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第一章 没有不赚钱的行业，只有不会赚钱的企业——开家餐馆赚天下第一节 餐饮业是一口挖不尽的“金矿井”1

一、投资餐饮，大有可为1

二、看准了就干2

第二节 打铁先要自身硬3

一、创业可以从零开始，但自己不能是“零”3

二、做好必要的心理准备5

三、没有经验不要紧，经验来自于经历6

第三节 了解必要的餐饮知识7

一、用博大精深的饮食文化陶冶自己7

二、了解我国主要饮食习俗8

三、了解基本的食品营养卫生知识14

四、了解不同流派的菜系特点20

五、了解菜品制作的基本技能24

六、了解不同流派菜系的烹调技法33

七、了解中式面点的基本知识50

第四节 规划创意的初步确定52

一、确定开办一家什么样的餐馆52

二、确定开办餐馆的途径54

三、确定自己的投资方式56

第二章 凡事预则立，不预则废——把筹备工作做到位58

第一节 科学选定餐馆地址58

一、“一步差三市”——好的地址是成功的一半58

二、有些因素必须重点关注59

三、对目标地作深入透彻的内外围考察61

四、把餐馆开到商场里去62

五、横街窄巷也是掘金地62

六、毗邻学校是个好地方63

七、城郊也是聚财地64

八、不妨钟情住宅区65

九、充分利用“扎堆”效应66

十、在竞争激烈地段选位有技巧66

十一、异地开店，要注意菜系对经营地域的选择67

十二、高档餐馆的选址要点68

十三、快餐、小吃类餐馆的选址要点69

十四、餐馆选址宜忌69

第二节 准确进行市场定位72

一、没有定位，就会出位72

二、认真调研市场，不打无准备之仗72

三、餐馆市场定位的常用方法75

第三节 理性进行资金预算与资金筹集76

一、量力而行，量入为出76

二、资金预算应包含的项目77

三、为不可预算的费用留足空间78

四、学会“宽打窄用”78

五、找到筹资的门道79

六、堵住资金使用中可能的漏洞80

第四节 做好餐馆格局的规划设计81

一、规划设计应围绕顾客来进行81

二、做好前厅格局的规划设计82

三、做好厨房格局的规划设计84

四、做好仓库格局的规划设计89

五、做好备餐间的规划设计90

六、做好洗碗间的规划设计90

七、做好卫生间的规划设计90

八、做好餐馆外观的规划设计91

九、做好餐馆“软环境”的规划设计94

十、做好餐馆包间的规划设计96

十一、做好自助餐餐台的规划设计97

十二、做好节庆期间餐馆的规划设计101

第五节 做好餐馆的装修改造104

一、人靠靓装，店靠精装104

二、中小餐馆的装修应大众化105

三、选择高资质的装修公司，签订好装修合同105

四、重视对装修改造的设计审查107

五、疑人之心不可无——做好装修改造的施工监理109

六、对工程质量严格验收110

七、快餐店的装修特点112

第六节 做好餐馆设备的科学配置113

一、工欲善其事，必先利其器113

二、做好厨房设备的科学配置114

三、做好餐桌椅的科学配置116

四、做好大堂设备和用品的科学配置117

五、做好餐具、酒水具的科学配置118

六、做好餐台用品的科学配置120

七、做好包间设备的科学配置122

第七节 办理相关手续，疏理好各方面的关系125

一、该办的手续一定要办好办齐125

二、没有“关系”，何以维系——搞好关系很关键128

三、开张宴请有讲究129

第三章 凭什么在激烈的竞争中脱颖而出——找到高效的营销之道第一节 提高餐馆的知名度131

一、“叫得响”方能美名扬——为餐馆取一个好名字131

二、要想把顾客招徕，先要有抢眼的招牌133

三、餐馆的门面要醒目134

四、坚持以品质取胜135

五、名声一响，黄金万两——先赚名声后赚钱136

第二节 善用菜单，事半功倍138

一、菜单——餐馆的第一“推销员”138

二、菜单内容巧安排139

三、制作一份赏心悦目的菜单143

四、好的菜名可增加菜品的销量145

五、做好团体包餐菜单的设计146

六、合理运用临时菜单147

第三节 采用适当的价格策略148

一、顾客对定价很敏感148

二、把握好定价的基本原则148

三、熟练运用以成本为基础的定价策略149

四、知己知彼，定价才有竞争性153

五、掌握一些契合顾客消费心理的定价技巧154

六、低价未必就是硬道理——走出定价误区155

第四节 开发出让顾客心动的新产品156

一、好菜品都是“设计”出来的156

二、没有特色菜不如不开店160

三、每个人都有创造力——菜品要常变常新161

四、巧用原料出新品165

五、用调味料调制出不一样的味166

六、技法多变，新品不竭168

七、从“下脚料”中发现创新的契机168

八、在吃的境界上做文章169

九、菜不同，味不重170

十、大胆改良传统配方170

十一、粗菜细作，细菜精作，精菜妙作171

十二、“半成品菜肴”，利人又利己172

十三、让菜肴更具“卖相”172

十四、用“家乡菜”聚拢“家乡人”174

十五、在菜肴开发中不断制造热点卖点174

第五节 利用文化营销出奇制胜176

一、用“文化”为营销注入新的活力176

二、巧妙进行文化包装176

三、挖掘菜肴本身的文化内涵177

四、经营别具一格的文化项目178

第六节 从卖“品味”走向卖品牌179

一、品牌营销有优势179

二、树立正确的品牌运作理念181

三、处理好餐饮品牌的创立和发展182

四、实施全员品牌管理184

第七节 宴会营销186

一、宴会是餐饮业一个重要的营销项目186

二、一定要重视宴会的预订工作186

三、加强宴会的服务过程管理190

四、现场指挥，确保宴会顺利进行195

第八节 再加一点智慧的料，让营销的汤鲜起来196

一、只要精神不滑坡，办法总比困难多196

二、巧妙设定别样的营业时间198

三、“不一样”才会有出路——不妨炒作“新概念”199

四、运用20/80法则，突破经营瓶颈201

五、网络营销，构筑超强辐射力202

六、找到吸引团体消费的秘诀204

第四章 牢牢抓住顾客的眼球——不断采取多元促销策略205

第一节 正确运用广告促销205

一、“菜香也怕巷子深”——餐馆也需要做广告205

二、选择合适的广告媒体205

三、广告内容“攻心”为上207

四、千金难买好创意208

五、抓住广告促销的语言要点209

六、试试“另类广告”——报纸夹带传单211

第二节 做好餐馆内部的宣传促销212

一、服务人员要懂得促销212

二、不妨让厨师挂牌促销213

三、打造门前促销亮点213

四、使用橱窗展示促销214

五、利用洗手间来促销214

第三节 妙用节假日促销215

一、特别的日子别错过215

二、不同节假日的不同促销策略216

第四节 促销有法，而无定法218

一、免费品尝促销法218

二、赠品促销法219

三、顾客自定价促销法220

四、食品展示促销法221

五、现场烹调促销法222

六、巧妙摆盘促销法222

七、敞开式厨房促销法222

八、攀龙附凤促销法223

九、“舍本逐末、声东击西”促销法224

十、“东方不亮西方亮”促销法224

第五章 没有服务就没有一切——开餐馆还要善于“软件经营”第一节 服务是餐饮竞争的杀手锏226

一、服务可以决定成败226

二、用人性化服务打动顾客的心227

三、诚招天下客，客从笑中来——学会微笑服务228

四、做好服务质量的预先控制229

五、监督检查不可少230

第二节 必须建立服务规范232

一、零点用餐服务规范232

二、包间服务规范237

三、团体包餐服务规范239

四、宴会服务规范240

五、自助餐服务规范241

六、餐馆服务人员基本仪表、仪态规范242

第三节 有效应对顾客抱怨243

一、处理原则——“顾客总是对的”243

二、学会化“害”为“利”，转“祸”为“福”244

三、及时发现顾客的潜在不满244

四、慎重处理好每一位顾客的投诉245

五、餐饮服务中常见顾客投诉的应对技巧246

第四节 讲求服务语言的艺术性248

一、遵循餐饮服务语言的基本要求249

二、熟练掌握餐饮服务语言的运用技巧250

三、灵活运用“附加”语言252

四、不妨在语言中加一点“幽默”253

第六章 低级老板靠胆子，高级老板靠脑子——微利时代要求精细化管理第一节 餐馆人力资源的精细化管理254

一、人才是制胜的法宝254

二、合理配置员工人数255

三、精心招聘，建立优秀的团队257

四、用制度来管理264

五、搞好员工培训269

六、努力构建和谐餐馆270

第二节 厨房作业的精细化管理273

一、菜品质量常抓不懈273

二、岗位职责合理明确277

三、生产制作严守要求278

四、作业务必标准化286

五、向厨房要效益288

六、协调好前厅与厨房的关系289

第三节 餐馆原料采购的精细化管理290

一、在正确的时间以正确的价格买进正确的产品290

二、在采购员的选控上多下工夫291

三、必须进行采购价格的控制293

四、必须进行采购数量的控制294

五、必须建立原料采购规范295

六、原料的验收管理一定要跟上297

七、做好酒水饮料的采购管理300

第四节 餐馆仓储的精细化管理302

一、符合储存管理的基本要求302

二、不同的原料采用不同的储存方法302

三、发放有序，做到“物尽其用，料尽其利”304

四、抓好食品原料的盘点管理，做到心中有数305

第五节 餐馆安全卫生的精细化管理306

一、不要让事故毁了你的事业——杜绝意外事故的发生306

二、食品卫生比获取利润更重要308

三、店小更要卫生好308

四、制定餐馆卫生管理规范309

五、加强餐馆卫生的监督检查316

第六节 餐馆财务的精细化管理317

一、你不理财，财不理你317

二、加强餐馆货币资金的管理317

三、做好餐饮收入的日间稽核319

四、绝不放松对费用支出的控制320

五、正确评估餐馆的盈利能力322

六、“不会做鞋，旁边有样”——向麦当劳学理财323

第七节 餐馆成本的精细化管理324

一、高营业额≠高利润——控制成本很关键324

二、正确核算餐饮成本325

第七章 做大做强有途径——走连锁经营之路337

第一节 餐饮连锁经营的赢利秘诀337

一、集约化经营，具有规模效益337

二、统一化管理，易于降低成本，取得最大的投入产出比338

第二节 餐饮连锁经营的扩张策略339

一、科学进行扩张规划339

二、选择适合自己的连锁方式340

第三节 餐饮连锁经营的发展对策342

一、目标市场的正确定位342

二、积极培养餐饮连锁经营人才344

三、以统一菜式、统一配送来提高连锁经营的效率345

第四节 餐饮特许加盟连锁的推行与管理346

一、合理选择加盟模式及加盟商347

二、不可或缺的加盟合约和手册准备348

三、具备完善的培训和指导体系349

四、特许加盟连锁的有效管理350

第八章 他山之石，可以攻玉——经验是一笔宝贵的财富353

第一节 餐馆营销经验谈353

一、产品创新很必要，但不要产生不必要的成本353

二、有机会别忘了“小题大作”353

三、噱头不怕怪，就怕没噱头354

四、厚待回头客，更要善待头回客355

五、可以制造候餐的假象，但候餐服务一定要跟上355

六、附加条件太多的促销手段其实很失败356

七、忌开业时物美价廉，后来面目全非357

第二节 餐馆服务工作经验谈357

一、遵守服务规范要认真，但不要机械执行357

二、不能小看上菜速度，它会影响餐馆的美誉度359

三、无论如何都不应当着顾客的面大声报餐费359

四、对结账的流程进行规范360

五、防范溜座跑单，需要警惕也需要技巧362

六、忌服务员穿戴整齐，个人卫生却相当差363

第三节 餐馆用人经验谈363

一、厨房承包与否都有利弊，应具体问题具体分析363

二、职业经理人一定要协调好与厨师长的关系365

三、使用“自己人”并非最有效，还是任人唯贤好367

四、尽力留住你的优秀员工368

五、搞餐饮不是搞选美，走出专招漂亮服务员的误区371

第四节 餐馆日常管理经验谈372

一、租房经营，降低房租有窍门372

二、停业装修一定要慎重373

三、销售过程要严格控制，否则就会有人“钻空子”374

四、预防服务员赠券套现，贪污公款376

第五节 餐馆紧急状况处理经验谈377

一、餐馆突遇停电、停水等的应对技巧377

二、突然接到未预订的大型宴会的应对技巧378

三、突遇顾客“酒醉耍无赖”等的应对技巧380

四、顾客偷拿餐具等的应对技巧381

五、顾客损坏餐具的应对技巧382

六、顾客就餐时出现人身意外伤害事故的应对技巧382