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第一章 水生蔬菜的概况1

第一节 水生蔬菜的地位和作用1

一、水生蔬菜植物的起源2

二、水生蔬菜的区域分布3

三、水生蔬菜的作用5

四、水生蔬菜发展现状7

五、水生蔬菜产品的销售现状和前景8

六、我国水生蔬菜的科研概况10

七、水生蔬菜栽培加工业的前景14

一、水生蔬菜植物的栽培通性15

第二节 水生蔬菜的栽培通性和分类15

二、水生蔬菜的分类16

第三节 水生蔬菜发展中存在的问题及对策18

一、存在的主要问题19

二、发展对策19

三、发展水生蔬菜的几点建议22

第二章 水生蔬菜加工的基础知识24

第一节 水生蔬菜原料的化学成分24

一、碳水化合物25

二、有机酸27

三、含氮物质28

四、单宁物质29

五、苷类30

六、色素物质30

七、维生素32

八、芳香物质33

九、油脂类33

十、矿物质34

十一、酶34

第二节 水生蔬菜加工的原辅料35

一、原料35

二、生产用水35

三、食品添加剂38

第三节 水生蔬菜加工的卫生要求45

一、水生蔬菜制品生产企业卫生要求45

二、卫生管理与卫生制度48

第四节 水生蔬菜加工常用设备50

一、去皮设备50

二、修整切分设备51

三、漂烫、化糖、预煮设备51

四、打浆设备51

十、杀菌器52

八、脱气设备52

九、封口机52

七、磨碎、均质设备52

六、过滤设备52

五、榨汁设备52

十一、发酵设备53

第三章 水生蔬菜加工的基本原理54

第一节 水生蔬菜贮藏加工的基本原理54

一、水生蔬菜的败坏55

二、水生蔬菜的贮藏方法57

第二节 水生蔬菜罐头制品加工的基本原理58

一、概述58

三、操作要点59

二、工艺流程59

第三节 水生蔬菜汁及饮料制品加工的基本原理62

一、概述62

二、加工基本原理63

三、水生蔬菜汁的种类65

第四节 水生蔬菜干制品加工的基本原理66

一、概述66

二、水生蔬菜干制的基本原理67

三、果蔬干制的方法71

第五节 水生蔬菜糖制品加工的基本原理73

一、糖制品的分类73

二、糖制原理75

三、水生蔬菜糖制加工工艺77

一、概述83

第六节 水生蔬菜腌制品加工的基本原理83

二、蔬菜腌制原理84

三、盐渍工艺86

第七节 水生蔬菜速冻制品的加工原理87

一、速冻加工工艺流程88

二、操作要点88

第八节 水生蔬菜脆片加工的基本原理92

一、水生蔬菜脆片生产线工艺流程92

二、操作要点92

第九节 水生蔬菜茶制品加工的基本原理93

一、酒制品94

第十节 水生蔬菜发酵制品加工的基本原理94

二、醋制品100

第四章 菱的加工101

第一节 菱的历史与生产现状101

一、菱的历史101

二、菱的生物学特性102

三、菱的分类和品种103

四、营养成分和药用价值105

五、菱的生产现状和发展前景106

六、菱的贮藏106

第二节 菱制品加工实例107

一、菱罐头107

二、糖水菱角罐头108

三、粒粒菱饮料109

四、菱奶110

五、菱粉111

六、脱水菱肉112

七、菱酱112

八、速冻菱肉114

九、菱酒114

第五章 水蕹菜的加工117

第一节 水蕹菜的历史与生产现状117

一、水蕹菜的历史117

二、水蕹菜的生物学特性118

三、水蕹菜的优良品种119

四、营养成分和药用价值120

五、水蕹菜生产的现状和前景120

第二节 水蕹菜制品加工实例121

一、水蕹菜罐头121

二、水蕹菜饮料123

三、水蕹菜豆乳饮料124

四、水蕹菜干制126

五、水蕹菜脯127

六、即食水蕹菜泥128

七、腌水蕹菜（一）129

九、蕹菜炒笋丝130

八、腌水蕹菜（二）130

十、凉拌水蕹菜131

十一、素炒蕹菜梗131

十二、蕹菜汤131

十三、水蕹菜面条131

十四、水蕹菜冰淇淋132

第六章 豆瓣菜的加工135

第一节 豆瓣菜的历史与生产现状135

一、豆瓣菜的历史135

二、豆瓣菜的生物学特性135

四、豆瓣菜的生产现状和发展前景137

三、营养成分和药用价值137

第二节 豆瓣菜制品加工实例138

一、豆瓣菜软罐头138

二、豆瓣菜天然饮品139

三、豆瓣菜保健饮料140

四、豆瓣菜功能饮料143

五、豆瓣菜复合保健饮料145

六、豆瓣菜黄瓜复合饮料146

七、豆瓣菜苹果复合澄清饮料147

八、豆瓣菜脯148

九、脱水豆瓣菜148

十一、酸辣豆瓣菜149

十、豆瓣菜果酱149

十二、豆瓣菜糖浆150

十三、豆瓣菜面包151

十四、豆瓣菜果冻152

十五、豆瓣菜保健茶饮料153

十六、豆瓣菜保健醋饮料155

十七、豆瓣菜挂面156

第七章 芡实的加工158

第一节 芡实生产的历史和现状158

一、芡实的历史158

二、芡实营养成分和药用价值158

三、芡实生产的社会经济意义159

四、芡实的生产现状与前景160

第二节 芡实制品加工实例160

一、芡实罐头160

二、芡实干制161

三、膨化芡实片162

四、鸿茅金典酒163

五、芡实果冻165

六、芡实速熟挂面166

七、膨化芡实粉酸奶167

八、芡实乳酸饮料168

九、速冻芡实169

十、芡实冰淇淋171

十一、芡实果皮提取栲胶173

第八章 蒲菜的加工178

第一节 蒲菜的历史与生产现状178

一、蒲菜的历史178

二、营养成分和药用价值178

三、蒲菜的生产现状和前景179

四、蒲菜无公害栽培技术179

第二节 蒲菜制品加工实例181

一、蒲菜罐头181

二、蒲菜软罐头182

三、即食蒲菜183

四、腌蒲菜184

五、酸辣蒲菜184

六、酱蒲菜185

七、锅塌蒲菜185

八、淮阴鸡粥蒲菜186

九、虾米扒蒲菜187

十、奶汤蒲菜187

十一、南京蒲菜188

十二、素锅烤鸭189

十三、蒲菜汁面包189

十四、蒲菜挂面190

十五、蒲菜保健方便面191

十六、蒲菜汁冰淇淋193

十七、蒲菜香茶饮料194

第九章 莼菜的加工196

第一节 莼菜的历史与生产现状196

一、莼菜生产的历史196

二、营养成分和药用价值197

三、莼菜生产的现状和前景199

四、无公害莼菜栽培技术200

第二节 莼菜制品加工实例202

一、速冻保鲜莼菜202

二、莼菜罐头（一）204

三、 莼菜罐头（二）205

四、天然莼菜汁207

五、雪耳莼菜饮料208

六、莼菜面条210

七、莼菜冰淇淋210

第十章 茭白加工213

第一节 茭白的历史与生产现状213

一、茭白的历史213

二、营养成分和药用价值214

三、茭白的生产现状和前景215

一、冷藏保鲜茭白216

第二节 茭白制品加工实例216

二、保鲜出口茭白217

三、清渍菱白罐头217

四、油焖茭白罐头219

五、软包装即食茭白221

六、脱水茭白221

七、茭白的干制222

八、休闲蜜饯型茭白222

九、盐渍茭白223

十、盐渍半成品223

十一、速冻茭白224

一、莲藕概况226

第十一章 莲藕的加工226

第一节 概述226

二、莲藕的生物学特性227

第二节 莲藕的分类与品种231

一、分类231

二、莲藕的主要栽培品种231

第三节 莲藕制品加工实例238

一、清水莲藕罐头238

二、糖水莲藕罐头（一）240

三、糖水莲藕罐头（二）241

四、咸莲藕242

五、软包装莲藕片244

六、白莲蓉罐头246

七、水煮莲藕片247

八、盐水莲藕块罐头248

九、莲藕罐头249

十、莲藕饮料250

十一、莲藕汁饮料（一）251

十二、莲藕汁饮料（二）253

十三、莲藕汁饮料（三）255

十四、天然莲藕饮料257

十五、夹心藕糖258

十六、白糖藕片259

十七、莲藕糖酱260

十八、藕脯261

十九、藕粉（一）262

二十、藕粉（二）263

二十一、速溶藕粉263

二十二、休闲藕脆片265

二十三、熟制脱水藕片266

二十四、糖藕片267

二十五、莲藕酒267

二十六、双莲宝268

二十七、速冻藕粉圆270

二十八、速冻莲藕片272

二十九、速冻藕片275

三十、莲藕酸奶278

第十二章 慈姑的加工280

第一节 慈姑的历史与生产现状280

一、慈姑的历史280

二、营养价值和药用价值280

三、慈姑生产的社会、经济意义281

第二节 慈姑制品加工实例281

一、出口鲜慈姑281

二、桂花慈姑罐头282

三、盐水慈姑罐头284

四、慈姑饮料285

五、慈姑乳饮料287

六、慈姑粉289

七、慈姑脯290

八、油氽慈姑片291

九、咖喱慈姑292

十、全天然慈姑酱292

十一、速冻慈姑294

十二、慈姑果茶295

十三、慈姑复合果茶296

十四、慈姑饼干298

一、荸荠的历史301

第一节 荸荠的历史与生产现状301

第十三章 荸荠的加工301

二、营养成分和药用价值302

三、荸荠生产、销售的现状和前景302

四、荸荠生产的社会、经济意义303

第二节 荸荠制品加工实例303

一、荸荠罐头（一）303

二、荸荠罐头（二）304

三、清水马蹄（一）307

四、清水马蹄（二）307

五、荸荠果肉饮料308

六、马蹄莲藕复合饮料309

七、胡萝卜、荸荠、粉葛复合保健饮料313

八、荸荠蜜饯315

九、荸荠脯（一）316

十、荸荠脯（二）317

十一、荸荠果脯317

十二、荸荠粉319

十三、风干荸荠320

十四、糖荸荠（一）320

十五、糖荸荠（二）321

十六、糖荸荠（三）322

十八、荸荠糕（一）323

十七、糖荸荠（四）323

十九、荸荠糕（二）324

二十、荸荠糕（三）324

二十一、荸荠糕（四）325

二十二、荸荠糕（五）325

二十三、荸荠糕（六）326

二十四、荸荠糕（七）326

二十五、速冻荸荠（一）327

二十六、速冻荸荠（二）328

二十七、干炸荸荠328

二十八、即食马蹄糊329

一、水芹的历史331

第十四章 水芹的加工331

第一节 水芹的历史与生产现状331

二、营养成分和药用价值332

三、中国水芹生产的现状和前景333

第二节 水芹制品加工实例334

一、水芹罐头334

二、热带果蔬复合饮料336

三、果蔬汁牛乳饮料337

四、苹果、水芹复合奶茶339

五、水芹脯（一）341

六、水芹脯（二）342

八、桂花水芹343

七、糖醋水芹343

九、虾油水芹344

十、腌水芹344

十一、咸水芹345

十二、泡水芹345

第十五章 水芋的加工346

第一节 概述346

一、水芋的生产现状和发展前景346

二、水芋的生物学特性346

三、水芋的主要栽培品种348

一、刺梨、水芋叶纯天然绿色保健饮料350

第二节 水芋制品加工实例350

二、混合型水芋果酱352

三、水芋叶保健茶354

四、水芋果冻356

五、多味水芋357

六、水芋丝358

七、水芋冰淇淋359

八、黑豆水芋冰淇淋361

九、水芋营养保健粉362

第十六章 芦蒿的加工365

第一节 概述365

一、芦蒿概况365

一、清水芦蒿366

二、营养成分和药用价值366

第二节 芦蒿制品加工实例366

二、油焖芦蒿罐头367

三、香辣芦蒿罐头368

四、即食软包装美味芦蒿罐头369

五、水煮芦蒿罐头371

六、芦蒿茶（一）372

七、芦蒿茶（二）373

八、芦蒿、沙棘复合营养酱373

九、芦蒿丝374

十一、芦蒿干（二）375

十、芦蒿干（一）375

十二、芦蒿干（三）376

十三、油发芦蒿丝376

十四、糖醋芦蒿377

十五、酸辣芦蒿377

十六、酸芦蒿378

十七、酱芦蒿378

十八、速冻切割芦蒿378

十九、金银花、芦蒿清热解毒冰淇淋379

二十、芦蒿汁冰淇淋381

二十一、芦蒿酒383

参考文献385