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项目一 原料乳生产基础知识1

技能训练2

实验实训 参观乳畜养殖场2

理论知识3

模块一 乳用家畜种类及品种4

模块二 牛乳的分泌7

模块三 乳牛场牛乳的生产9

复习自测题14

项目二 牛乳的化学组成及理化特性15

技能训练16

实验实训一 牛乳脂肪含量的测定16

实验实训二 乳及乳制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法）18

实验实训三 乳粉中乳糖和蔗糖的测定23

实验实训四 用酸碱滴定法测定牛乳的酸度27

实验实训五 抗生素残留检验28

实验实训六 牛乳密度和相对密度的测定31

实验实训七 牛乳冰点及掺水量的测定32

理论知识34

模块一 牛乳的化学组成及特性34

模块二 牛乳的物理性质58

复习自测题60

项目三 乳中的微生物63

技能训练64

实验实训一 原料乳及乳制品中菌落总数的测定64

实验实训二 大肠菌群计数68

实验实训三 ATP荧光法检测技术74

实验实训四 耐热菌和芽孢数的检验76

理论知识78

模块一 原料乳中微生物的来源78

模块二 乳中的微生物及其控制79

复习自测题87

项目四 原料乳的验收和贮存89

技能训练90

实验实训一 乳及乳制品取样91

实验实训二 牛乳全乳固体的测定94

实验实训三 酒精试验95

实验实训四 牛乳体细胞数检测96

实验实训五 乳成分测定仪的操作98

实验实训六 乳掺假的快速检验方法101

实验实训七 高效液相色谱法（HPLC）检测原料乳与乳制品中三聚氰胺105

实验实训八 美蓝还原试验108

实验实训九 PX207型净乳机操作与维护109

实验实训十 贮乳罐操作与维护111

实验实训十一 氨压缩冷凝机组的操作与维护113

理论知识116

模块一 乳的收集与运输116

模块二 原料乳的质量标准及检验117

模块三 乳的接收和贮存124

复习自测题132

项目五 液态乳制品加工技术134

技能训练135

实验实训一 参观乳品加工厂135

实验实训二 牛乳中酶的测定136

实验实训三 牛乳均质效果测定137

实验实训四 纸层剥离实验——检测无菌利乐枕横封138

实验实训五 生产环节卫生抽样检验139

实验实训六 巧克力风味乳加工141

实验实训七 果味乳饮料143

实验实训八 乳脂离心分离机的使用与维护144

实验实训九 均质机的操作与维护147

实验实训十 板式换热器的操作与控制153

理论知识155

模块一 巴氏杀菌乳加工技术155

模块二 灭菌乳加工技术171

模块三 设备清洗与环境卫生202

复习自测题209

项目六 乳粉加工技术210

技能训练211

实验实训一 全脂乳粉溶解度的测定211

实验实训二 全脂乳粉的感官评定213

实验实训三 双效降膜式蒸发器的使用214

实验实训四 压力喷雾干燥设备的使用221

实验实训五 乳的浓缩和干燥224

理论知识225

模块一 乳粉概述225

模块二 乳粉生产工艺239

模块三 婴幼儿乳粉的调配原则及加工技术248

模块四 乳粉常见的质量缺陷及产生原因254

复习自测题258

项目七 酸乳加工技术260

技能训练261

实验实训一 凝固型酸乳加工261

实验实训二 搅拌型酸乳加工263

实验实训三 乳酸菌饮料的生产264

实验实训四 乳制品中酵母和霉菌数的检验265

实验实训五 乳制品加工过程中重要微生物检验266

理论知识269

模块一 酸乳概述269

模块二 酸乳发酵剂271

模块三 加工酸乳的主要设备277

模块四 酸乳生产技术279

模块五 HACCP在酸乳质量控制中的应用286

复习自测题293

项目八 冰淇淋加工技术295

技能训练296

实验实训一 参观冰淇淋加工厂296

实验实训二 冰淇淋膨胀率的测定297

实验实训三 冰淇淋加工298

实验实训四 膨化雪糕加工300

理论知识302

模块一 冰淇淋的定义和分类302

模块二 冰淇淋生产主要原辅料304

模块三 冰淇淋配方设计317

模块四 生产冰淇淋的主要设备323

模块五 冰淇淋生产技术328

复习自测题333

项目九 乳品新产品开发设计335

技能训练336

实验实训一 参观超市336

实验实训二 开发红枣牛奶饮品337

理论知识338

模块一 开发设计基础知识339

模块二 乳品新产品开发设计343

模块三 乳品新产品开发设计实例348

复习自测题354

参考文献355