图书介绍
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- 汪志君主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：9787040304770
- 出版时间：2010
- 标注页数：279页
- 文件大小：107MB
- 文件页数：287页
- 主题词：饮食业－食品卫生－教材
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图书目录
项目一 餐饮业食品安全工作的任务1
模块一 食品安全事故的起因1
模块二 餐饮食品的安全法规与标准7
思考训练15
项目二 采购与验收的食品安全控制17
模块一 市售食品安全级别的识别17
模块二 市售食品新鲜度的判定30
模块三 采购与验收的食品安全管理62
思考训练68
项目三 原料库房的食品安全控制70
模块一 食品的易腐性与防腐方法70
模块二 各类食品的适用保藏技术82
模块三 库房虫害的防治93
模块四 库房的食品安全管理101
思考训练104
项目四 厨房的食品安全控制107
模块一 防止烹调不当产生毒物的措施108
模块二 厨房食品引发食源性病害的预防措施114
模块三 烹饪环节的食品安全控制159
模块四 厨房的食品安全管理方法174
思考训练194
项目五 餐厅服务的食品安全维护197
模块一 备餐分餐的食品安全维护198
模块二 特色服务的食品安全维护208
模块三 餐厅服务的食品安全管理214
模块四 餐具设备的食品安全控制223
思考训练231
项目六 餐饮业食品安全管理技术233
模块一 现代食品安全管理技术233
模块二 餐饮业食品安全管理的工作计划252
模块三 餐饮业食品安全监督管理257
思考训练262
参考文献264
附录 餐饮食品安全考试大纲265