图书介绍
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- 卢永良，曹流主编 著
- 出版社： 北京：中国财政经济出版社
- ISBN：7500563027
- 出版时间：2003
- 标注页数：118页
- 文件大小：3MB
- 文件页数：128页
- 主题词：
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图书目录
第一章 切配技术概述1
第一节 切配技术的概念与范围1
第二节 切配技术的作用和地位2
第三节 学习切配技术的基本要求4
第二章 刀工技术7
第一节 刀工的含义和作用7
第二节 刀工的基本设备9
第三节 刀工的基本操作11
第四节 力学在刀工中的运用19
第五节 刀法22
第六节 原料的成形36
第三章 鲜活原料的初步加工42
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则42
第二节 蔬菜的初步加工43
第三节 家禽的初步加工46
第四节 家畜的初步加工48
第五节 水产品的初步加工51
第六节 常见野味的初步加工56
第四章 部位取料与整料出骨59
第一节 部位取料59
第二节 整料出骨66
第五章 上浆、挂糊和腌制72
第一节 上浆、挂糊概述72
第二节 上浆的方法和用途75
第三节 挂糊的方法和用途78
第四节 烹饪原料的腌制82
第六章 干货原料的涨发84
第一节 干货原料的特点与涨发机理84
第二节 干货原料涨发的目的与要求86
第三节 干货原料的涨发方法88
第四节 常见干货原料的涨发实例93
第七章 配菜技术99
第一节 配菜的含义与作用99
第二节 配菜的基本要求101
第三节 配菜的方法104
第四节 菜肴原料的搭配原则107
第五节 菜肴的命名110
第六节 一般菜肴的配制实例112
第七节 常见宴席的配制实例114
主要参考文献118