球干贝330

裙边鸽蛋331

鸡包鱼翅332

冬茸干贝333

鸡酥丸子烧海参333

南瓜宝龙珠334

金花银裙335

三宝探海336

金蹼鲜裙337

蛋美鹿筋337

瑶柱金钱鳌肚338

佛跳墙339

虾皇烩燕341

火桃藏羊341

凤球兰花鲍342

三鲜烧海参343

丹荷蛤士蟆344

梨蒸蛤士蟆345

一品火夹猴头345